А не замахнуться ли нам, товарищи, на ВильЯма нашего, понимаешь, Шейкспира!
Брожение
Давайте щас быстренько теорию докомкаем да к практике перейдем. Как раз кега неипы кончается и надо варить. Так уж, у меня под варку всегда настроение награфоманить появляется.
Как мы все прекрасно помним из предыдущих серий, все что мы есть это устройство для создания сусла. Пиво создают дрожжи.
Брожение всегда проходит три основных стадии:
Пауза
После внесения дрожжей в сусло первые несколько времени при брожении в закрытой емкости на вид ничего не происходит. Гидрозатвор, самое главное, не булькает. Если будет бродить в прозрачной емкости, то можно будет увидеть как сусло сначала осветлится (выпадет осадок) а потом начнет мутнеть. На поверхности начнет формироваться пена.
Данный период при хорошем раскладе на обычных сортах пива или сидра будет продолжаться около 5-24 часов. Если не булькает дольше - что то не так. Например, у меня был опыт варки сбраживания сидра из концентрата с очень высокой кислотностью. Неподходящая кислотность сильно тормозит брожение.
В течение тихого периода времени, дрожжи, поняв что они находятся в среде благоприятствующей развитию колонии, вместо того чтобы активно начать лопать вкусняшки в спиртовом процессе, начинают размножаться. Так как дрожжи это грибы, делают они это делением. После деления, каждая дрожжевая клетка должна вырасти до новой взрослой клетки, для чего ей нужны: аминокислоты (из ячменя), ряд микроэлементов (из ячменя и иногда дополнительно вносимые), среди которых самым важным является цинк и кислород (добавили при бурбуляции).
Дрожжи могут делиться несколько (5 и более) поколений, каждый раз увеличиваясь в количестве, вырастая во взрослые клетки и делясь снова. Понятно что количество делений, а значит и количество дрожжей, а значит и скорость основного брожения будет зависеть от содержания нужных для роста клеток веществ. Чаще всего, первым кончается кислород. Именно это и определяет тот факт что иногда можно перезапустить остановившееся по какой-то причине брожение просто перелив сусло, взболтав или еще как-нибудь добавив в него кислорода. В случае, если сусло годное и мы его хорошо аэрировали этого не нужно - "сядут усе!". В процессе деления дрожжи мало используют спиртовой метаболизм и мало выделяют углекислоту, поэтому и молчит гидрозатвор.
Температура сусла при делении обычно если и растет то не критично.
Основное брожение
Самый критический этап для вкуса пива. Если ничего не предпринимать, то хорошо разбродившиеся дрожжи (а особенно агрессивных элевых сортов или там квейки) начнут активно есть сахар и выделят углекислоту и спирт (ну и еще кучу всего). При этом, будет выделяться теплота и нагреваться сусло. Чем теплее сусло, тем более активно будет проходить спиртовое брожение, тем больше тепла, тем быстрее нагрев, тем больше всякого (нужного и не очень) кроме спирта будет выделяться.
Как всем известно со школы, существует два вида дрожжей "элевые" или "верховые" и "лагерные" или "низовые". Всем естественно известно что верховые бродят на поверхности сусла а низовые - на дне.
Так вот, это все фигня.
Есть два основных вида продукта: эли и лагеры и существует несколько видов дрожжей (в биологическом плане, типа как приматы бывают макаки а бывают человеки разумные или не очень) и множество сортов (Штаммов) дрожжей это как сталевары и кашевары человеки. Сорта могут быть смесями разных видов дрожжей это как кашемешальщики и маслозакладывальщики кашевары-человеки вместе варят кашу.
Так вот, все сорта (все-таки обычно говорят штаммы) дрожжей в зависимости от условий брожения будут давать помимо спирта и углекислоты различного рода побочные соединения: фенолы, эфиры, спирты разных порядков и прочее, прочее. При этом, все виды дрожжей будут давать тем меньше побочных соединений чем ниже температура брожения. При этом, чем ниже температура тем медленнее дрожжи будут бродить и при определенной температуре бродить просто перестанут и заснут.
