Краска, используемая в уставной иконописи - яичная темпера. Её уникальность - удивляет: эта краска крепкая, устойчивая, а с течением времени красочные слои не теряют свои физико-механические свойства и становится только тверже. Яичная темпера состоит из пигмента, как и другие краски, и связующего, которым является яичный желток.
О пигментах я приводила общий обзор, теперь давайте разберемся что же из себя представляет яичный желток.
Желток куриного яйца
Желток куриного яйца, безусловно, является важным пищевым ингредиентом, он содержит белки, витамины, минералы, жирные кислоты, фосфолипиды и другие липиды. Поэтому яичный желток широко используется в продуктах питания. Он обеспечивает ценные органолептические характеристики и, будучи очень эффективным эмульгирующим агентом, стабилизирует эмульгированные пищевые продукты, такие как майонезы, заправки для салатов и кремы.
Яичный желток имеет сложную структуру, его супермолекулярный ансамбль состоит из двух фракций, представляющих собой природные нано- и микросборки: плазмы и гранул. Каждая из фракций отвечает за свои функциональные свойства.
Гранулы
Ганулы в основном состоят из нерастворимых белковых агрегатов (белков), агрегированных в микрометрические сборки. Они придают интересные эмульгирующие свойства.
Гранулы составляют около 22% сухого остатка желтка, (состав 50 % белков и 7 % липидов). Они в основном состоят из липопротеинов высокой плотности (70 %) и фосвитина (16 %), связанных фосфокальциевыми мостиками. Структура гранул представляет собой кольцевые комплексы диаметром от 0,3 мкм до 2 мкм
При низкой ионной силе гранулы в основном образуют нерастворимые комплексы Многочисленные фосфокальциевые мостики делают структуру гранулы очень компактной, малогидратированной, малодоступной для ферментов и обеспечивают эффективную защиту от термической денатурации и теплового гелеобразования.
Плазма
Плазма содержит большое количество липидов, структурированных в липопротеины (липопротеины низкой плотности), она отвечает за важные эмульгирующие свойства желтка.
Плазменная соответствует примерно 78% сухого вещества желтка и состоит из 85% липопротеинов низкой плотности и 15% ливетинов.
Липопротеины низкой плотности представляют собой сферические наночастицы (17–60 нм) с липидным ядром. Они растворимы в водных растворах (независимо от рН и ионных условий) из-за их низкой плотности (0,982).
Эмульгирование яичного желтка и межфазные свойства
Из-за наличия различных структур в составе желтка, гранулы и плазма, каждая из этих фаз ведет себя несколько иначе. Гранулы растворимы при нейтральном рН и высокой ионной силе и, наоборот, плохо растворимы и трудно применимы в кислых условиях. Плазма, наоборот, из-за высокого содержания плавучих (липопротеины низкой плотности) растворима независимо от условий.
Реологическое исследование* показало, что обработка высоким давлением (от 2000 до 5000 бар) вызывает значительное увеличение вязкости эмульсий, приготовленных при pH 7, тогда как в эмульсиях, приготовленных при pH 3, явного загустения не наблюдалось. Кроме того, по мере увеличения концентрации белка эффект высокого давления становится более выраженным. Микробиологический анализ показал, что обработка высоким давлением позволяет эффективно снизить микробную контаминацию эмульсий и что этот эффект лучше проявляется при кислом рН, чем при нейтральном рН.
*Anton M. Egg yolk: structures, functionalities and processes //Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2013. – V. 93. – No. 12. – P. 2871-2880.
Эмульсия для иконописной краски
Эмульсия которая приготавливается для того, чтобы писать икону состоит из яичного желтка, такого же количества дистилированной воды и нескольких капель уксусной кислоты. Данная смесь тщательно перемешивается, но не взбивается.
Заключение
Сейчас, благодаря современным технологиям и исследовательскому оборудованию мы знаем насколько структура желтка сложна и его свойства уникальны. Удивляет то, что эти уникальные свойства желтка были замечены и отмечены много веков назад в отсутствии такой глубокой изученности и яичная темпера до сих пор остается достаточно популярной для живописи.