Когда я провожу обучение в школах сомелье или какие-то тренинги для сотрудников компаний или что-то подобное я спрашиваю зал: «Какие глобальные категории крепких напитков вы знаете?». И записываю ответы на доске. Получается довольно внушительный список – абсент, самогон, кальвадос, коньяк, арманьяк, виски, водка, бурбон, ром, писко, текила, ликер, бейлис, самогон, самбука и так далее.
Далее я повторяю вопрос с просьбой вслушаться и делаю упор на определение «глобальные». И, на удивление, не часто, а скорее редко, получаю правильный ответ. Дело в том, что «глобальными» категориями крепких напитков можно называть те, которые производятся где угодно в мире, в любой точке планеты не взирая на политический строй и уровень развития экономики.
А их пока всего лишь пять – виски, ром, джин, бренди и водка.
Ну, конечно, всякие ликеры, биттеры, настойки и наливки – но это уже отдельная тема, потому что категория и исторически, технологически и с точки зрения потребления очень разнообразна.
Безусловно, Коньяк – который Cognac – продается во всем мире, это глобальный, а не региональный с точки зрения потребления напиток. Но cognac производится лишь в одной, точно описанной зоне Франции, по точно описанной технологии из точно перечисленных сортов винограда, и интеллектуальная собственность на термин cognac принадлежит Франции, также как, и на Armagnac, Calvados. Это самые яркие примеры среди крепких напитков географических брендов, охраняемых по происхождению. Ни в одной другой стране мира кроме четко описанных зон Франции ни коньяк, ни кальвадос, ни арманьяк производиться не могут.
Ну, за исключением Российской Федерации, где есть гост на «Коньяк Российский». Ну, и «Российское шампанское» конечно же. То же самое можно сказать и о текиле – интеллектуальная собственность на термин tequila принадлежит государству Мексики, этот напиток может быть изготовлен исключительно из одного сорта агавы, выращенной в конкретно описанных зонах в трех штатах этого государства. Все это – cognac, calvados, Armagnac, tequila, а также бурбон - это географические бренды, а не глобальные. Глобальными могут быть лишь отдельные бренды среди этих географических брендов с точки зрения мировой дистрибуции.
А вот водка, виски, ром, джин и бренди могут быть произведены где угодно и никто вам не «предъявит» за незаконное использование названия.
Вот давайте их и рассмотрим, причем в свете модной в последний год темы «импортозамещения».
Водка
Водка – удивительный космополитский напиток, полностью лишенный родовых признаков и доказать методами аналитической химии национальную принадлежность той или иной водки невозможно: это спирт-ректификат, разведенный водой до 37.5% алкоголя (по европейским стандартам), или «канонические» 40% по российским стандартам.
Вокруг этих 40 «оборотов» много мифов – якобы Дмитрий Иванович Менделеев нашел идеальную пропорцию водно-спиртовой смеси. Выдающийся русский ученный был метрологом и автором великого открытия – Периодической таблицы Менделеева, и занимался изучением свойств водно-спиртовых смесей именно как метролог: он составил точные таблицы смешивания спирта с водой по весу, а не по объему, потому что водноспиртовая смесь сжимается в объеме. А при разных температурах показатели ареометра различаются. То есть в его таблицах есть поправка на показания ареометра по отношению к термометру. В диссертации есть, например, такие разделы - «О наибольшем сжатии, происходящем при взаимном растворении безводного спирта и воды» и «Об изменении удельного веса при соединении спирта с водою».
Менделеев этой «канонической» крепости водки в 40 % не «открывал» и не изобретал. Это сделал министр финансов, который повелел ввести общий стандарт по разведению спирта водой в эти самые «сорок градусов». Налоги (акциз платился) с «градуса», то есть одного процента спирта в растворе, а так как научно обоснованной и доступной технологии проверки крепости спирта тогда не существовало, все производители оперировали отжигательницей – спирт заливался в выданную и клейменную казной емкость, и если он выгорал наполовину, то спирт считался стандартного качества. Но так как никто не делал поправку на градусник, в итоге продукция разных поставщиков довольно сильно «плавала» по крепости от 37 до 40 с лишним процентов; и считать такое министерству финансов было не просто. Поэтому министр повелел ввести стандарт в 40% - для удобства учета.
