Любимая летняя еда – шашлыки, приготовленные на открытом огне: раскрываем секреты шеф-поваров

Согласитесь, любимая летняя еда – 🍖 шашлыки, приготовленные на открытом огне 👌 Но как сделать их по-настоящему вкусными и запоминающимися? 

Мы решили обратиться к профессионалам своего дела - шеф-поварам, чтобы узнать их секреты приготовления лучших шашлыков. 

Давайте узнаем, как создать настоящее гастрономическое шоу на гриле ⬇️

В этой подборке делимся секретами необычных маринадов, способов приготовления и неожиданных сочетаний от шеф-поваров. Попробуйте приготовить грибной и овощной шашлыки, которые найдут отклик не только в сердцах вегетарианцев, но и среди поклонников мяса и рыбы. Впрочем, рыбу, птицу и мясо мы также не оставили без внимания. Изысканные соусы и яркие салаты, которые мы подобрали к каждому из блюд, дополнят и раскроют вкус нежной подмаринованной форели, сочной грудки индейки и пряной баранины. А удивительный стейк из баклажана с устричным соусом, страчателлой и облепихой точно запомнится вашим гостям надолго. 

Шашлык из форели с тремя маринадами

Время готовки - 50 мин

Для приготовления 2 порций нужно:

• 500 г филе форели

Для маринада чили-чеснок:

• 2 зубчика чеснока
• половина маленького перца чили
• 6 ст. л. соевого соуса
• 4 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. горчицы с зернышками

Для маринада мисо-аджика:

• 2 ст. л. мисо­пасты
• 1 ст. л. аджики
• 1 ст. л. сливочного масла

Для маринада лимон-тимьян:

• половина узбекского лимона
• 5 веточек тимьяна
• 1 ч. л. сушеного сумаха
• 3 ст. л. оливкового масла
• соль, свежемолотый черный перец

Как приготовить:

1. Для приготовления маринада чили-­чеснок пропустите чеснок через пресс, мелко порубите чили, соедините с горчицей, соевым соусом и оливковым маслом, тщательно перемешайте.
2. Для приготовления маринада мисо-­аджика соедините пасту мисо со сливочным маслом комнатной температуры, добавьте аджику и разотрите.
3. Для приготовления маринада лимон-­тимьян выжмите сок из половины лимона, добавьте листья тимьяна, сумах и оливковое масло, посолите и приправьте перцем.
4. Обсушите рыбу бумажными полотенцами, со всех сторон смажьте одним из маринадов и оставьте на 15–30 мин. Разогрейте мангал, решетку смажьте растительным маслом и выложите рыбу. Готовьте 15–20 мин, аккуратно переложите на тарелку и подавайте с соусом и овощами.

Кстати ⬇️

Для шашлыка с маринадом чили-чеснок на 100 г: белки 14,27 г (17,84% суточной нормы) • жиры 8,41 г (9,34%) • углеводы 1,09 г (0,65%) • ккал 139,36 (7,74%) • натрий 380,43 мг (26,24%) • общий сахар 0,13 г (0,26%) • НЖК 1,32 г (6,60%) • пищевые волокна 0,21 г (0,70%)

Для шашлыка с маринадом мисо-аджика на 100 г: белки 19,80 г (24,75% суточной нормы) • жиры 10,63 г (11,81%) • углеводы 3,99 г (2,38%) • ккал 193,61 (10,76%) • натрий 524,41 мг (36,17%) • общий сахар 0,83 г (1,66%) • НЖК 4,89 г (24,45%) • пищевые волокна 0,72 г (2,40%)

Для шашлыка с маринадом лимон-тимьян на 100 г: белки 18,17 г (22,71% суточной нормы) • жиры 11,08 г (12,31%) • углеводы 1,97 г (1,17%) • ккал 182,21 (10,12%) • натрий 331,87 мг (22,89%) • общий сахар 0,27 г (0,54%) • НЖК 1,73 г (8,65%) • пищевые волокна 0,47 г (1,57%)

👍 Совет

На гриле можно приготовить не только филе форели, но и небольшую целую рыбу, предварительно выпотрошив ее. Вкус рыбы хорошо оттенит узбекский или абхазский лимон. Стейки из форели жарьте по 3 минуты с каждой стороны.

