Чай- мой любимый напиток. Сколько положительных моментов в процессе чаепития. Помимо витаминов и всех полезностей, чай повышает настроение, бодрит и расслабляет, примиряет и успокаивает.
Что бы получить стОящий, богатый на аромат чай, наши умные предки освоили метод ферментации. Наиболее часто для ферментации используется наш русский Иван-чай или Кипрей узколистный. На его основе готовят множество чайных купажей. А с учетом того, что существует множество технологий ферментации, то родилось и большое разнообразие чайных напитков.
Я опишу свою проверенную технологию приготовления божественного, ферментированного чая из листьев лесной земляники. Прекрасный результат дают и листья плодово- ягодных деревьев и кустарников. Собирают их ближе к осени, после плодоношения. Можно и молодые листья использовать, но напиток из них будет менее насыщенным и душистым. Прекрасный чай получается из ферментированных листьев Таволги.
Ферментация – довольно сложный химический процесс, включающий биологические процессы, приводящие к частичным структурным изменениям и появлению новых соединений. Процесс происходит с выделением тепла и под его воздействием происходит превращение одних веществ в другие, да еще все это происходит в присутствии определенных бактерий и под воздействием собственных ферментов растений. В общем, процесс алхимический и очень значимый.
Технология ферментации земляничного листа
1.Собираем листики лесной земляники. Зеленые, красные. Можно с черешками.
Затем перебираем их. Отбрасываем насекомых, убираем некачественное сырье.
2.Далее необходимо подвялить листья до мягкого, немного вялого состояния. Лист станет мягче и его будет легче обработать, особенно если следующий этап - обминания будет делаться вручную. Но в процессе подвяливания испаряется примерно 50% сока, что отразится на процессе ферментации, в этом случае он идет медленнее. Это не плохо и не хорошо, просто получим разные напитки. При подвяливании листьев необходимо сложить их в коробочку или кастрюльку, корзинку и накрыть влажным махровым полотенцем. Для того чтобы листья именно подвяли, а не высохли. Я выдерживаю сутки, т. к лист земляники довольно плотный.
3.Процесс обминания подвяленых листьев. Для того, чтобы процесс ферментации прошел качественно, необходимо обеспечить доступ бактериям, которые участвуют в процессе, к веществам, которые находятся внутри листа. Для этого необходимо разрушить клеточную структуру листа до появления сока. Этот процесс может происходить по-разному.
- Стандартный вариант – вручную, обминая и перемешивая массу листьев примерно как тесто, до появления сока. Способ достаточно сложный физически. Особенно с земляничным листом.
- Еще один вариант, скатывая по 2-4 листа в колбаски или шарики.
- Третий вариант через замораживание листьев в морозилке. Тогда можно пропустить подвяливание. Сок в процессе заморозки, превращаясь в кристаллики льда, разрывает оболочки клеток. При разморозке получаем необходимую нарушенную клеточную структуру.
- Четвертый вариант- пропустить листья через мясорубку. используя крупную сетку. Тоже можно пропустить этап подвяливания.
- Пятый вариант, порезать листья ножом, а затем обмять руками.
4.Далее необходимо создать оптимальные условия для бактерий, которые находятся на листьях и участвуют в процессе ферментации. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается. Начинается ферментация при температуре 15 – 20°C . А выше 30°C часть растворимых веществ, которые придают крепость настою, превращаются в нерастворимые.
Для этого этапа, укладываем подготовленные листья одним из способов, описанным в п. 3 в емкость и накрываем влажным махровым полотенцем, от мусора и чтобы верхний слой не сох. Оставляем на 10-48 часов, перемешивая каждые 8 часов. Не утрамбовываем массу.
Начинается волшебный процесс ферментации. В зависимости от желаемой степени ферментации, он может происходить от нескольких часов.- это чаи с легкой степенью ферментации, зеленые и белые. И до нескольких суток, это красные и черные чаи. На скорость ферментации будет влиять много факторов - это и температура окружающей среды и степень влажности и обмятости листа и объем ферментируемого сырья. Поэтому строгой рекомендации о длительности ферментирования быть не может. Важно знать, что процесс ферментации аэробный, поэтому для жизнедеятельности бактерий, которые его проводят, необходим кислород! Это значит, что не помещаем чай в герметичные емкости, не закупориваем, не укладываем в плотно закрученные пластиковые пакеты! Иначе получите вместо ферментации загнивание и плесень . Достаточно большой объем для более равномерного процесса периодически (2-3 раза в день) перемешиваем.
В процессе ферментации чай меняет свой аромат, причем на разных этапах аромат будет разный, так что ориентируйтесь на обоняние своего носика – почувствовать необходимый приятный, фруктовый аромат, значит хватит ферментировать, пора сушить.
5.И завершает процесс сушка, которая останавливает процесс ферментации и делает чай доступным для длительного хранения.
-Традиционный вариант- на стеллажах, в сухом, теплом и хорошо проветриваемом помещении, без доступа прямого солнечного света.
-Другой вариант – жареные чаи, такой вариант хорошо подходит для чаев сильной ферментации. Сушить можно на сковороде при непрерывном помешивании до получения необходимой степени прожарки.
-Можно сушить на батарее, радиаторах отопления и на электрических суховеях.
-Особенно интересный результат получается при прожаривании на костре. На сковороде или противне.
-И еще один вариант – копченые чаи. Сушка осуществляется на мелкой решетке над углями, по типу приготовления шашлыка.
После сушки чай должен остыть и можно его упаковывать в коробочки или бумажные мешки, в стеклянные банки с крышками. Чай будет дозревать в течение нескольких месяцев, а после вы насладитесь божественным земляничным чаем. С неповторимым вкусом и ароматом.
ферментация чая- это огромное поле для творческой деятельности и разнообразных, вкусных и полезных экспериментов.