Вы купили аппетитно выглядящий кусок свинины, теперь что это за кусок свинины и как вы его готовите? Используйте это полное руководство по нарезке свинины, чтобы отличить отбивную из свиной лопатки от отбивной из свиной корейки, плечо от окорока (обманули вас, это одно и то же!), и как приготовить различные куски свинины с максимальной пользой.
Покупая свинину, ищите плотную розовую мякоть. Влажное мясо, бледное мясо и мягкое мясо получают от свиней, выращенных на заводе. Подумайте о поиске пастбищной свинины или домашней свинины для достижения наилучших результатов.
Примечание. Существуют бесконечные региональные и культурные различия в том, как разделывать мясо. Сокращения, которые вы найдете, могут различаться по названию и особенностям.
Свиная грудинка
Свиная грудинка – это не желудок, как вы можете подумать. Скорее, это мясо, которое проходит по нижней стороне (животу) свиньи и окружает желудок. Это один длинный кусок мяса с добавлением большого количества жира, поэтому его ценят за вяление и превращение в бекон или панчетту. Его также можно приготовить свежим, и его часто можно увидеть в меню как «тушеную свиную грудинку». Следуйте примеру дома и либо вылечите, либо тушите его.
Отбивные из свиной вырезки
Несколько разных нарезок можно назвать свиными отбивными. Все они хороши на гриле, на гриле или на сковороде. Обратите внимание, что более толстые нарезанные свиные отбивные с прикрепленной костью получаются самыми сочными и ароматными. В порядке убывания нежности (и, следовательно, расхода) отдельные части свиных отбивных:
- Отбивные из свиной корейки (также известные как отбивные из свиной корейки, свиные отбивные из корейки, отбивные из центральной части свинины). Вы можете узнать их по Т-образной кости на одной стороне.
- Отбивные из свиных ребер (также известные как отбивные из свиных ребер,отбивные из свинных рёбер , отбивные из свиных отбивных)
- Отбивные из свиной вырезки
- Отбивные из свиной корейки (также известные как отбивные из свиной вырезки) иногда продаются без костей и называются филе свиной корейки, которые можно приготовить так же, как отбивные.
Отбивные из свиной лопатки
Отбивные из свиной лопатки, иногда продаваемые как отбивные из свиной лопатки, получаются из жареного ножа, они жирнее и немного жестче, чем другие «отбивные». Их по-прежнему можно жарить на гриле, жарить или жарить на сковороде с большим эффектом, особенно если они предварительно маринованы или размягчены, но они также могут выдерживать более длительные и медленные методы приготовления, такие как тушение.
Жаркое из свиной короны
Когда ребрышки на жарком из ребрышек (см. «Жаркое» ниже) «обжарены по-французски» (обрезаны от мяса), этот отруб превращается в свиную решетку. Жаркое из свиной короны представляет собой две стойки свинины, связанные в круглую корону, в середине которой можно приготовить начинку.
Свиные котлеты
Здесь изображен ряд бескостных нарезок, которые можно назвать бескостными отбивными или котлетами. Котлеты из свинины обычно представляют собой нежирные стейки, похожие на отбивные из филе, но более мясистые и без костей. Иногда медальоны вырезают из свиной вырезки котлеты.
Котлеты классически растирают тоньше, чтобы сделать их еще нежнее, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на сковороде. В таком виде они очень вкусные, но их также можно запечь или быстро обжарить на сковороде или на гриле, что даст отличный эффект.
Ветчина
Ветчина делается из верхней части свиной ноги (нижняя часть - это рулька, которая иногда может быть рулькой, см. Ниже). Его можно продавать свежим, вареным, копченым или вяленым (как на фото).
Свиная корейка
Отрубы из свиной кгорейки – самые нежирные и нежные свиные отрубы. Будьте осторожны, чтобы не пережарить какой-либо кусок свинины из корейки (в их названии обычно есть слово «корейка», т. е. вырезка, филейная отбивная и т. д.). Три части свиной корейки:
- Конец лезвия находится ближе всего к плечу и имеет тенденцию быть жирным.
- Филейная часть находится ближе всего к крестцу и имеет тенденцию быть костлявой.
- Центральная часть , очевидно, находится посередине и является самой постной, нежной и, конечно же, самой дорогой частью свинины.
При продаже в виде цельного «жаркого» свиная корейка обычно перевязывается, как показано на рисунке.
Свиные рёбрышки
Свиные ребрышки наименее мясистые из свиных ребрышек, но популярны из-за нежной жевательной текстуры (они наименее жирные из свиных ребрышек), которых можно достичь при правильно долгом и медленном приготовлении.
Жаркое из свинины
Как и свиные отбивные, многие куски продаются как «жаркое из свинины». Что объединяет их вместе, так это то, что все они нарезки, которые хорошо получаются при запекании в духовке.
- Жаркое из свиных лезвий (также известное как жаркое из свиных ребер, жаркое из свинины с 7 ребрами, жаркое из 5 ребер, свиная корейка на концах ребер) жирнее, чем другие виды жаркого, но менее дорогие и с великолепным вкусом. Если жаркое с костью, попросите мясника расколоть хребет между ребрами, чтобы облегчить нарезку.
