Сфера общественного питания часто привлекает молодых людей. Кажется, что работа здесь не слишком сложная, особая подготовка вроде бы не требуется, а деньги зарабатываются неплохо, и график в дополнение плавающий. Почти мечта. Да и в целом, от общепита веет некоторой романтикой, особенно если вспомнить, насколько часто рестораны и их внутренняя жизнь фигурирует в различных фильмах и книгах.
В общем, да, ресторанную сферу довольно часто рассматривают в качестве места трудоустройства, хотя бы на время. Поэтому мне захотелось рассказать, каково это на самом деле – работать в общепите. Повезло, что у меня есть друзья, обитающие в ресторанной сфере уже несколько лет и готовые поделиться своим опытом.
Сегодня поговорим о работе барменом. Меня всегда восхищали эти ребята, иногда даже больше поваров. Одно дело – комбинировать продукты, вкусы которых в принципе понятны, а другое – пытаться создать сбалансированный напиток, учитывая резкость и изначальную многогранность вкуса алкоголя.
Чтобы лучше понять, как строится работа за баром и какие есть подводные камни, я поговорила со своей прекрасной подругой Аней. Аня пример преданного фаната своего дела, который во многом разбирается, много умеет и всегда пытается узнать что-то новое. За свое время в общепите она успела поработать и в кальянной, и в кофейне, но всегда стремилась в бар. И вот уже который год стоит за стойкой, умудрившись не растерять интерес и любовь к работе.
– Почему ты вообще пошла в общепит?
– Молодая была, глупая, – с невеселой усмешкой отвечает Аня. Могу ее понять, как, наверное, и многие другие работники сферы. По молодости мы все пыщем энтузиазмом и мечтой, что со временем притухают в потоке рутины, – Если серьезно, то никогда не хотела заниматься какой-то офисной работой, где нужно все время сидеть и разбираться с бумажками. Хотелось чего-нибудь творческого и интересного, вот я как будто бы и нашла это в общепите.
– Сложно ли устроиться без опыта?
– Ну, смотря куда. Вообще мне кажется, что все зависит от случая, если, например, рынок сильно проседает, то даже в самый крутой московский бар тебя возьмут и без опыта, беком* (барбек или просто бек – помощник бармена, заготовщик) каким-нибудь. У меня же было много кейсов, когда меня не брали из-за отсутствия опыта, из-за того, что я девушка, и это присутствует, безусловно.
___________________________________________________________________
Правда, многое зависит от общей обстановки в индустрии. Если рынок труда переполнен, устроиться без опыта, естественно, будет сложнее. Но главное при поиске работы в общепите – не отчаиваться. Тебе могут отказать раз, два, три, тебе могут не отвечать неделями (это вообще повсеместно), но, если действительно есть желание, надо стучаться вообще во все двери. Я знаю несколько случаев, когда известные профессионалы брали, так сказать, под свое крыло ребят зеленых, но зато с горящими глазами и невероятным рвением к делу.
И еще, надо обязательно заниматься самообразованием и показывать, что ты хочешь и готов учиться. Читайте книги, следите за уважаемыми личностями сферы, развивайте насмотренность. Лишними знания никогда не бывают.
– Из чего состоит работа бармена?
– Коротко и не опишешь из чего состоит работа. Если мы говорим о баре, в каждом заведении свои порядки и, конечно, обязанности у работника. Лично я подготавливаю бар к работе, делаю всевозможные заготовки, премиксы, гарниры и тому подобное, принимаю поставки, делаю заявки поставщикам, считаю инвентуру [инвентаризацию], естественно, готовлю напитки, иногда десерты, которые отдают на баре, общаюсь с гостями по кухне и бару и все в таком духе. Плюс занимаюсь обучением стажеров, новых ребят.
– Сложно работать?
– Ну, так как я жесткий трудоголик, плюс люблю свою работу, провожу там почти все свое время, поэтому очень сложно. Но я действительно хотела бы больше отдыхать и заниматься своей жизнью, несмотря на любимую работу. К сожалению, сейчас не получается, так как в данный момент у нас проблема с персоналом.
___________________________________________________________________
Проблема work-life balance – одна из самых насущных при работе в общепите. Рабочий день в лучшем случае длится 10 часов, чаще всего это 12 часов, но в некоторые дни приходится стоять и по 14, а иногда 16 часов. И это пять дней в неделю, если без форс-мажоров и срочных вызовов на замену. В таких условиях рабочая жизнь часто сливается с повседневной, так как, по сути, реально приходится жить в своем заведении. Не забываем про усталость, она никуда не девается. Сил на хобби, встречи с друзьями остается мало.
