Производство заквасочных культур начинается с подбора специалистами оптимальной комбинации мезофильных и термофильных микроорганизмов. Каждый штамм биотехнологическом центре «СОЮЗСНАБ» выращивается отдельно с применением специальной среды.
Поиск и культивирование новых штаммов — трудоемкий процесс. Селекция ведется из природных источников на специальных питательных средах. В качестве сырья для выделения микрофлоры специалисты используют природные симбиозы, самоквасные молочные продукты и самобытные национальные продукты. Благодаря этому все наши заквасочные культуры адаптированы к вкусам российского потребителя.
Когда необходимые колонии получены, их идентифицируют по родовой и видовой принадлежности на масс-спектрометре Microflex Maldi-tof. Анализ ведется непосредственно из колонии и не требует трудоемких подготовительных операций. Время идентификации составляет не более 1,5 часов.
Далее запускается процесс автоматической селекции. Роботизированная станция freedom evo швейцарской фирмы Tecan позволяет за один цикл работы анализировать 96 культур. Она обеспечивает полную автоматизацию процессов при проведении микробиологических тестов. Робот проводит анализ роста штаммов по двум основным критериям: скорость размножения (накопления биомассы) и кислотообразующая активность (способность сбраживания простых углеводов).
Финальный этап — проверка штаммов в зависимости от вида, кислотных свойств и потенциального назначения. Полученные образцы проверяются на 20 критериев, включая продукцию L/D-формы молочной кислоты, аромато- и газообразование, антагонизм, устойчивость к желчи, адгезию, липолитические и протеолитические свойства, фаго- и антибиотикоустойчивость и др.
Итогом проведенных работ является «портрет» штамма, который закладывается в банк штаммов, ожидая своего участия в разработках новых культур.
Максимально высокая концентрация клеток заквасочных штаммов в заквасках бренда Golden Line® достигнута за счет применения двух технологий концентрирования: мембранной фильтрации и бактофугирования, а также тщательно подобранного состава питательных сред и индивидуальных факторов роста. Такой подход обеспечивает максимальную активность заквасок и дает стабильный результат сквашивания на производстве клиентов.
Наши специалисты в обязательном порядке проводят всесторонний анализ штаммов, ведь это самое важное условие применения заквасок в рецептуре. Чем тщательнее изучены свойства микроорганизмов, тем выше вероятность, что техническое задание на разработку бактериального комплекса будет реализовано на 100%. Разработанные нами штаммы безопасны для здоровья человека, не содержат генетически модифицированных компонентов и сертифицированы к применению в пищевой отрасли.