Медово-лимонный соус

Время готовки - 10 мин

Для приготовления 2 порций нужно:

• 5 ст. л. подсолнечного масла
• 4 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. меда
• сок половины лимона
• соль, свежемолотый черный перец

Как приготовить:

1. Соедините оливковое и подсолнечное масло, добавьте мед и лимонный сок, посолите, приправьте перцем и взбейте блендером.

кбжу

Соус наршараб с печеным чесноком

Время готовки - 40 мин

Для приготовления 2 порций нужно:

• 1 головка чеснока
• 80 мл соуса наршараб
• 2–3 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. соевого соуса
• ½ ч. л. сахара

Как приготовить:

1. Заверните целую головку чеснока в фольгу и запекайте на мангале 25 мин. Немного остудите, удалите фольгу.
2. Отделите 3–4 зубчика чеснока, выдавите из кожицы и положите в стакан погружного блендера, влейте соус наршараб, соевый соус и оливковое масло, добавьте сахар и измельчите до однородности.

кбжу

Салат с форелью и страчателлой

Время готовки - 30 мин

Для приготовления 1 порции салата нужно:

• 50 г приготовленной на гриле форели
• 50 г страчателлы
• 1 небольшая хурма
• 1 мандарин
• 1 стебель сельдерея
• 30 г салатного микса

Для соуса:

• 1 стебель сельдерея
• 2–3 кружка острого перца
• 1 крупная красная луковица
• 3 веточки кинзы
• 6 ст. л. оливкового масла
• 70 мл фреша из сельдерея или яблочного сока
• 50 мл устричного соуса
• 40 мл соевого соуса
• 2 ст. л. рисового или винного уксуса
• 1 ст. л. сахара
• соль

Как приготовить:

1. Приготовьте соус. Нарежьте лук, сельдерей и острый перец мелкими кубиками. Отделите от стеблей листья кинзы и измельчите. Вскипятите 100 мл воды, добавьте сахар и уксус, залейте лук и остудите. Соедините сельдерей, острый перец, кинзу и маринованный лук, добавьте яблочный сок или фреш из сельдерея, влейте устричный и соевый соусы и оливковое масло, перемешайте.
2. Нарежьте хурму ломтиками. Очищенный мандарин разберите на дольки. Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками. Рыбу наломайте небольшими кусочками. Салатный микс заправьте половиной соуса и перемешайте.
3. На блюдо выложите салатный микс. На него рядами разложите рыбу, сельдерей, хурму и мандарины. Сверху выложите кусочки страчателлы, полейте оставшимся соусом и сразу подавайте салат к столу.

кбжу

Лайфхаки от шефа для рыбы:

1. Запекать речную рыбу лучше целиком, за счет костей вкус будет более насыщенным. Рецепт прост: рыбу почистите, помойте, смажьте маслом с двух сторон, посолите, поперчите, натрите любимыми специями, а при желании добавьте дольку помидора и кольца лука. Заверните все в фольгу (так рыба не подгорит) и жарьте на мангале около 20 минут.
2. Угли нужно раскалить добела. Чем тоньше стейк и нежнее рыба, тем сильнее должен быть жар, чтобы она не развалилась. Переворачивать рыбу нужно осторожно и всего пару раз. Время приготовления зависит от размера рыбы: стейки – 5–10 минут, целая рыба – около получаса.
3. Если рыба не очень жирная, например, судак или речная форель, ее можно завернуть в бекон, причем бекон можно использовать как для целой рыбы, так и для филе. Это придаст рыбе копченый аромат и защитит поверхность от высушивания.

Шашлык овощной

Время готовки - 30 мин

Для приготовления 2 порций нужно:

• 150 г брокколи
• 150 г цукини
• 150 г сладкого красного перца
• половина лайма
• половина лимона
• 3 ст. л. соевого соуса
• 120 мл мирина (рисового вина)
• соль, свежемолотый черный перец

Как приготовить:

1. Разберите брокколи на соцветия. Цукини разрежьте вдоль пополам и нарежьте крупными кусочками. Перец нарежьте квадратами. Смешайте соевый соус с мирином.
2. Нанижите на шампуры кусочки овощей, чередуя брокколи, цукини и перец. Посолите и приправьте перцем. Разложите на решетке мангала и готовьте 7 мин.
3. Обмакните шампуры с овощами в подготовленный соус и продолжайте готовить еще 1 мин. Дважды повторите, переложите на тарелку.
4. Отдельно поджарьте половинки лайма и лимона и подайте с шашлычками.