– Сколько можно зарабатывать в месяц?
– Можно сколько угодно, вопрос сколько ты выдержишь: чем больше часов стоишь, тем больше получаешь. Если мы говорим обо мне, чисто зарплаты я получаю от 60 до 70 тысяч, учитывая, что часов в месяц у меня действительно много. Для такого количества часов это совсем небольшие деньги. Вывозит чай в принципе, бонусы, но на баре он не сильно большой, зависит от ситуации. Так что линейником за баром миллионы делать не получится.
___________________________________________________________________
Вообще, многое зависит от заведения. У Ани официанты почти не делятся чаем с барменами. В других заведениях чай может распределяться между залом и баром, и в таких случаях зарплата, соответсвенно, выходит больше. Так что да, все индивидуально.
– Какие, по твоему мнению, основные преимущества работы в баре и общепите в целом?
– Если в целом, ты находишься в постоянной коммуникации, узнаешь что-то новое, у тебя яркий ритм жизни, тебе не скучно, каждый день не похож на предыдущий. Заводишь нужные связи. Я заметила, что в общепите люди очень многофункциональны. Мы можем делать несколько дел одновременно, и делать их хорошо.
У тебя всегда есть возможность съесть что-то вкусное. Хотя на самом деле это зависит от места, где ты работаешь, бывает и отвратительный стаф* (стаф-питание или стаф – питание для персонала), который по внешнему виду больше походит на корм для животных, нежели на ужин.
У меня за баром есть доступ к изучению всего алкоголя, пробе, дегустации и тп. Есть возможность личной покупки по себестоимости у поставщиков. Ну и много всего другого можно найти.
___________________________________________________________________
Небольшая ремарка про питание: чаще всего на стафе серьезно экономят, поэтому качеством или вкусом эта еда точно не отличается. Но в некоторых местах действительно неплохо кормят или вообще разрешают брать блюда из меню. А еще можно выстроить хорошие отношения с поварами, особенно с шефом или су-шефом) и тогда по дружбе (или по бартеру за напиток) вам сделают что-нибудь вкусное.
– А недостатки?
– Усталость. Очень устаешь. Много часов работы утомляют не только тело, но и мозг, а также очень серьезно страдает ментальное здоровье. Через тебя проходит огромное количество людей, как гостей, так и персонала, с которыми ты должен поделиться своей энергией. Трудно.
Грубость и необразованность со стороны некоторых людей, в общепите разный народ работает, но благо в моем окружении таких почти нет сейчас.
Маленькая зарплата, конкретно за баром и на кухне.
– Советуешь ли идти работать в бар?
– Советую, если этого действительно хочется. Уже немало людей видела, которые приходили и уходили, кто-то действительно многого добивался, а кто-то полностью выгорал. Изначально нужно понять, зачем это тебе вообще нужно. Никакой личной жизни, мало времени на себя, на семью, на друзей, нужно понимать ради чего все это.
– За кем в барной сфере посоветуешь следить?
– Если из российских, то это: Артем Люлин, Андрей Большаков, Артем Перук, Евгений Шашин, Давид Стеньшин, Дмитрий Симончук, вообще за барной школой «Solution». Если про зарубежных личностей говорить, то это однозначно резиденты каких-то топовых баров мира. В «Galaxy Bar» (Дубай) очень классные ребята есть, Стефано Гамбарделла (Stefano Gambardella) за ним, есть «Connaught Bar» в Лондоне, «Paradiso» в Барселоне, за японскими барменами, они супер эстетично все делают. Вот этими ребятами надо вдохновляться.
– Что можешь порекомендовать начинающим барменам?
– Пробуйте постучаться в какой-нибудь классный проект или попроситься к конкретному профессионалу помощником. Будет сложно, но так можно сразу начать получать полезные навыки и знания, в кармане с которыми вырасти будет проще (и приятнее).
___________________________________________________________________
Резюме: работать за баром сложно, но интересно. Нужно быть готовым уставать, постоянно общаться, проводить много времени на работе и непрерывно прогрессировать. Идти работать барменом следует, если действительно горите этим, если хотите заниматься коктейлями и алкоголем. А вот если цель – заработать деньги, то стоит еще раз подумать, стоит ли оно того.