Растет ли кофе в Турции? Наверное, да, раз есть турецкий кофе?
Ответ неверный. Не растет. В Турцию кофе прибыл с торговцами из Сирии в 16 веке. Традиционно родиной кофе считаются Африка и Аравийский полуостров. Но купцы - двигатели прогресса. В знаменитом сериале "Великолепный век" кофе стали продавать на базаре и евнухи - знаменитые распорядители гаремов - принесли весть о нем султану. Как и в случае с оливками, многие люди, впервые попробовав кофе, особенно, в чистом виде, не влюбляются в него с первого взгляда. Он горький, терпкий. Одним словом, странный. А потом, гласит молва, к кофе стали подавать стакан воды и кусочек локума - старинной сладости. И эта комбинация спасла репутацию знаменитого в мире напитка. Мы говорим именно о черном кофе. Ведь молочный кофе - это совсем другая история. Его вкус нравится многим и сразу.
Традиционный кофе готовится в турке. Или в джезве. Как правильно?
Джезве - арабское слово. И оно попало в Турцию вместе с кофе. А турка - тот же самый медный сосуд с длинной ручкой. Современные - из стали. Медные, безусловно, интереснее, они бывают украшены резьбой и орнаментом. Отличный подарок. Впрочем, теперь турецкий кофе готовят и в электрической турке. И в керамической. И все это хорошего вкуса. А вот в кофе-машине или в фильтр-кофейнике "Тюрк Ка(х)веси" не получится. Это тоже другой напиток. Главное отличие турецкого кофе - он густой, насыщенный, от него в чашечке остается гуща - отличный материал для гадания.
Кстати, довольно забавный процесс для развития воображения. Выпив кофе, накройте чашечку блюдцем, покрутите и переверните. Через некоторое время рассмотрите боковые поверхности внутри чашки, края, донышко. Дайте свободу воображению. Этот процесс в Турции называется "фалан" - предсказание судьбы.
Турецкий кофе пьют только из чашечек с блюдцем. По-другому не бывает
Бывает, конечно, но нечасто. В кафе вам подадут именно набор на подносике: чашка с блюдцем. крошечная пиалка с локумом или шоколадом, стаканчик с водой. В домашних условиях турки, бывает, пьют кофе из чайных тюльпановых стаканчиков. А из кружек пьют все же, скорее, иностранцы или те, кто пожил за рубежом. Ведь в той же Голландии, где, между прочим, очень много турков, кофе пьют из кружек, называя их "бачок кофе".
Для турецкой культуры цветистый антураж очень важен. На столе часто стоит много посуды с маленькими кусочками еды. Это и знаменитые мезе - мини-закуски. И сладости. Кофе тоже обязательно подавать на блюдце. Это говорит о вашем внимании и уважении к гостю. Вы заботитесь о его удобстве.
Кофейни и кофейная смута
С распространением кофе в Османской империи этот напиток стал частью обязательных ритуалов при султанском дворе. Специально обученные кофевары готовили и подавали этот напиток и горе было тем, кто нарушал пропрорции или этикет! Люди, как известно, всегда подражают тем, кто выше по статусу, а потому в городе Стамбуле стали распространяться кофейни. Там желающие - разумеется, мужчины, ибо женщины в одиночку никогда по улицам не болтались и по заведениям не сидели - проводили часы за кофе, табакокурением и беседами по душам. Правда, порой там и зеленому змию поклонялись.
Известно, что были султаны, воевавшие с кофепитием и закрывавшие кофейни. Еще Сулейман Великолепный с настороженностью относился к тому, что многие его подданные подолгу зависали в кофейнях и предавались праздности. Но хуже всего любителям кофе, табака и алкоголя (предшественникам нынешних завсегдатаев баров) жилось при правнуке Сулеймана Мурате Четвертом. Тот был совестливым человеком, но чувство вины и истовая религиозность сделали свое дело. Он превратился в религиозного фанатика и борца за нравственность. Огнем и мечом он боролся с лентяями и пьяницами. Кофейни запрещали, разрушали, их владельцев даже казнили.
Но мы с вами знаем, что на выжженном поле трава прорастает с новой силой. Как только кофейная смута закончилась, а султанская власть ослабла, кофейни распространились с новой силой!