Некоторые, более морозоустойчивые штаммы способны осуществлять основное брожение при 5-15 градусах и быть активными при 3-5 градусах. Из-за того что любая дрожжевая клетка (или агломерат из нескольких клеток) тяжелее воды, а количество выделяемого углекислого газа невелико в виду медленного брожения, клетки будут стремиться оседать, на поверхности будет мало пены и в пену утащит наверх пузырьками мало дрожжевых клеток. Это и есть "низовое" брожение. Так мы получаем лагеры, характеризующиеся минимальным количеством "допов" от брожения.
Другие сорта дрожжей плохо переносят низкие температуры и засыпают уже при 10-15 градусах. Если поднять температуру до 18-22 градусов, они дают приятное сочетание дополнительных вкусов. Такое, объективно более грязное, пиво мы называем элями. Так как брожение идет активнее из-за более высокой температуры, больше клеток увлекается на поверхность сусла, образуя пену, явно на вид состоящую из дрожжей (Krausen). Это называют верховое брожение.
Так как мы в домашнем пивоварении в основном используем дрожжи из пакетика, то нам просто. Профиль вкуса мы можем прочитать на сайте производителя (обычно такую розочку рисуют), там же указан оптимальный диапазон температур брожения.
Так вот, к чему я все это: на данном этапе от нас требуется поддерживать температуру брожения в середине оптимального диапазона. Будет ближе к высокому краю диапазона - превалирующий вкус в букете станет избыточен. Ближе к нижнему - тоже несбалансирован.
При этом, давайте будем реалистами, если у вас нет подвала под замком с подходящей температурой или специального холодильного оборудования - не делайте лагеры. Купите самый дешманский из разливайки так как ваш получится еще хуже, а лучше купите нормальный. Хамовники-там или любую, прости господи, Балтику. При отсутствии серьезного подхода к температурному контролю варите эли, особенно летом!
Если мы говорим за эли, то перегрев пива в активной стадии на 1-2 градуса ок. Да будет разница, но будет все равно вкусно и в том стиле что и задумали.
Перегрев на 3-5 градусов - уже может не понравиться. Будет "бражность" и вкуса именно того сорта дрожжей что выбрали для рецепта не будет точно.
Если перегреется больше - будет слишком активно стремиться убежать через гидрозатвор ну и туда ему и место. С такого пива еще и голова страшно болит.
В идеале - держать температуру в объеме всего сусла в пределах 0.5 градусов.
Вообще, я считал тепловыделение 20 литров сусла и оно невелико - что-то около 25Вт в пике, если активное брожение проходит за 1-2 дня. Можно нагородить всякого - от укутывания мокрыми полотенцами до брожения в подвале. Видел экзотик в виде элемента Пельте приклеенного на термоклей к бродильнику, но внятных доказательств эффективности не нашел.
Я пришел к ЦКТ с рубашкой. Расскажу о нем позже. Большинство бродит в модифицированном холодильнике. Кому что проще. Самое главное, что температура брожения это самое важное (после чистоты и стерильности) что должен обеспечить пивовар. Все остальное можно скомпенсировать рецептом. Если есть выбор во что инвестировать вначале - в автоматическую пивоварню например или в термоконтроль брожения - всегда выбирайте термоконтроль. Пусть даже это будет экстрактное пиво, если оно сброжено правильно это будет лучше чем зерновая брага.
Если все идет хорошо, активное брожение длится от 2 до 7 дней для базовых сортов. Про методы определения окончания активного брожения будет в разделе по практике (неужели дойдем?).
Когда весь сбраживаемый сахар съеден, дрожжи больше не могут поддерживать активное спиртовое брожение и переходят... к поеданию части того что выделили в процессе брожения. Мы не против - спирт они не съедят!