- Свиная вырезка (см. ниже) популярна для жарки, потому что она нежирная, влажная и ароматная.
- Жаркое из свиных ребрышек называется жаркое из корейки из свинины или даже продается как «жаркое из свинины», когда ребра удалены. Они более жирные, чем свиная вырезка, но все же довольно постные. Они очень сочные и ароматные. Чтобы получить сочное жаркое, готовьте его с кусочком жира, который остается на нем, и срезайте его после приготовления. Стейки, нарезанные из жареного ребра, представляют собой отбивные из свиной корейки или отбивные из свиных ребер.
- Жаркое из свиной корейки изготавливается мясником путем связывания двух филейных частей вместе жиром наружу.
- Жаркое из свиной вырезки (также известное как жареная свинина из корейки, жаркое из свиной бедренной кости, жаркое из свиной вырезки) постное, но менее дорогое, чем вырезка из свинины. Их трудно вырезать, если они с костями, поэтому приготовьте свою мясную кость, сверните ее и свяжите.
- Бостонские окурки (см. ниже) нужно долго и медленно готовить, но они обладают потрясающим вкусом.
Как правило, жаркое с костями можно готовить как есть, в то время как жаркое без костей лучше завязывать, как показано на рисунке. Используйте кухонную бечевку или простую неокрашенную хлопчатобумажную нить, чтобы завязать петли вокруг жаркого, или попросите мясника сделать это за вас.
Свиные колбаски
Многие, а возможно, и большинство колбас традиционно готовят из свинины. Некоторые свежие и нуждаются в приготовлении; другие уже готовятся, коптятся или вялятся при продаже и нуждаются в разогреве или нарезке. Узнайте подробности о различных колбасах здесь.
Свиные рульки и голяшки
Мы можем называть их свиными рульками и рульками, но свинья назвала бы их своими голеньями. Их часто коптят, и они прекрасно дополняют суп или фасоль, придавая бульону вкус и насыщенность.
Технически, окорока все еще имеют кожу и обычно продаются копчеными. Когда кожура удалена, они называются рульками, обычно продаются в сыром виде (как на фото) и очень хорошо поддаются тушению.
Свиная задница и лопатка
Вот в чем дело: свиная задница и свиная лопатка обе из лопатки. Технически это разные отрубы, при этом окорочёк (он же бостонское плечо и многие другие названия, в которых есть бостон) происходит из более толстой части плеча с интенсивным мраморным рисунком, что делает его любимым для рваной свинины и других стилей барбекю, а также плечо , обычно представляющее собой треугольную часть, которая будет прикреплена к прикладу. Однако в мясной лавке существует так много стилей и региональных вариаций, что обычному потребителю трудно точно знать, откуда сделана вырезка. К счастью, оба требуют долгого и медленного приготовления и отлично подходят для приготовления на гриле, тушения, использования в качестве тушеного мяса , так что вы можете использовать их взаимозаменяемо.
Свиная вырезка
Свиная вырезка (она же свиная нежная, свиное филе) пользуется огромной популярностью. Они также, наряду со свиными отбивными, являются самым дорогим куском свинины. Они нежирные, нежные и без костей. Их также легко приготовить — попробуйте приготовить их на гриле, запечь или поджарить, — но их также легко переварить , поэтому будьте осторожны, когда они на огне или в духовке!
Свиная вырезка иногда продается с прикрепленной серебристой кожей или серебристой мембраной. Удалите его перед приготовлением, как показано на рисунке (или попросите мясника снять его для вас).
Свиной шпик
Свиной шпик, также известный как шпик, — это, как это звучит, жир со спины свиньи. Это «твердый жир», который можно нарезать и измельчить (это можно сравнить с висцеральным или «мягким жиром», находящимся в брюшной полости). Таким образом, жир является ключевым ингредиентом колбасных изделий для добавления жира и влаги. Шпилька имеет довольно высокое содержание воды, поэтому добавление слишком большого количества воды в гамбургеры или мясные рулеты приведет к заметной усадке при приготовлении.
Свиное сало
Смалец — это просто жир из свинины. Его можно использовать так же, как любое кулинарное масло или жир, и он ценится за аромат, который он добавляет при жарке.
Листовое сало — высший сорт сала (сало — свиной жир, термин обычно используется для обозначения вытопленного свиного жира, пригодного для приготовления пищи). Его получают из висцерального или «мягкого» жира вокруг почек и поясницы свиньи. В свином сале отсутствует какой-либо настоящий свиной или мясной вкус, что делает его превосходным кулинарным жиром с нейтральным вкусом и высокой температурой копчения. Листовое сало особенно ценится пекарями за использование для приготовления влажных солёных коржей.
Свиные рулькии не только
Есть еще много кусков свинины, таких как свиные рульки, рысаки и т. д., например,рульки и ножки (рысаки), которые требуют длительного медленного приготовления, чтобы разрушить всю соединительную ткань, которая в противном случае делает их жесткими, но затем ценится за мясистый вкус.
Есть также субпродукты — свиная печень является ключевым ингредиентом во многих рецептах паштетов — и голова. Мясо с головы варят и превращают в тушёнку или холодец.
