В современном мире мы часто сталкиваемся с различными проявлениями пищевой аллергии. Симптомы ее крайне разнообразны: от крапивницы и диареи до более серьезных, например, анафилактического шока или отека Квинке.
Аллергическая реакция возникает в результате попадания в организм пищевого аллергена. Спровоцировать аллергию может даже минимальное его количество, так как аллерген имеет свойства накапливаться и проявлять себя в самый непредсказуемый момент.
В статье 14 ТР ТС 022/2011 “Пищевая продукция в части ее маркировки” конкретно указано, что вне зависимости от того, какое количество аллергена присутствует в продукции, даже если это самый минимум, на маркировке обязательно должна быть информация о его наличии в продукте.
Кроме того, в этом же регламенте указан конкретный перечень компонентов, употребление которых может вызвать аллергические реакции и которые обязательно должны быть указаны на маркировке (этикетке) продукции. В этот список входит:
◼️ глютенсодержащие злаки, т.е. пшеница, рожь, ячмень, овес, двузернянка, камут или их гибридные производные
◼️ ракообразные и продукты их переработки, например, крабы;
◼️ аспартам и аспартам ацесульфама соль
◼️ яйца и продукты их переработки
◼️ рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, имеющегося
в качестве основы в продуктах, содержащих витамины и каротиноиды)
◼️ арахис и продукты его переработки
◼️ соя и продукты ее переработки
◼️ молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)
◼️ орехоплодные, т.е. миндаль, фундук, грецкий орех, кешью, пекан, бразильский орех, фисташки, орех макадамии, орех Квинсленд и продукты их переработки
◼️ сельдерей и продукты его переработки
◼️ горчица и продукты ее переработки
◼️ кунжут и продукты его переработки
◼️ люпин и продукты его переработки
◼️ моллюски и продукты их переработки
◼️ диоксид серы и сульфиты от 10 мг на килограмм или литр, указанные как SO2.
Основные аллергены из списка, а также изготовленная из них продукция, должна всегда выноситься на упаковку или указываться в меню, в случае, если они специально добавлены в продукт в качестве ингредиента по рецептуре.
При реализации пищевой продукции вне предприятия общепита на этикетке необходимо указывать содержащиеся в ней аллергены. Даже если рецептура не включает в себя аллерген и исключить его наличие в составе невозможно, то необходимо указать возможность содержания компонента и его следов.
Важно не допустить перекрестного загрязнения аллергенами. Для этого существуют правила работы с ними:
✔ Хранить аллергенное сырье нужно на отдельном стеллаже/полке на складе.
✔ При изготовлении или обработке на одном оборудовании разных видов продукции, когда один из них является аллергеном или содержит аллергенные компоненты, перед началом изготовления другой продукции, обязательно нужно провести «аллергенный переход», т.е. мероприятия по очистке оборудования от следов предыдущего процесса.
✔ Соблюдать поточность технологических процессов; в случае, когда имеется разграничение потоков по времени - с аллергенами работать в последнюю очередь.
✔ После работы с аллергенами обязательно нужно проводить тщательную уборку помещения, оборудования, посуды и инвентаря.
При разработке системы ХАССП, аллергены подлежат обязательному описанию. Необходимо утвердить отдельную инструкцию, в которой указать основной перечень аллергенов, перечень продуктов, содержащих аллергены, меры по доведению информации до потребителя и меры для исключения возможных последствий для потребителя.
А о том, что понимается под сроком годности продукции, как их правильно читать и считать, я расскажу в следующей статье.