Те, кому надоел шашлык из свинины и курицы, могут обратить внимание на рыбу. В ее приготовлении на мангале нет ничего сложного, нужно лишь соблюсти несколько простых правил. И тогда даже шашлык из недорогой рыбы получится очень вкусным. Шеф-повар и эксперт Роскачества Константин Жук рассказал, какие виды рыб лучше всего подходят для приготовления на открытом огне.
Красная рыба
В случае с красной рыбой стоит выбирать жирные виды – например, лосося. Жирок делает блюдо сочным, а когда стекает на угли, дает ароматный дымок, который обволакивает и насыщает кусочки.
«Лосося можно приготовить без специй, просто с солью, и эффект будет потрясающим!» - уверяет шеф-повар.
Для тех, кто следит за фигурой, подойдут кета, нерка, горбуша и кижуч. Шашлык из этих сортов будет менее калорийным.
Белая рыба
При выборе белой рыбы нужно обращать внимание на плотность мяса. Нежное, как у трески, скорее всего развалится, а рыхлое и водянистое, как у зубатки, просто-напросто стечет с решетки.
Отлично себя чувствуют на углях осетр, дорадо, сибас, скумбрия. А еще отличный вариант – клариевый сом.
«У сома мясо плотное, цвет насыщенный (не совсем белый), вкус слегка сладковатый и терпкий», - говори эксперт.
Речная рыба
Самые лучшие виды для жарки на мангале – амур и белорыбица. Это сочная и очень вкусная рыба. Готовить можно целиком, а если тушка крупная, порезать на стейки.
«Они готовятся за считаные минуты, а результат - фантастический!», - говорит Константин Жук.
Какая рыба не подходит для мангала
Как уже говорилось ранее, для мангала не подходит рыба с очень нежным, рыхлым и водянистым мясом. Также не стоит готовить на природе мелкую рыбку - ставриду, барабульку, корюшку - на углях она моментально становится сухой и безвкусной.
Не стоит использовать и ровные замороженные бруски филе.
«Часто оказывается, что они сформированы из мелких кусочков, которые после приготовления превращаются в обжаренный фарш», - пояснил специалист.
Полезные советы от шеф-повара
- Плотное мясо рыб (например, осетрину) можно нанизывать на шампуры. Куски не будут крошиться или падать. При этом выбирайте широкие шампуры, тонкие могут «прокручиваться». А вот мягкие сорта рыбы (нерку, семгу, кету) лучше готовить на решетке в виде стейков.
- Чтобы стейки не прилипли к решетке, промойте ее перед приготовлением и досуха протрите салфеткой. Затем нагрейте на огне и смажьте растительным маслом. Если жарите несколько порций, перед каждым заходом заново очищайте решетку и протирайте досуха.
- Если готовите рыбу целиком, лучше выбирать тушки среднего размера. Слишком мелкие могут получиться сухими, а крупные без сноровки сложно довести до готовности. Готовить целиком можно, например, скумбрию, сибас, дорадо.
- Рыба готовится гораздо быстрее, чем шашлык из мяса. Как правило, для приготовления нужно от пяти (для стейков и некрупных кусочков) до 20 минут (для целых тушек среднего размера). Чтобы рыба не подгорела, нужно ее почаще переворачивать.
- Мариновать рыбу заранее шеф-повар не советует. Вообще можно просто посолить и поперчить ее снаружи и внутри и смазать растительным маслом.
- Крупную рыбу можно приготовить в фольге: тогда кожица не подгорит, а мясо пропечется равномерно.
- Главный секрет приготовления рыбы на мангале – не дать ей переготовиться. Лучше пусть она останется влажной и сочной, чем превратится в сухарь.
Шашлык из рыбы – диетический?
Многие считают, что рыба – диетический продукт. На самом деле, далеко не вся. Как уверяет эксперт Роскачества, врач-эндокринолог Елена Сюракшина, в шашлыке из жирных видов, например из лосося, содержится примерно столько же калорий, сколько и в свином шашлыке: порядка 250–270 ккал на 100 г.
Поэтому для сохранения фигуры лучше есть нежирные сорта рыбы, например, сом и сибас – в них около 130-150 калорий.
Барнаульский диетолог, гастроэнтеролог Денис Фуголь отмечает, что отличный диетический шашлык может получиться также из мяса кролика – в нем 183 ккал на 100 г продукта. И еще не нужно бояться баранины.
«Считается, что баранина – жирное мясо. На самом деле оно диетическое (всего 125 ккал, - прим. ред.). Просто не используйте в приготовлении шашлыка задок тушки, который содержит курдючное сало», - советует врач.