Но на самом деле последняя, действующая редакция ГОСТ по водке дает стандарты крепости от европейских 37,5% до 56%. Но никто в России бы не понял водку такой странной крепости, поэтому, видимо, производители не спешат выпускать на внутренний рынок водноспиртовую смесь такой странной крепости.
Также кто-то решил отмечать “день рождения» водки в день защиты Менделеевым своей диссертации «О соединении спирта с водой», которая состоялась 31 января 1865 года. Например, на известном бренде водки стоит образец подписи Дмитрия Ивановича и эта фальшивая легенда, что он изобрел «водку». Другие ведут дату рождения водки вообще от монаха Исидора, который «изобрел водку» в Чудовом монастыре. Чучела, вернее восковые фигуры Исидора имеются как минимум в двух мозеях водки в стране. Надо сказать, что грек Исидор, поставленный на пост Патриарха Киевского и Всея Руси в 1437 году, но посаженный в 1441 году Василием Темным в тюрьму – в тот самый Чудов монастырь – конечно, ничего «изобретать» не мог: он был активным европейским политиком и у него просто не было на это времени, тем более, что дистилляцию изобрели задолго до него. Да и вообще он был патриархом! Не патриаршье это дело - он мог лишь наслаждаться плодами дистилляции, аквавитой.
Но легенда о том, как некий монах Исидор в Чудовом монастыре изобрел водку украшает бутылку водки «Кремлевская легенда». Самокритичное название – это на самом деле не более, чем легенда.
На самом деле днем рождения водки можно считать 23 января 1936 года: когда был принят первый ОСТ – 535 (общесоюзный стандарт) в котором спирт, разведенный водой впервые получил официальное наименование – «водка». До этого водноспиртовую смесь именовали «вином» - «хлебным», если в качестве сырья были использованы хлебные припасы, или «простым» если использовался картофель или другие съестные припасы. В ОСТ сказано, что водка может быть трех сортов 40%, 50% и 56%. Одно из первых упоминаний термина «водка» - «Аптекарский указ» 1680 года, что, собственно, и говорит о предназначении «водок», как лекарственных средств. Вообще до конца XIX века водками называли или все цветное, крашенное, с ароматом (помещики имели водки на все буквы алфавита – начиная с анисовой и ангеликовой до яблочной) и все импортное – джин был «голландской водкой», была «фряская водка», в дореволюционном переводе «Гекельбери Финна» Марка Твена whiskey было переведено как «водка».
Понятно, что водки в США XIX века быть не могло ни при каких условиях – она стала там популярна лишь благодаря тому что Агент 007 просил делать ему коктейль Martini, одно время самый популярный в США, не по классическому рецепту на джине, а на водке – когда Джеймс Бонд служил в СССР, джина тут не было.
С действующим ГОСТ на водку можно ознакомиться тут: https://www.internet-law.ru/gosts/gost/55456/
И, еще раз, обратите внимание – российский ГОСТ впервые приведен к европейским нормам по нижней границе крепости – 37,5% алкоголя. Не «канонические сорок градусов», введенные в 1895 году. И эта крепость указывалась во всех изменениях в ГОСТ времен СССР вплоть до ныне действующего.
И, насколько я знаю никто на внутренний рынок не решился выводить водку странной и оскорбительной для русской души крепостью – 37,5%. Сорок «обортов» - это ж скреп!