кбжу

Миндальный соус с брокколи

Время готовки - 20 мин

Для приготовления 2 порций нужно:

• 200 мл миндального молока
• 100 г брокколи
• 2–3 веточки укропа
• ½ ч. л. смеси тертой цедры лайма и лимона
• соль, свежемолотый черный перец

Как приготовить:

1. Произвольно нарежьте брокколи, сложите в сотейник и залейте миндальным молоком. Готовьте на среднем огне 7 мин, пока брокколи не станет мягкой. Измельчите погружным блендером в режиме «пульс» в грубое пюре.
2. Отделите от стебля листья укропа и мелко порубите. Добавьте в соус, посолите, приправьте перцем и перемешайте. Готовый соус посыпьте цедрой.

кбжу

👍 Совет

Для миндального соуса отлично подходят стебли брокколи, которые остались после приготовления овощного шашлыка. Просто очистите их от толстой кожуры и нарежьте кусочками.

Салат к овощному шашлыку

Время готовки - 20 мин + 3 ч

Для приготовления 1 порции нужно:

• 50 г птитима
• 80 г окорока копченой индейки
• 1 помидор
• 50 г консервированной кукурузы
• 50 г консервированных шампиньонов
• 2 веточки кинзы

Для томатной сальсы:

• 2 крупных помидора
• ломтик лайма
• соль, свежемолотый черный перец

Как приготовить:

1. Приготовьте томатную сальсу. Сделайте на помидорах крестообразный надрез, опустите в кипяток на 30–40 сек, затем облейте холодной водой. Аккуратно снимите тонкую кожицу. Помидоры разрежьте на 4 части и удалите семена. Оставшуюся мякоть порубите, посолите, приправьте перцем и полейте соком лайма.
2. Вскипятите 300 мл воды, посолите и всыпьте птитим. Готовьте на среднем огне без крышки 10 мин, несколько раз перемешайте. Откиньте птитим на дуршлаг и немного остудите.
3. Нарежьте помидор крупными кубиками. Индейку нарежьте мелкими кубиками. Грибы разрежьте на 2–4 части. Отделите от стеблей листья кинзы.
4. В большой миске соедините птитим, индейку, кукурузу, грибы и помидор, добавьте сальсу и перемешайте. Посыпьте кинзой и подавайте с овощным шашлыком.

кбжу

Лайфхаки от шефа для шашлыка из овощей:

1. Брокколи, перец, кабачок можно забланшировать перед обжаркой. Просто опустите каждый из ингредиентов в подсоленную воду, отварите до полуготовности и положите в лед , чтобы остановить процесс приготовления. Брокколи бланшируем 2–4 минуты, перец – 1–1,5 минуты, кабачок – 1–1,5 минуты. Бланшировка даст продукту более яркий вкус и сочность, а шашлык пожарится в два раза быстрее.
2. Болгарский перец лучше выбирать красный, так как у него более яркий и насыщенный вкус.
3. Кабачок можно заменить на цукини, но имейте в ви­ду, что кабачок более водянистый и чуть более сочный, чем цукини.
4. Нижнюю часть брокколи можно почистить овощечист­кой, не срезая соцветия, и использовать в приготовлении. Благодаря счищенной толстой коже эта часть брокколи станет мягче.

Шашлык из филе индейки

Время готовки - 1 ч + 2–3 ч

Для приготовления 4 порций нужно:

• 800 г филе грудки индейки

Для маринада:

• 250 мл растительного масла
• 250 мл минеральной воды
• 2 яйца
• 1 ст. л. горчицы
• 1 ст. л. лимонного сока
• ½ ч. л. копченой паприки
• ½ ч. л. сахара
• соль

Для теплого салата:

• 1–2 картофелины
• 100 г цукини
• 100 г кабачка
• 100 г цветной капусты
• 1–2 помидора
• 30 г салата айсберг
• 30 г салата романо
• 30 г пекинской капусты

Как приготовить:

