Приветствую на «Пивной кухне»! Сегодня расскажу, чем там занимаются учёные, которые изучают пиво. Будет немножко умных слов, поэтому местами может быть непонятно. Но зато увидите масштабы, которыми сейчас занимается пивоваренная индустрия.
Шишки хмеля придают пиву огромный спектр ароматов: от цветочных и хвойных до цитрусовых и фруктовых. Пивовары день за днём стараются сделать напиток ещё более ароматным и сочным. Но простое увеличение количества используемого хмеля не даёт заметных результатов, зато прилично прибавляет к стоимости банки.
Есть селекционеры, которые выводят новые сорта хмеля. Но этот процесс занимает десятки лет.
Поэтому учёные решили разобрать шишки на молекулы. Они нашли в составе растения органические соединения серы – тиолы. Вещества содержатся во многих растениях и являются природными ароматическими элементами.
Сейчас лучше всего изучены следующие тиолы:
- 3-меркаптогексанол (3MH), который ассоциируется с ароматом цитрусовых, ревеня и экзотических фруктов. Найден в сортах хмеля Nelson Sauvin, Amarillo, Mosaic и других.
- 4-меркапто-4-метилпентан-2-он (4MMP), аромат которого похож на чёрную смородину и маракуйю. Он есть в сортах хмеля Citra, Cascade, Chinook, Simcoe и подобных.
- 3-меркаптогексилацетат (3MHA) с ароматом маракуйи, гуавы и других тропических фруктов. Содержится в сортах хмеля Herkules, Perle, Saaz и других.
И это только самые основные из них, которые неплохо изучены. На самом деле, учёные только начинают вникать во всё многообразие ароматических свойств хмеля.
Интересно, что тиолы могут быть в свободной форме, а могут существовать в связанной форме с другими веществами. Для них учёные придумали особые штаммы дрожжей, которые высвобождают тиолы во время брожения. Таким образом пиво становится ароматнее без каких-либо сторонних вмешательств.
Но самое интересное, что человек способен обнаружить тиолы в микроскопических количествах, сравнимых с каплей воды в двадцати олимпийских бассейнах.
Нос различает вещества в разы лучше, чем специальные машины за миллионы долларов. Учёные до сих пор не знают, в чём секрет нашей сверхспособности.
Теперь, когда будете наслаждаться хмелевым ароматом пива, помните, кто за него отвечает.
Пока, увидимся на «Пивной кухне»!