Турецкий кофе - это не только кофе по-турецки
Однажды, проходя с клиенткой мимо ресторана в Кемере, я в изумлении уставилась на меню. Там предлагался "менингитный кофе"! Я уж знаю, что турки - великие мастера перевода с любого языка. Чего только ни прочтешь в заведениях и большими буквами на зданиях! Но все же... менингитный кофе - это как, это что?
А все очень просто. Существует кофе "мененгич". В котором ни капли кофе. Это суррогатный напиток. Подобно цикорию. Делается он из плодов кипрского терпентинного дерева. Что само по себе удивительно, ибо из них же добывают масло, например, используемое в живописи. А вот высушив их и смолов в порошок, смешивают с водой, молоком и сахаром. И кофе готов. Его еще называют курдским кофе. Кстати, дерево это - родственник фисташки.
Еще предлагает "Османский кофе" - в нем кофе есть, но есть также орехи, молоко и сахар. Вкус кофе очень слабый. А вот кофе "дибек". В переводе - перемолотый в каменной ступке. Помол получается грубый, пьют его с большим количеством сахара. На вкус он слабее обычного. И очень сладкий.
В некоторых фирменных кофейнях подают вариант стандартного "тюрк кахвеси", "михримах кахвеси". В честь дочери султана Сулеймана и Хюррем, принцессы Михримах Султан. Это просто кофе по-турецки, сваренный на молоке.
С солью и перцем? Да запросто! Есть добавка?
Когда в султанском дворце появились кофевары и начались кофейные церемонии, в народе тоже не растерялись. И стали проводить свои кофейные квесты. Будущая жена, когда приезжали сваты, должна была сварить и подать кофе. От того, как у нее это получалось, зависел исход сватовства. Ну, наверное, он зависел и от других факторов. Например, от возможностей ее семьи и размеров приданого. Но варить правильный кофе было строго обязательно!
Невероятно, но в наши дни этот обычай часто выглядит по-другому. Во многих местах на церемонию надевания "второго кольца" (с момента надевания первого, когда мужчина сообщает избраннице, что она ему глянется и он хотел бы за ней ухаживать, может и год пройти), невеста тоже варит кофе. Но жениху она подает кофе... соленый. А иногда еще и перченый!
Нам рассказывали историю про такую традиционную семью. Сын там уже давно живет с иностранкой старше себя, которая и детей не рожает, у нее есть. А младшая дочь прошла все этапы ухаживания, помолвки и свадьбы. Это было долго. Никаких вольностей, никакого "пробного периода". Куча золота в подарок от родни жениха. И вот на сватовсте ее будущий муж плакал... от перца в кофе. Смысл такого обряда прост: насколько терпелив будет этот мужчина к своей жене, сможет ли обуздать характер, если она подаст ему кофе с солью и перцем... или суп с сахаром?
По моим наблюдениям, таким кофе поили многих турков, у которых жены потом вьют гнездо на голове и ставят ногу острым каблуком на горло. А те терпят. Но это - другая история.
А вот кофе - это, безусловно, очень и очень важная часть турецкой жизни. И даже если вы капучинист и латтеист, хоть раз да попробуйте тюрк кахвеси в заведении. Не пожалеете!
А напоследок - советы по приготовлению настоящего турецкого кофе от моего турка, он знатный кофевар, я пока не решаюсь поить его кофе, но прошу приготовить для меня. Так приятнее.
- Берите воды ровно на одну или две чашечки, отмеряя этими самыми чашечками
- Ставьте джезве на огонь. Насыпайте на одну чашечку 1 ложку кофе с горкой, а если любите суперкрепкий, можно и две обычных
- Если пьете сладкий кофе, добавляйте сахар в начале варки
- Помешивайте кофе, причем, медленно
- В процессе варки чашечки обдайте кипятком и прогревайте над паром, чтобы пропитались ароматом кофе заранее. Это также поможет сделать кофе более концентрированным
- Когда пена начнет подниматься, молниеносным движением слейте ее в чашечку или в обе чашечки поочередно, верните джезве на огонь
- Когда закипит снова, снимайте с огня и разливайте. Приятного кофепития!