1. Приготовьте маринад. В стакане погружного блендера соедините яйца с солью, сахаром, лимонным соком и горчицей. Влейте масло и взбейте, опустив блендер до дна стакана. Через 30–40 сек будет готов густой соус. Переложите в миску, добавьте паприку, влейте минеральную воду и перемешайте венчиком.
2. Нарежьте индейку крупными кубиками и положите в маринад. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2–3 ч.
3. Нанижите индейку на шампуры, маринад сохраните. Разожгите угли в мангале и жарьте шашлык, часто переворачивая шампуры на разные стороны, примерно 20 мин.
4. Овощи нарежьте дольками или толстыми кружками и положите в оставшийся маринад. Перемешайте и оставьте мариноваться 15 мин. Разложите овощи на решетке мангала и готовьте 7–10 мин.
5. Нарежьте листья салатов и пекинскую капусту соломкой и выложите в салатник. Добавьте печеные овощи и аккуратно перемешайте. Разложите теплый салат в тарелки и добавьте индейку.

кбжу

👍 Совет

Можно сделать шашлык из индейки. У филе бедра мясо в меру сочное, с выраженным вкусом. За сутки до приготовления его следует замариновать. Если у вас будет филе грудки индейки, то для него такого длительного маринования не требуется.

Соус к шашлыку из индейки

Время готовки - 40 мин

Для приготовления 4 порций нужно:

• 500 г помидоров в собственном соку
• 2 красных сладких перца
• 4 веточки кинзы
• 4 веточки петрушки
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. лимонного сока
• ½ ч. л. сахара
• соль, свежемолотый черный перец

Как приготовить:

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Противень застелите бумагой для выпечки. Разрежьте перец вдоль, удалите семена и перегородки. Смажьте половинки растительным маслом и разложите на противне срезом вниз. Запекайте перец на верхнем уровне духовки до появления подпалин, примерно 15–20 мин. Переложите в миску и накройте пищевой пленкой. Через 10 мин аккуратно снимите тонкую кожицу.
2. Соедините мякоть запеченного перца с помидорами и измельчите блендером в режиме «пульс». Добавьте мелко нарезанные петрушку и кинзу, влейте лимонный сок, посолите, приправьте сахаром и черным перцем и перемешайте.

кбжу

Лайфхаки от шефа для шашлыка из мяса:

1. Правильно выбирайте мясо: если баранина, то вырезка или корейка, если свинина – светло­розовый ошеек, а вот говядина для шашлыка не подойдет, за исключением вырезки и мяса дорогих пород специального откорма.
2. Существует уйма рецептов маринада, но самый лучший – это перец, соль и много крупно нарезанного лука.
3. Если шашлык замариновать в красном вине, то мясо получится более нежным и мягким.
4. Самое главное – не используйте для маринования алюминиевую посуду. Все ваши маринады вступят в реакцию с алюминием, поэтому берите лучше стекло, керамику или глину.

Шашлык из баранины с печеными томатами и соусом из мацони

Время готовки - 40 мин + 12 ч

Для приготовления 8 порций нужно:

• 2 кг филе окорока ягненка
• 500 мл айрана или тана
• 4–5 луковиц
• 3 зубчика чеснока
• ¼ ч. л. молотой зиры
• ¼ ч. л. молотого кориандра
• 2 ч. л. соли
• ½ ч. л. свежемолотого черного перца
• лаваш для подачи

Для соуса:

• 400 г мацони
• 1 зубчик чеснока
• 3 веточки мяты
• 3 веточки кинзы
• ¼ ч. л. копченой паприки
• соль, свежемолотый черный перец

Для гарнира:

• 1 кг помидоров
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 красные луковицы
• 2 ст. л. винного уксуса

Как приготовить:

1. Нарежьте мясо кубиками 5 х 5 см. Лук нарежьте толстыми кольцами. Измельчите чеснок. Прогрейте зиру и кориандр на сухой сковороде, чтобы раскрылся аромат специй. Сложите мясо, лук и чеснок в большую миску, посыпьте специями, посолите, влейте айран. Перемешайте, накройте пищевой пленкой. Уберите в холодильник на 12 ч.
2. Хорошо разогрейте угли в мангале. Нанижите на шампуры, чередуя, мясо и лук. Готовьте, часто переворачивая шашлык на разные стороны, 20 мин. На разрезе мясо должно оставаться розовым.
3. Для гарнира смажьте помидоры оливковым маслом и запеките на решетке, 10 мин. Лук нарежьте тонкими кольцами, полейте винным уксусом и оставьте на 10 мин.
4. Для соуса мелко нарежьте листья мяты и кинзы, смешайте с мацони, посолите, приправьте перцем и паприкой.
5. Снимите мясо с шампуров на блюдо. Рядом выложите запеченные помидоры. В небольших мисках подайте маринованный лук и соус из мацони и сразу подавайте с лавашем.

