Морепродукты давно уже вошли в моду по всему миру - отчасти это совпало с популярностью Паназиатской кухни, отчасти с теми временами, когда человечество начало считать калории и активно садиться на диеты. Все эти тренды возникли в Европе в 1970-х и постепенно распространились на Америку и остальной мир, набирая популярность параллельно с развитием "новой кухни" - мы уже затрагивали эту тему в нашем блоге. Считается, что во всех морепродуктах, при их низкой калорийности, содержится большое количество хорошо усваиваемого белка. На самом деле, если смотреть на процентное соотношение белка - мы понимаем, что это миф: в разных видах мяса и в разных морепродуктах процент содержания белка сопоставим. Куриная грудка, например, содержит 31% белка, говяжья вырезка 24%, каракатица 32,5% мидии чуть меньше 24%... Так что принципиальной разницы по содержанию белка нет. Более важно то, что мясной белок усваивается организмом на 87 - 89%, а белок из рыбы и морепродуктов - на 93 - 97%. Но давайте признаемся сами себе: если только мы не маниакальные поборники ЗОЖ и контроля за весом и питанием, разве так важны эти цифры? Те, кому так важно процентное содержание белка, пусть покупают протеиновые коктейли в магазинах спортивного питания. А мы поговорим об культуре еды и о вкусе!
Но для начала - о термине. В Америке и многих англоговорящих странах "морепродукты (seafood) - это любая морская жизнь, употребляемая в пищу, в том числе рыба и моллюски". Именно это определение дает Википедия - кстати, русская её версия тоже! Но мы то с вами культурные в кулинарном плане люди и всегда говорим "рыба и морепродукты" - подразумевая, что это не одно и то же. Действительно, по-франзузски "fruits de mer", по-итальянски "frutti di mare", по-немецки "Meeresfrüchte" - практически во всех европейских языках, кроме английского, эти термины не относятся к рыбе! Основываясь на этом, правильно будет сказать, что "морепродукты - это беспозвоночные морские организмы, употребляемые в пищу". А рыба и морские млекопитающие - это всё-таки отдельные категории продуктов. А мясо морских млекопитающих (китов, дельфинов и тюленей) сейчас вообще крайне редко употребляется в пищу по этическим соображениям.
Ещё для обозначения морепродуктов в славянских языках часто употребляется термин "морские гады" - в нём есть что-то библейское и величественное, и он отдельно подчеркивает отличие беспозвоночных "гадов" от "рыб". Однако к "гадам", конечно, нельзя отнести многочисленные водоросли, которые, между тем, относятся к "морепродуктам".
Разобравшись с терминологией, давайте перейдем к самим морепродуктам и их видам. А их немало и они довольно сильно отличаются и по вкусу, и по консистенции, и по культуре приготовления и потребления в пищу. Ниже мы перечислим основные из них, чтобы в следующих статьях остановиться на каждом из видов подробнее:
МОЛЛЮСКИ: бывают двустворчатые (устрицы, мидии), головоногие (кальмары, осьминоги и каракатицы) и брюхоногие (морские улитки, среди которых самым распространенным является рапан).
РАКООБРАЗНЫЕ: это креветки, крабы омары и криль, все они очень популярны по всему миру, но в первую очередь в паназиатской кухне, а омары - в Средиземноморской. Сами раки живут в пресной воде и поэтому их неправильно относить к морепродуктам, и традиции их потребления и приготовления несколько отличаются - хотя по вкусовым качествам они достаточно близки, поэтому для нас важно показать, что раки могут быть не только варёными и не только закуской под пиво!
ИГЛОКОЖИЕ: их тела покрыты толстым известковым панцирем, часто с иголками и прочими выпуклостями, а под панцирем скрывается обычно скрывается очень нежное мясо. К иглокожим относятся морские ежи, кукумарии, морские огурцы (трепанги) и морские звезды. Всех их непросто добывать, и часто сложно готовить - мясо трепанга, например, нужно сначала долго вымачивать.
МЕДУЗЫ: да, их тоже употребляют в пищу - хотя далеко не всех. Съедобные медузы возятся у побережья Китая, Индокитая и Филиппин и в местной кухне.
МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ: их обычно разделяют на макроскопические (большинство из употребляемых в пищу, например ламинария) и микроспопические - это в первую очередь спирулина, которая знаменита в первую очередь тем, что она дико полезна и содержит до 70% белка, а также почти все группы витаминов, кроме D.
В этой статье мы лишь кратко прошлись по морепродуктам и планируем дальше чуть уже более подробно рассказать об особенностях каждого из них и о культуре их приготовления и употребления. Подписывайтесь на наш канал и пишите в комментариях, о каких продуктах Вам будет интересно узнать побольше!