Помимо спиртового, у дрожжей есть ряд резервных метаболических процессов в том числе, позволяющих пивовару справиться с некоторыми нежелательными "допами".
Чаще всего, говорят про "диацетиловую" паузу после окончания основного брожения. Во время основного брожения дрожжи как выделяют диацетил - вещество имеющее вкус, который чаще всего описывают как вкус жаренного в сливочном масле поп-корна, так и поглощают его. После окончания основного процесса, дрожжи начинают его только поглощать. Обычно, после того как мы определили что основное брожение закончено, мы оставляем пиво в основной бродильной емкости на 3-7 дней, при этом, можно поднять температуру на 1-3 градуса (ну или больше для лагеров). Помимо диацетила, дрожжи начнут подъедать еще много чего - начнется процесс созревания.
Созревание
Вне зависимости от того какой сорт мы варим и какими дрожжами мы пользовались, мы не пьем пиво на следующий день после того как закончились пузырьки из гидрозатвора. Во-первых, для большинства сортов мы каким-то образом должны удалить бОльшую часть дрожжей которые и в элях и в лагерах в норме плавают во всей толще сусла (или уже пива? Давайте пивом уже называть!). Дрожжи в большом количестве - невкусные, неприятные на ощупь языка и вызывают слабительный эффект.
В фазе активного брожения у дрожжей "табачок врось" - дрожжи держатся по отдельности или очень небольшими склеившимися группками, плавая в сусле. Когда сахар съеден и начинаются "тяжелые времена" дрожжи начинаю "держаться вместе" - склеиваются (флокулируют) и образуя более тяжелые связки начинают потихоньку выпадать в осадок. Чем ниже температура, тем быстрее это происходит, поэтому часто применяют "колд краш" - быстрое охлаждение сусла пива с целью высадить бОльшую часть дрожжей вниз бродильника.
Способность дрожжей склеиваться после окончания брожения и активно выпадать в осадок называют флокуляционной способностью и описывают в терминах низкая-высокая. Типичный пример дрожжей с низкой флокуляционной способностью это дрожжи для баварского пшеничного.
После того как бОльшая часть дрожжей выпала, нам нужно отделить пиво от осадка. Это делается не из соображений что дрожжи начнут разлагаться или портить вкус пива - их все равно во взвеси останется масса, а для того чтобы просто освободить емкость и не бояться снова перемешать все.
После отделения основного осадка пиво оставляют в том виде в котором оно есть "созревать". Часто на производстве для этого пиво переливают в другую емкость (брайт танк), где его газируют, чтобы освободить основной бродильник.
Дома либо оставляют в основном бродильнике, либо переливают на "вторично брожение" - в новый бродильник (отдельная история). Я лью сразу в кегу, газирую и стараюсь забыть на некоторое время.
По мере созревания, малая часть нежелательных (дающих не нужные нам оттенки вкуса) веществ разложится сама или в сочетании с другими, но в основном, как и в вине - дрожжи оставшиеся во взвеси очень медленно продолжат метаболизировать то что сами напускали в пиво и вкус постепенно будет становиться "чище".
Типичные сроки выдержки очень зависят от плотности сусла и крепости пива а также штамма дрожжей. Очень крепкие сорта типа барливайн или сорта с использованием диких дрожжей типа ламбиков выдерживают до года и больше.
Лагеры выдерживают 1-3-6 месяцев. Там задача наиболее "чистый" вкус. Кстати, Lager по немецки значит просто "хранить".
Слабо охмеленные светлые эли выдерживают 2-4 недели. Сильно охмеленные (неипа) выдерживают 1-2 недели и меньше.
В действительности, все просто зависит от вкусов которые вы хотите получить и того на сколько хочется выпить: -)
В частности, косяк с перегревом во время брожения можно частично поправить более длительной выдержкой.
Про "нефильтрованное" пиво и способы осветления будет отдельно.