Слова петербурженки "И вот самое главное, что я не могу видеть сейчас, как в общественных местах валяется везде хлеб. Меня это вроде уже не касается, но я не могу. Сразу слеза."
Блокадный хлеб нельзя оценивать с точки зрения «вкусно/невкусно», одно его наличие – надежда на выживание в суровых условиях.
Блокадным хлебом принято называть ржаной (чёрный) хлеб, для выпечки которого требовалась закваска. Но поскольку на протяжении блокады рецептуры менялась и старые закваски перестали работать. Тесто не поднималось и не пропекалось. Для блокадного хлеба был специально выведен новый штамм дрожжей!
Базовый рецепт блокадного хлеба был изобретён в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения на Херсонской улице, рядом с Бадаевским хлебокомбинатом. Соавторы рецепта – Михаил Иванович Княгиничев, Павел Михайлович Плотников, Зинаида Ивановна Шмидт и другие специалисты.
Самым голодным периодом в блокадном Ленинграде был декабрь 1941 года. Запасов продовольствия в городе почти не осталось, поставки блокировались. Именно тогда была серьезно урезана норма выдачи хлеба. Солдатам, которые сражались на передовой, — по 500 граммов в день, рабочим горячих цехов — по 375 граммов, остальным труженикам — по 250 граммов, служащим, иждивенцам и детям — всего по 125 граммов. Именно 125 граммов.
Это сколько?
Если рассматривать классический белый хлеб (нарезной), то размер куска толщиной один сантиметр - примерно 25 грамм. А если брать черный хлеб, в виде кирпича, то кусок толщиной один сантиметр, весит примерно 35 грамм. То есть ниже будет написано белый хлеб/ черный
125 грамм хлеба – это пять / три с половиной куска;
Вот так выглядит базовый (стандартный) рецепт блокадного хлеба ноября 1941 г.:
57% общего веса блокадного хлеба составляла обойная мука,
20-30% – овсяная мука
10% – подсолнечный жмых
3% – соль
2-3% – солод.
Позже, в зависимости от того, что съедобного было в городе в данный момент, рецептура блокадного хлеба менялась.
Дочь блокадницы Ленинграда поделилась в сети, как видоизменялся созданный рецепт блокадного хлеба.
"В начале блокады муку имитировали съедобными ингредиентами. Но закончился ячмень, в том числе и ячменный солод с пивных заводов. Потом – овсяная мука из фуражного овса, которым кормят лошадей. За месяцы была израсходована соевая и кукурузная мука, а за ними и картофель, даже мороженый. Стали молоть жмых. К концу 41-го г. продукты закончились, в ход пошла гидратцеллюлоза, разработанная во ВНИИ гидролизной промышленности. Смесь природной целлюлозы и начальных продуктов её обработки плохо влияла на желудок человека, а во многих случаях была губительная для ослабевших организмов, от неё вскоре отказались. Гидратцеллюлоза - это обработанная химическим путём древесина. Отсюда и байки о том, что в хлеб добавляли опилки."
Замену нашли и для растительного масла для жаропрочных форм. Сотрудники Центральной лаборатории вместе с коллегами из ВНИИ жиров создали эмульсии на основе растительного технического масла.
"Еще муку делали из коры берёзовых веток, из сосны, из семян дикорастущих трав. А в самые тяжёлые времена вообще собирали мучную пыль со стен и потолков складов».
«Конец блокаде!». Фото: Б.П. Кудояров, РОСФОТО, 1944 г.