🍞Обеспечить организм достаточным количеством витаминов - это весьма не простая задача.
Проблема, как правило, стоит не только в том, что мы употребляем, но и как именно храним эти продукты.
В этой статье я расскажу про основные правила и рекомендации по хранению продуктов питания.
📋 Если перечислять главные факторы, влияющие на качественную характеристику витаминов, то мы получим следующее:
🔴 Температура;
🔴 Способ обработки;
🔴 Содержание кислорода;
🔴 Влажность;
🔴 Солнечный свет;
🔴 Средовые реакции;
🔴 Реакции с металлами.
Именно эти аспекты хранения мы и будем разбирать на конкретных примерах.
🌡 Температура
Самыми устойчивыми к термической обработке считаются витамины - РР, В6, В2,В3 и Н. Быстро разрушаемыми при высоких температурах являются А и С.
✅ Для хранения овощей и фруктов, самой оптимальной температурой является близкая к 0°С.
Интересным фактом является то, что Аскорбиновая кислота (витамин С) в щелочной и нейтральной среде является весьма неустойчивой.
Однако в кислой среде она приобретает термоустойчивость и выдерживает нагревание до 100°С.
✅ Поэтому кислая капуста является богатым источником витамина С.
💧 Влажность воздуха
Здесь всё не так однозначно. Показатель влажности воздуха отражает содержание в нем паров воды.
✅ Положительно влияет на сохранность овощей и плодов влажность воздуха выше 85%.
✅ Более низкий показатель (менее 75%) лучше всего подходит для чеснока и лука.
Высушивание и заморозка увеличивает срок годности продуктов, однако значительно снижают содержание витаминов в них.
Особенно если хранение осуществляется в металлических емкостях.
🌅 Солнечный свет
✅ Рекомендуется ограничивать все продукты от воздействия солнечного света. В частности, это касается продуктов растительного происхождения. Более чувствительными выступают - лук, укроп, шпинат, базилик и т.п. зелень.
Влияние света:
Вызывает прорастание и позеленение овощей;
Приводит к ускоренному окислению жиров;
Меняет цвет, вкус и аромат продуктов.
💨 Ограничение кислорода.
Очень чувствительным к кислороду является витамин С. Под его действием он полностью теряет свои полезные свойства, превращаясь в неактивную форму.
Также, под действием кислорода разрушаются витамины В1, В9, А и Е.
✅ В этом хорошо помогают полиэтиленовые пакеты, однако важным моментом является то, что они должны быть открытыми.
Сквозное проветривание приводит к скорейшему усыханию, потере в весе, изменению вкуса и содержанию витаминов.
🔪 Обработка продуктов.
🔸 Это касается практически всех витаминов - чем мельче нарезка, тем больше потеря витаминов.
Наиболее сильно это сказывается на растительных продуктах, содержащих витамины В1 и С, так как в них присутствуют Антивитамины (тиаминаза и аскорбатоксидаза).
🔬 В строении клеток растений эти вещества разделены физиологическими барьерами. При нарушении целостности растительной клетки они вступают между собой в реакцию и нейтрализуют друг друга.
Этот процесс возникает даже при употреблении фруктов в сыром виде.
Он происходит в ротовой полости в процессе пережевывания продукта.