А с точки зрения европейского законодательства водка это:
15. Vodka
(a)Vodka is a spirit drink produced from ethyl alcohol of agricultural origin obtained following fermentation with yeast from either:
(i)potatoes and/or cereals, or
(ii)other agricultural raw materials, distilled and/or rectified so that the organoleptic characteristics of the raw materials used and by-products formed in fermentation are selectively reduced. This process may be followed by redistillation and/or treatment with appropriate processing aids, including treatment with activated charcoal, to give it special organoleptic characteristics. Maximum levels of residue for ethyl alcohol of agricultural origin shall meet those laid down in Annex I, except that the methanol content shall not exceed 10 grams per hectolitre of 100 % vol. alcohol.
(b) The minimum alcoholic strength by volume of vodka shall be 37,5 %.
(c) The only flavourings which may be added are natural flavouring compounds present in distillate obtained from the fermented raw materials. In addition, the product may be given special organoleptic characteristics, other than a predominant flavour.
(d)The description, presentation or labelling of vodka not produced exclusively from the raw material(s) listed in paragraph (a)
(i) shall bear the indication ‘produced from ...’, supplemented by the name of the raw material(s) used to produce the ethyl alcohol of agricultural origin. Labelling shall be in accordance with Article 13(2) of Directive 2000/13/EC.
Вкратце тут сказано, что «водка это крепкий спиртной напиток, изготовленный из этилового спирта сельскохозяйственного происхождения, полученного вследствие ферментации с дрожжами из картофеля и(или) зерновых, или других сельскохозяйственных припасов, дистиллированных или ректификованных таким образом, чтобы органолептические характеристики исходного сырья и побочные продукты, которые формируются в процессе ферментации селективно редуцируются». Переводя на русский язык – водка не может пахнуть ничем, кроме разведенного этанола. Обожаю цитировать Бориса Викторовича Родионова, который первым бросил вызов мощной индустрии водки в России и доказал, что то, что сегодня именуется водкой – быть не то, что предметом гордости, но и претендовать на звание «национальный напиток» не может; на мой вопрос «чем пахнет водка?» он ответил: «Уколом в жопу». Ничем другим разведенный ректификат до 40 или 37.5% пахнуть не может.
Еще один миф связан с наличием в бинарной смеси, именуемой «водкой» метилового спирта. Посмотрите на ГОСТ – в спирте «Альфа» примеси метанола – два нуля после запятой, то есть погрешность, которую можно не замечать. И винить в том, что утром болит голова из-за метанола смысла нет – только себя самого за то, что жрешь водяру стаканами, как быдло. В виски, коньяке допуски по метанолу в тысячу раз выше!
• 770 800 000 литров в 2022 году
• Доля импорта - погрешность
Сегодня водка – самая большая глобальная категория в мире по объему. Это и понятно – это самый простой и примитивный в изготовлении напиток, по сравнению со всеми остальными и с минимальной себестоимостью. Но по генерируемой прибыли водка приносит меньше денег, чем виски. Кроме этого, продажи водки глобально падают – опять же видимо в силу примитивности ее вкуса и аромата. Сейчас в моде коктейли на основе ингредиентов, имеющих свой вкус и аромат – джин, ром, виски. А водка во всем мире – это в первую очередь ингредиент коктейлей: там не пьют водку так, как принято в России, под закусь.
В мае все новостные каналы обсуждали требование шведской водки Absolut к компании, которая владеет брендом, уйти с российского рынка в связи с проведением СВО. Начнем с того, что до 1980 года этот бренд вообще не был известен за пределами Швеции и водкой не был, а именовался Absolut Rent Brännvin – «абсолютно чистый спирт». Со сменой категории к бренду пришел глобальный успех. Ну и заметили ли россияне уход «Абсолюта»? Да не больше чем после битвы со шведами под Полтавой: кому здесь реально нужна дорогая иностранная водка?
В 2022 году в РФ было выпито 770 800 000 литров водки. Импорт на фоне этой цифры – незначительная погрешность.
Собственно, из «глобальных категорий» крепких напитков – водка – едва ли не единственная, которая вообще не требует «импортозамещения». Наши спиртзаводы, если заработают на всю мощность – даже 1,5 миллиарда китайцев наверное споить смогут!