кбжу

👍 Совет

Шашлык из баранины хорошо мариновать в крас­ном вине , мясо будет нежное и мягкое. Еще один интересный вариант – мариновать шашлык без всяких специй в дижонской горчице, на это потребуется не менее 6 часов.

Цветная капуста на мангале

Время готовки - 30 мин

Для приготовления 2 порций нужно:

• 200 г цветной капусты
• 50 г сливочного масла
• 2 ст. л. тхины
• 1 ч. л. лимонного сока
• соль, свежемолотый черный перец

Как приготовить:

1. Разберите цветную капусту на соцветия и выложите на лист фольги. Распределите на капусте сливочное масло, посолите, посыпьте перцем и заверните фольгу.
2. Запекайте на решетке мангала в течение 25–30 мин.
3. Смешайте тхину с 2 ст. л. питьевой воды и лимонным соком и хорошо размешайте. Посолите. Подавайте к цветной капусте.

кбжу

Маринованные огурцы

Время готовки - 10 мин + 3 ч

Для приготовления 2 порций нужно:

• 2 огурца
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. сладкого соуса чили
• 2 веточки кинзы
• 2 колечка перца чили

Как приготовить:

1. Разрежьте огурцы вдоль, чайной ложкой удалите семена. Половинки огурцов нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Отделите от стебля и измельчите листья кинзы. Мелко порубите чеснок и чили.
2. Сложите в миску ломтики огурцов, чеснок, чили и зелень, влейте соевый соус, добавьте сладкий соус чили и тщательно перемешайте. Накройте миску пищевой пленкой и уберите на 3 ч в холодильник.

кбжу

Стейки из баклажана с облепихой и страчателлой

Время готовки - 40 мин + 3–6 ч

Для приготовления 2 порций нужно:

• 2 небольших баклажана
• 2 розовых помидора
• 4 ст. л. устричного соуса
• 2 ч. л. подсолнечного масла
• 4 веточки кинзы

Для страчателлы:

• 120 г моцареллы
• 200 мл сливок жирностью 20%

Для соуса:

• 200 г замороженной облепихи
• 200 г подсолнечного масла
• 1 ч. л. сахара

Как приготовить:

1. Приготовьте страчателлу. Выньте моцареллу из рассола, разберите на волокна и сложите в банку или контейнер. Залейте сливками, плотно закройте крышкой и уберите в холодильник на 3 ч или на ночь. За это время моцарелла приобретет ярко выраженный сливочный вкус и специфическую текстуру.
2. Разогрейте мангал. В нескольких местах проколите баклажаны вилкой и выложите решетку. Запекайте, переворачивая на разные стороны, 20 мин. Переложите на доску, немного остудите и снимите кожицу.
3. Нарежьте помидоры дольками. Отделите от стеблей и мелко нарежьте листья кинзы. Соедините помидоры с зеленью, посолите, приправьте перцем и полейте растительным маслом.
4. Приготовьте соус. Протрите облепиху через частое сито, соедините с подсолнечным маслом и сахаром и взбейте блендером.
5. Разрежьте баклажаны вдоль пополам, смажьте устричным соусом и выложите на тарелки. Добавьте салат из помидоров и страчателлу и полейте облепиховым соусом.

кбжу

Шашлык из грибов

Время готовки - 30 мин

Для приготовления 2 порций нужно:

• 200 г шампиньонов
• 120 мл сливок жирностью 20%
• 120 г сыра чеддер
• 1 ч. л. копченой паприки

Как приготовить:

1. Натрите сыр на мелкой терке. Влейте сливки в сотейник и доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте сыр и перемешивайте, пока сыр не расплавится.
2. Грибы протрите влажным полотенцем, сложите в миску и засыпьте паприкой. Встряхните миску, чтобы паприка равномерно покрыла шампиньоны. Оставьте на 10 мин. Обмакните каждый гриб в сливочно-­сырную массу и нанижите на шампуры.
3. Разогрейте гриль или мангал и жарьте грибной шашлык над горячими углями до образования золотистой корочки, примерно 7–8 мин. Несколько раз переворачивайте шашлык на разные стороны, чтобы грибы хорошо прожарились.

кбжу