Зачем нам знать какие бывают японские ножи, и как они используются?
- Когда мы касаемся любой области практических знаний, деятельности, то обязательно рассматриваем выдающиеся примеры их представителей ー личностей, социальных групп, народных традиций, или даже явлений природы. Так, при изучении военного дела, будут обязательно упомянуты Александр Македонский, Наполеон, или Суворов. Если рассуждать о медицине, послужат примерами Гиппократ, индийская аюрведа, народное целительство.
Поскольку еда касается нас всех, то мы, прямым или косвенным образом, связаны с её приготовлением. Ножи же составляют основу инструментального оснащения кулинарии, и в любой её форме без резки, разделки просто никак не обойтись. Если кто-то сейчас не занимается сам готовкой еды, это не значит, что в дальнейшем ему не придётся начать. Если в семье готовит женщина, то мужчина принимает участие в обеспечении условий.
И когда речь заходит о кухонных ножах, то всем без исключения полезно иметь в виду выдающийся пример их идеального применения, которое сложилось в японской кулинарной традиции.
Ножи в Японии ー это культ, воплощённое поклонение стихиям огня и земли, уважение к пище, которую даёт людям природа.
- Видов японских кухонных ножей очень много, так как каждая модель предназначена для определённого продукта, или, по крайней мере, группы продуктов. Рассматривая тот, или иной вид японских ножей, можно проникнуться философией дальневосточного практического идеализма, где всё на своих местах, и каждый выполняет свою специальную роль в огромном разнообразии процессов.
- Эта область знаний, помимо кулинарии, затрагивает такие фундаментальные науки, как история, геометрия, физика, химия, геология, анатомия, социология, психология. Это пример использования теоретических познаний в практических целях. Даже поверхностное ознакомление с субкультурой японского ножевого дела, как минимум, интересно и познавательно.
Человек, стремящийся к развитию, самосовершенствованию, постепенно преобразует вокруг всё то, что способен охватить в своём присутствии. Рано или поздно, очередь доходит и до кухни. Тогда каждая принадлежность приобретает смысл, соответствующий вкусам и задачам, или, в противном случае, заменяется, так как на кухне нет ничего лишнего. Нож, как главный поварской инструмент, в первую очередь должен быть подходящим, и не вызывающим негативных эмоций. Из этого следует, что кухонный нож должен обладать: функциональностью и удобством; максимальной остротой; красотой; безопасностью для рук и еды; простотой в уходе.
Разнообразие высококачественных японских ножей позволяет выбрать идеальный вариант с учётом всех особенностей кухни и повара. Поскольку в отечественной кулинарии преобладает комбинация русских, европейских, ближневосточных и кавказских блюд, для их приготовления подходят виды ножей, которые зарекомендовали себя многолетним спросом в сети магазинов TOJIRO. Онлайн-каталог самых востребованных в России японских кухонных ножей можно видеть на TOJIRO.ru, где представлены традиционные модели, и версии клинков западного образа.
К традиционным японским ножам, получившим наибольшее распространение на российском рынке, относятся
Сантоку сочетает в себе функции разделочного и шинковочного ножа, поэтому считается универсальным японским шеф-ножом. Форма его лезвия предполагает почти прямую режущую кромку с небольшим закруглением для быстрой нарезки рубящими движениями. Остриё сантоку опущено вниз, длина лезвия может составлять от 14 до 18 см, ширина от 4 до 5 см. Такая форма позволяет с удобством разделывать мясо, рыбу, и нарезать мягкие плоды, зелень. Это сочетание конструкций поварского ножа, дебы и накири. Сантоку создан, по большей части, для домашнего универсального применения, чтобы можно было минимизировать набор кухонных ножей.
Исполнения ножей сантоку самые разные, они входят в состав всех серий. Даже чисто прозападные линейки моделей не обходятся без сантоку ー Hatamoto TW-003B, например. Это образец из бюджетной серии с характеристиками, близкими к профессиональным.
Традиционное исполнение с заменяемыми рукоятками: любительское Fuji Cutlery, и профи Tojiro. Евро-стиль: категории профи и премиум.
Деба ー самый ходовой нож Японии, где основу питания составляет рыба. На родине имеет много размерных типов от миниатюрных до “великанских”, соответствующих разным видам рыбы. В России более распространены модели с лезвиями длиной от 10 до 18 см. Форма клинка дебы треугольно-клинообразная, с прижатым к кромке остриём, основание широкое, обух утолщённый. Предполагает одностороннюю заточку, которая наиболее отвечает рыбной разделке.
Традиционный деба ー Fuji Cutlery FC-73, евро-премиум ー Tojiro FF-DE165.
Ножами Янагиба выполняется аккуратная нарезка готового филе из рыбы и мяса. Узкое удлинённое заострённое лезвие позволяет придавать эстетический вид ломтикам и кусочкам, сохраняет текстурный рисунок на срезе. Острейшая односторонняя заточка способствует делать рез за одно движение. Это ножи для сервировочной нарезки, приготовления суши, сашими.
Янагиба изготавливается только в классическом виде, так как в европейском варианте ножи с такими функциями ー это слайсеры.
Накири имеет узкоспециальное шинковочное назначение и соответствующую форму лезвия без острия. Нож предназначен для скоростной нарезки овощей, фруктов, зелени, грибов. У накири двусторонняя симметричная заточка и немного закруглённая режущая кромка для прорезания рубящими движениями до доски. Лезвие одинаковой ширины по всей длине, которая составляет 16 - 21 см.
Модели накири имеют различное исполнение от бюджетного традиционного до современного профи и премиум.
Есть в ассортименте кухонных ножей японского производства и модели европейского происхождения, выполненные с характерными национальными особенностями. Это поварские, универсальные, овощные, стейковые, обвалочные, филейные ножи. Все они отличаются высоким качеством деталей, наилучшими режущими и эксплуатационными характеристиками, соответствующими своим классам, а также разнообразностью моделей различных ценовых категорий. Вместе с данной “экспортной” группой, японские кухонные ножи безоговорочно занимают вершину мировой индустрии, и способны удовлетворить потребности любой страны. В России хэдлайнер лидера ー это TOJIRO.
Ставьте лайк, пишите комментарии, подписывайтесь. Благодарю за внимание!
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации.
