Что делать, если чуть-чуть перегрел шоколад после рабочей температуры, можно ли его вернуть?
Такая довольно простая тема, которую мало кто знает и применяет на практике, хоят она может очень сильно пригодиться.
Ответ: Да, можно. Нужно только добавить в шоколад калет или куски темперированного шоколада и хорошо их перемешать, довести до рабочей температуры. Потом обязательно его проверить.
На практике это выглядит так: шоколад слегка перегрели, добавляем калеты ( но лучше добавить какие-то остатки со стола, всякие обрезки затемперированного шоколада и т.д.), перемешиваем до рабочей температуры, берем нож или палетку, окунаем часть в шоколад, ставим в холодильник и смотрим затемперирован шоколад или нет. Если он всё ещё не затемперировался, добавляем чуть-чуть ещё калет и проделываем процедуру заново. Если и это не помогло, то лучше перетемперировать шоколад.
Теперь давайте разберем как же так происходит, что можно добавить калеты и вернуть шоколад в нормальное состояние. Дело всё в том, что по сути мы подогреваем шоколад, когда он слишком сильно застыл, но только наоборот. Когда шоколад опускается, к примеру до 25-26 градусов, то он очень сильно густеет и нам нужно его нагреть. Как правило мы нагреваем неравномерно. То есть какую-то часть мы греем до 35 градусов, потом перемешиваем с холодно частью и у нас получается рабочая температура. Тут тоже самое, только наоборот. Теплая часть у нас уже есть, значит нам осталось только добавить холодную темперированную часть.
Ещё один лайфхак, о котором многие не знают: Если не хватает затемперированного шоколада, то можно насыпать в отдельную миску чуть-чуть шоколада, растопить его, нагреть до 45 и добавить в темперированный так, чтобы температура была рабочей.
