Конечно же, все знают кипрей как Иван-чай и про ферментацию листьев этого растения написана ни одна сотня или даже тысяча материалов. А вот про то, что молодые побеги кипрея едят и заготавливают - знают не многие. А мы знаем и активно едим кипрей весной, много заготавливаем и продвигаем в массы давно забытые знания о пользе дикоросов.
"...Кипрей трава, которая родится по всей Европе и Азии, третье место имеет в Камчатской экономике. Ибо варят с нею и рыбу, и мясо..." 1818г, С. С. Крашенинников.
С начала мая из сухостоя выглядывает кисточками-огневками молодой кипрей. Мясистые отростки толщиной достигают 5-8мм, что напрямую зависит от места, в котором растет растение: во влажных низинах и в тени - побеги сочнее и мягче, а на солнышке - тоньше и жестче.
Вспомните, где летом рос и цвел кипрей, а если не знаете - прогуляйтесь по окрестным полям и приметьте высокие ветки сухостоя с характерными для иван-чая толстыми стеблями и тоненькими веточками на макушке. На некоторых даже весной сохранился пух.
В таких зарослях прошлогоднего кипрея вы легко обнаружите молодые побеги. Обычно они "отбегают" от сухих стеблей на пару метров во все стороны и организуют обильные плантации ценного питательного сырья.
Нашли "русскую спаржу"? Отлично! Сломите побег у основания, стараясь подобраться как можно ближе к корню, и непременно попробуйте! Мягкий, хрустит, не вяжет во рту? Отлично, это то, что нужно! Собираем кипрей в пучки и несем домой.
"Спаржу" сортируем по размеру: самые маленькие ростки моем и сразу отправляем на сковороду со сливочным маслом, чесночком и зеленью, а те, что крупнее - будем квасить самым простым и доступным образом.
Если вы никогда не ферментировали зелень - то настоятельно рекомендую начать именно с кипрея! Целенькие, ароматные и хрустящие побеги с характерной кислинкой квашения и ярким вкусом точно понравятся тем, кто любит остренькие закуски и полезные гарниры.
Квашение, оно же - ферментация, раньше проводилось в глиняных или деревянных кадках. Хранили такой продукт всю зиму и он не только не портился, а приобретал еще больше пользы. Я же сейчас квашу в основном в стекле, чтобы видеть процесс брожения и вовремя убрать ёмкость в прохладное место.
Данный метод ферментации основан на молочнокислом брожении. Бактерии, которыми покрыты растения, наши руки (да и в воздухе они имеются) - начинают размножаться, поглощая углеводы. Бактерии насыщают ферментированные травы и овощи органическими кислотами, витамином С, А, К, Р и витаминами группы В. 100г ферментированной зелени = суточная доза витамина С, например.
Мы с вами будем готовить живой продукт, богатый ацидофильными бактериями, болгарской палочкой, термофильными стрептококками и др.бактериями, поэтому и вода нам нужна "живая", т.е. - не кипяченная. У нас своя скважина, поэтому я просто наливаю в кувшин литр холодной воды из под крана и отправляю 1ст.л. соли. Можно и без соли, знаю, что многие квасят просто водой, но мне нравится сразу получать вкусное и готовое блюдо без необходимости досаливать или готовить его вторично.
На 1 литр воды можете добавить так же и 1 ст.л. меда - квашение пойдет быстрее и вкус готового блюда будет иметь потрясающий аромат и сладковато-кислый вкус.
Так же вы можете в различных рецептах по квашению побегов кипрея найти информацию о том, что нужно удалить верхнюю "пальмочку" листьев, но я советую попробовать для начала оставить ее на побеге и оценить вкус и консистенцию молодых листочков. Если не хотите рисковать, то удалите листочки, обломав верхушку, и покрошите кипрей в салатик или в суп в свежем виде.
Однажды в книге Н. Верзилина я вычитала совет относительно квашения, где предлагалось любой сосуд в период активного брожения, а значит и всплывания сырья на поверхность, плотно укрывать листьями подорожника. С тех пор пользуюсь именно этим способом и всегда имею светлый и приятно пахнущий рассол без плесневых грибов и запаха гниения.
Так же использую в квашении нейтральной на вкус зелени - перья чеснока, петрушку или же, если нет ничего, то укрываю листом капусты, чтобы забродивший рассол не оголял всплывающее сырье во время ферментации.
Гнет я не использую совсем, если квашу травы не в собственном соку (как крапиву, например), а в рассоле. Его роль играет внушительный слой подорожника и чесночных перьев.
Еще одна находка - это вот такие банки с шариками из пробки. Они и роль гнета выполняют, и нет необходимости их открывать, чтобы выпустить образовавшийся газ. Покупала в фикспрайсе разных размеров, с тех пор они у меня активно используются.
Итак, процесс ферментации далее требует тепла и немножко вашего внимания. У меня обычно 2-3 дня стоит баночка на кухне рядом с плитой (самое теплое место и нет прямых солнечных лучей, про солнечную ферментацию я расскажу отдельно).
Появляется характерный запах брожения, который на второй-третий день стихает, а рассол становится мутным. Когда пузырьки активно перестали появляться на поверхности - убираем баночку в холодильник и денек даем ей отдохнуть и стабилизироваться. Затем - пробуем готовый продукт и радуемся пряному, насыщенному вкусу и, конечно, пользе!
Квашеный кипрей остается хрустящим, активно берет на себя аромат чеснока и чем-то похож на чесночные стрелки, только более приятен по текстуре. Можно сделать простой салатик: квашеный кипрей, масло с запахом, жареный лук и свежая зелень чеснока и петрушки. Это очень вкусно! Но у нас все съедается прямо так, из банки)))
Рассол тоже не выливаем! Отправьте в него молодой редис прямо с ботвой, зелень и черешки сныти, листочки каменной розы (молодило), кервель вместе с корнем - все то, чем богаты ваши весенние грядки, клумбы и лесные опушки. Добавьте воды, чуть-чуть меда и соли и снова поставьте в тепло. Сутки - и новая партия ферментированной вкуснятины готова! С рассолом дело идет куда быстрее.
Очень надеюсь, что мой опыт вам пригодится! Если вы сомневаетесь в съедобности "русской спаржи" - купите баночку маринованной (на озоне продается). Умный человек открыл в Ульяновске производство спаржи из кипрея и активно продвигает в массы свой продукт.
С уважением, ваш автор Катерина Пискунова. Приходите дружить в Телеграмм-канал о нашей жизни в лесу💚