В мире не прекращаются разговоры о пользе и вреде сала, существует множество мифов и споров на эту тему. Сегодня постараемся максимально рассмотреть плюсы и минусы данного продукта.
На протяжении длительного времени, медицина не одобряла животные жиры в рационе человека. В основном потому, что их употребление связывали с возникновением сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза артерий, ранней смертью и т.д.
Однако, избегание насыщенных жиров в рационе, привело к тому, что люди начали больше употреблять углеводов (картофель, макароны, рис, кондитерские изделия и т.д.). А они, как известно, повышают сахар в крови и это привело к еще более быстрому набору веса.
Обоснованно это тем, что жиры лучше насыщают организм. А углеводы сначала повышают уровень сахара, затем инсулин снижает этот сахар и человеку снова хочется есть. Это спровоцировало замкнутый круг – люди начали толстеть и страдать сахарным диабетом.
Это привело к пересмотру взглядов на потребность жиров в рационе человека. На этом фоне появились призывы, что свиное сало один из самых полезных продуктов и его должны употреблять фактически все.
Но, давайте разберемся, так ли это?
Например, в 100 граммах рафинированного сала, без волокон и кожи, содержится 900 калорий. Рацион обычного человека, который не занят физическим трудом, составляет 2000 - 2200 калорий в день. Т.е. съев 100 г сала, он получит почти половину дневного рациона.
Важно понимать, что сало состоит из жира и в нем нет практически ничего полезного.
Единственное это небольшое содержание витамина D – 2,5 мкг, т.е. около 20% суточной нормы.
В сале 40 г из 100 г – это насыщенные жиры. Они состоят из насыщенных кислот, за счет этого сало долго хранится и при нагревании ничего плохого с ним не происходит, с точки зрения химических преобразований.
Но в сале есть и мононенасыщенные жирные кислоты. Они составляют около 45 г на 100 продукта. Такие жиры более реакционно способные, они могут окисляться (портиться), разрываться при нагревании и жарении, могут связывать свободные радикалы и ловить всякие вредные молекулы.
В сале присутствуют и полиненасыщенные жирные кислоты – около 11 г на 100 г.
Полиненасыщенные кислоты имеют более высокую реакционную способность, при комнатной температуре они начинают таить, жарить на них плохо, т.к. они очень сильно разрушаются и ловят свободные радикалы.
Также в сале есть Омега-3 кислоты – 1000 мг/100г, это около 60% суточной потребности человека. Кроме того, в сале присутствует и Омега-6. Но соотношение Омега-3 и Омега-6 неблагоприятное – 2:10. При этом норма их соотношения колеблется от 1:1 до 4:1. А чем выше соотношение, тем выше воспалительный потенциал таких продуктов.
И в сале есть, конечно же, холестерин. Но, как ни странно, там его не очень много, всего лишь 95 мг/100г, а это 32% от суточной нормы человека с рационом 2000 калорий.
Таким образом, мы видим, что сало, кроме жиров и небольшого содержания Омеги, витамина D и холестерина, больше ничего в себе не несет.
Плюс ничего уникального, чего бы человек не мог получить из других продуктов, тоже нет.
По вопросу пользы и вреда сала, были проведены исследования.
Что касается пользы, то ее фактически нет. Только то, что жиры способствуют более быстрому насыщению и не приводят к увеличению сахара и могут способствовать похудению, если человек на кето-диете и не превышает дневную норму калорий.
Холестерин это в любом случае не хорошо. Постоянное употребление его, будет способствовать его накоплению и со временем превышение нормы холестерина приведет к атеросклеротическим бляшкам в сосудах.
Кроме того, оно очень калорийно. И здесь не важно откуда вы получаете калории: из жиров или углеводов. И если вы тратите меньше энергии, чем съедаете, то в любом случае это приведет к активации выработки вашего собственного холестерина, который вырабатывает печень.
Согласно современным рекомендациям количество калорий, которые должны поступать в организм человека за сутки от насыщенных жиров, должно составлять не более 10% калорий от суточной потребности. Т.е. при потреблении 2000 калорий, из насыщенных жиров должно быть получено не более 200 калорий. А это 50 г сала. И это при условии, что вы больше не будете есть никакие другие источники насыщенных жиров (сливочное, оливковое, подсолнечное масло и т.д.).
Насыщенные жиры, при переедании, в сочетании с углеводами наиболее быстро способствуют развитию жирового гепатоза. Если перекармливать человека углеводами, растительными жирами, либо сочетанием насыщенных жиров и углеводов, то насыщенные жиры и углеводы, будут приводить к более быстрому развитию жирового гепатоза. Т.е. ожирения печени, который может перейти в фиброз, а затем в цирроз.
На практике такое сочетание это, например, сало с хлебом или картошка жаренная на сале. Но, опять же, при условии, что вы переедаете, даже буквально на 100 калорий.
Исследование, проведенное на животных, показало влияние различных жиров на кишечную микрофлору. В качестве жиров, использовали оливковое масло, сливочное масло и свиное сало.
Оказалось, что свиное сало вызывает серьезный дисбаланс микрофлоры.
Микрофлора содержит два вида бактерий – фирмикуты и бактероиды.
Между этими бактериями должен быть баланс. Если баланс сдвигается в сторону фирмикутов, у человека развивается ожирение. Если баланс сдвигается в сторону бактероидов, у человека начинает воспаляться кишечник и он начинает страдать воспалительными заболеваниями.
Идеально когда есть баланс, но употребление сала сдвигает этот баланс в сторону фирмикуты. Соответственно, люди употребляющие сало более подвержены ожирению.
Масштабное исследование было проведено в России в 1994 году. В течение 11 лет следили за 6618 людьми, которые постоянно заполняли опросник. в нем они отмечали, что они едят и какое количество сала употребляют.
Выяснилось, что за этот период наибольшее количество смертей и сердечно-сосудистых заболеваний появилось у людей, которые употребляли больше сала.
В конце можно сказать, что, если вы очень любите сало не стоит себе отказывать. Но при условии, что у вас сбалансированный рацион, т.е. вы тратите энергии больше, чем съедаете и у вас нет проблем со здоровьем. В такой ситуации вы можете спокойно есть 25 г – 30 г сала в день.
Если же сало вы не очень любите, то от него можно спокойно отказаться. Так как ничего особенного в нем нет и вы с легкостью замените его другими альтернативными продуктами.
Смотрите также мое видео из серии про правильное питание.