Признаюсь честно, сама долгое время думала, что нет. Какой шоколад и конфеты, если на дворе голод и разруха? Тут есть нечего, а мы о шоколаде…
Но какое было мое удивление когда я начала изучать эту тему подробно! И выяснила, что у сладкой промышленности было три варианта развития:
- перевод завода полностью на военные рельсы - и вот уже вместо карамели завод производит снаряды
- частичное закрытие цехов и перевод их на военные нужды
- сохранение работы завода - часто в эвакуации
Несмотря на военное время, технологи выполняли задачи разработки десертов - прежде всего как вариантов комфортных быстрых перекусов и пополнения энергии. Так был создан шоколад «Гвардейский» - на упаковке шоколада давалась четкая дозировка шоколада на день - как сверхпитательный продукт для летников и полярников. После постановки задачи фабрика за 2 недели создала и разработала рецептуру. Вопрос один - где брали сырье?🙈 Партии были крайне ограниченными и скорее всего количество плиток первые годы ограничивалось действующими запасами какао в Москве, плюс что-то закупали за валюту.
Вслед за “Гвардейским» пошел шоколад «Кола». Он содержал 6 процентов ореха кола и действовал как бодрящий пищевой продукт. Сейчас конечно мы такого шоколада не найдем, а тогда это стало вариантом энергетика в виде десерта. Интересно что у немцев был свой вариант такого шоколада «SCHO-KA-KOLA” - с высоким содержанием кофеина и теобромина, а также Орехов кола. Его выдавали в пацкам элитным отрядам, а характерная черта этого шоколада - железная баночка для его хранения.
Но это все конечно не было доступно обычным людям - шоколад отправлялся в пайках только в армию и то, в очень ограниченных порциях.
А остальным? Кондитерам и технологам приходилось включать смекалку и придумывать конфеты практически как «кашу из топора».
Для производства конфет в пайки обычных военных оптимизировали рецептуры под требования рынка - сахар был в дефиците, какао масло тоже, были разработаны конфеты «Фронтовые» с аж 25ю рецептурами, которые менялись под наличие ингредиентов на фабрике. Состав конфет, к сожалению, засекречен. Ясно что вместо сахара скорее всего использовали сахарин, на его же основе делали и сладкую воду. Кроме того могли использовать жмых от выжимки масла - семечку, тыкву, соевые концентраты. При правильной технологии эти конфеты были вполне вкусными и питательными.
Для создания эффекта халвы могли использовать злаки и шелуху, а вместо сахара - сахарин. Но конечно это было не основаный направлением работы - технологи скорее занимались разработкой вариантов питательных смесей, чтобы в небольшом объеме получать концентраты вкуса и пользы.
Например,в блокадном Ленинграде путём гидролиза из опилок получали дрожжи и готовили пищевые дрожжевые концентраты для супов, дрожжи жарили, запуская реакцию Майяара, от чего они приобретали сладковатый привкус жареного лука. В тех условиях технологи искали способы накормить людей! На 1 кг сухих опилок получали 0,5 кг дрожжей.Предельно упрощенная схема производства выглядела так. Измельченную древесину подвергали кислотному гидролизу, то есть несколько часов перемешивали в водном растворе серной кислоты. Затем кислоту нейтрализовали известью. Выпавший осадок сульфата кальция и прочие нерастворенные примеси отфильтровывали и получали раствор глюкозы. В этот многократно очищенный раствор как в питательную среду помещали дрожжевую затравку, получаемую из гидролизного института.
На кондитерской фабрике также выпускали концентраты еловые от цинги - как отдельная разработка завода. Технологический цикл был достаточно прост: лапку сортировали, мыли, отделяли иглы от древесины, опять мыли и разминали. Затем экстрагировали витамин С, обрабатывая размятую хвою 0,5%-ным раствором уксусной, или лимонной, или виннокаменной кислоты (благо их в предостаточном количестве можно было найти на складах кондитерских предприятий). Полученный настой фильтровали и расфасовывали в бутылки, стеклянные баллоны или бочки. Этот зеленоватый кисленький напиток менее всего походил на лекарственную микстуру. Но технологам удавалось сделать главное - спаси человеческие жизни от страшной болезни. И она отступала от жителей Блокадного Ленинграда.
С благодарностью вглядываюсь в прошлое. Легко быть технологом, когда тебе доступны все ингредиенты, но что делать если нет ничего, а создавать рецепты надо?!
Удивительно, но, например, я нашла информацию о том что во время войны продолжали выпускать в тылу и карамельки «Дюшес» и «Раковые шейки. При этом бабушки мои не помнят чтобы ели хоть что-то подобное даже 5 лет спустя завершения военных действий. Бабушка, прошедшая войну ребенком с госпиталем, где проходили лечение раненые с ранениями конечностей, вспоминала: «Лучшее лакомство был Сахар. Раненые специально прятали его из пайков, чтобы передать ей и сестре». Сахар кстати тоже был в дефиците - большая часть заводов находилась на Юге страны и сильно пострадала от боевых действий. Немцы уничтожили 204 завода! Приходилось открывать новые в эвакуации (а это сложно потому что производство сахара привязано к местам выращивания свёклы). Но после войны сахарная промышленность стала почти из первых полностью восстановленных в короткие сроки.
Бабушка моя до конца жизни чай пила с сахаром только вприкуску - как конфету размачивая его в чашке с чаем.
Интересно как у вас? Что вспоминают они про сладкое в то время?