Пока многие мариновали шашлыки к 1 мая, я колдовала над новым вариантом домашней ветчины - поехать на дачу у наш не вышло, а погода за окном стояла такая, что и выходить не хотелось. Холодно!
А ветчину мои домашние любят. И я давненько наловчилась делать ее дома. Но, честно, признаюсь, не удавалось мне добиться "того самого вкуса". Вкусно, да, но скорей - как домашняя буженина из духовки. Так что муж баловался иногда и хорошей покупной ветчиной - изредка, слишком уж дорогое удовольствие.
Так что решила выходить на новый уровень колбасоварения и наконец добиться того настоящего ветчинно-колбасного вкуса.
Первым делом решила поменять ветчинницу - до этого пользовалась бюджетным вариантом с классическими пружинами. И вроде все ничего, но были у меня к ней претензии.
Во-первых, каждый раз откровенно страшновато и тяжеловато было мне натягивать эти пружины по бокам. А вдруг в глаз выстрелит!
Во-вторых, как там ни старайся, а острые концы пружин все-равно порвут пакет для запекания, и мясной сок будет вытекать в бульон. Не критично, но понятно же, что мясо, приготовленное в герметичной упаковке в собственном соку, и просто сваренное в воде - не одно и то же.
В общем, решила искать другую.
Новая ветчинница - новая ветчина
Посмотрев предложения, остановила свой выбор на вот таком варианте: ветчинница Cozy Bay с термометром. Покупала здесь: https://www.wildberries.ru/catalog/37628366/detail.aspx?targetUrl=SN
В первую очередь взяла ее из-за отсутствия боковых пружин и цельную конструкцию - эта такая колбочка из пищевой стали, внутрь которой вставляется пресс с пружиной, и все закрывается крышкой. Во-вторых, в комплекте идет термометр-щуп, а при приготовлении ветчины или колбасы важно соблюсти температурный режим.
В комплекте шла инструкция с несколькими рецептами, о которых я расскажу ниже.
А так же в подарок мне положили дополнительный электронный кулинарный термометр - мелочь, а приятно.
Готовим как на заводе, только дома
Кроме новой ветчинницы, я решила заказать нитритную соль - комментаторы меня убедили, что именно она принципиально меняет и цвет домашней ветчины, и ее вкус.
Технологию приготовления я тоже решила полностью поменять и соблюсти ее согласно всем правилам создания настоящей колбасы. Не мудрила, и выбрала рецепт "Ветчины домашней" из приложенной к ветчиннице инструкции. Он, к слову, и самый долгий - готовила почти 4 суток!
Вырезка у нас дорогая, так что по акции мы взяли килограмм свиной корейки за 320 рублей. Порезала ее кусочками, насыпала смесь обычной и нитритной соли и отправила мариноваться на 1,5 суток в холодильник.
Затем добавила в замариновавшуюся смесь холодной воды и заставила мужа все вымесить около 10 минут, чтоб уж наверняка!
Затем добавила специи, сахарную пудру, уложила мясо в ветчинницу, вставила пресс с пружиной, закрутила крышку и отправила дозревать будущую ветчину в холодильник еще на ночь.
На следующий день нагрела воду до 80 градусов. Все проверяла идущим в комплекте термометром.
И отправила мою ветчинницу с мясом вариться. Здесь у меня возникла небольшая сложность - как бы я ни плясала, на газовой плите даже при минимальном газе температура держалась 85 градусов, а по технологии положено 80. Так что в следующий раз буду пробовать в духовке, хотя удобней, конечно, готовить в мультиварке.
Но думаю это не так уж и критично. По технологии ветчина готова, когда температура в середине батона прогреется до 70 градусов. У меня на это ушло примерно 1,5 часа. И, кстати, сразу обратила внимание, что вода в кастрюле осталась чистой - из ветчинницы не вытекло ни грамма сока!
Затем достала ветчинницу, охладила, и отправила в холодильник еще на сутки.
Тот самый вкус, тот самый цвет!
После стольких плясок с бубном настал наконец момент, когда я достала свою ветчину!
По бочкам осталось немного неравномерности, но на вид ветчинка получилась плотной и симпатично-розовой. Аппетитной!
Не то, что я делала раньше - так выглядела моя прежняя ветчина. Вкусно, но не очень симпатично и колбасно.
А что же вкус? А он тот самый! Колбасный! Солоноватый, особенный. Как из магазина, когда покупаешь хорошую "домашнюю" ветчину за 700 рублей кг.
У меня из килограмма корейки (320 р за кг по акции) вышло примерно 700 грамм ветчины. Вкусной, сочной, "колбасной" как из магазина. И уж точно более безопасной.
Мои мясоеды оценили новый вариант домашней ветчины на "ура!". Да и мне она пришлась по вкусу - с бутербродом милое дело!
Процесс приготовления по этому рецепту вышел, конечно, долгим, но оно того стоило, да и более быстрые рецепты есть. Буду пробовать!