Здравствуйте это блог ПивныеДела, здесь я делюсь информацией о пивном мире. Данный блог является продолжением одноименного канала на YouTube. Сегодня будет серьёзная тема которая не даёт покоя многим пивным критикам, любителям и пивоварам.
Ферменты, ферментация и препараты - это темы, которые неизбежно возникают при разговоре о пиве. Существует две категории пивоваров: те, кто использует ферментные препараты, и те, кто категорически против этого. Давайте рассмотрим все за и против и попытаемся понять, какой способ лучше.
Первым делом, давайте разберемся, что такое ферменты и ферментация. Ферменты - это соеденения белков или протеинов как кому удобнее, хотя это одно и тоже по сути, и нужны они для того чтобы осуществлять химические реакции в организме.
И давайте расставим все точки над И: ферменты существуют с покон веков и применяются они не только в пивоварении но и при изготовлении многих продуктов питания, если например рассмотреть чай то без ферментов чай никогда не получится ароматным и насыщенным. Это я к тому что те кто боятся ферментов в пиве и при этом пьют чай в итоге противоречат сами себе... Ну вы поняли. Скажу больше наша слюна тоже содержит ферменты, от них никуда не деться они полюбому нужны для существования всего биологического разнообразия нашей планеты.
В пивоварении ферменты используются для превращения сложных углеводов в простейшие сахара. А уже Ферментация - это процесс, при котором дрожжи превращают сахара в алкоголь и углекислый газ. Это простыми словами. В действительности биохимические процессы гораздо сложнее. Но не будем вдаваться в детали продолжим нашу тему о ферментах.
В пивоварении в основном используются два основных типа ферментов: амилазы и протеазы. Ах да, не нужно считать при этом что при варке сусла в солоде содержаться только два типа фермента, в действительности из гораздо больше. И кстати возвращаясь к теме про слюну человека то амилаза это как раз тот фермент который содержится в ней ну и в поджелудочной конечно же, это нужно для переработки углеводов человеком!
А сейчас начнется часть для тех кто хочет погрузиться в пивоварение с умом, для некоторых эта информация покажется нудной, подобно урокам химии в школе но без этого никуда. Но не пугайтесь Я постараюсь объяснить все как можно проще!
Итак Амилазы разлагают крахмал в сахара, что является необходимым процессом для производства пива. Активация амилаз происходит при определенной температуре и pH. Обычно используются два типа амилаз: альфа-амилазы и бета-амилазы. Альфа-амилазы активируются при температуре 65-70 градусов Цельсия и pH 5,3-5,5, а бета-амилазы - при температуре 55-65 градусов Цельсия и pH 5,0-5,3. Существуют так же Y- амилаза, которая перерабатывает то, что бета амилаза не смогла.
Протеазы разлагают белки в аминокислоты, что также является важным процессом для производства пива. Активация протеаз происходит при другой температуре и pH, чем амилазы. Обычно используются два типа протеаз: пептидазы и протеазы. Пептидазы активируются при температуре 45-55 градусов Цельсия и pH 4,5-5,0, а протеазы - при температуре 60-70 градусов Цельсия и pH 5,0-5,5.
Многие пивовары кстати принебрегают уровнем pH и потом удивляются почему проявился какой нибудь не желательный привкус например мокрого картона или как некоторые биргики выражаются"ссаных" тряпок. Если интересно то это может проявится из за появление в субстрате соединения под названием транс 2 ноненаль, а вот виновником такого нежелательного проявления могут послужить ферменты: липаза и липоксигеназа, ферменты работают при t от 35-65 градусов по Цельсию причем сильная фаза работы 45-50 градусов, и pH 6,5 - 7. Из этого следует что избежать этой нежелательной работы можно двумя путями первая это начинать затирать сусло при высоких температурах, от 65. Но тогда мы пропустим активацию пептидазы. Значит мы будем использовать второй путь это путем снижения уровня pH до 5, вот тогда липаза и липоксигеназа будет деактивирована. Сейчас умные биргики скажут что транс 2ноненаль появляется путем окисления липидов, соглашусь, это один из путей появления, но ферментативный путь никто не отменял. Это я все ради примеров работы ферментов. Для того что бы подробнее описать все процессы работы ферментов которые кстати могут называться ещё и энзимами, нужно писать целую серию статей.
В зависимости от рецепта пива и желаемых характеристик, пивовар может использовать различные комбинации этих ферментов и различные условия активации.
Теперь давайте поговорим о препаратах. Существует два типа препаратов: искусственные и натуральные. Искусственные препараты содержат ферменты, которые были созданы в лаборатории. Натуральные препараты, с другой стороны, содержат ферменты, которые были извлечены из соложеного сырья.
Те, кто использует искусственные препараты, утверждают, что они дают более стабильный результат и позволяют получить пиво с одинаковым вкусом и ароматом каждый раз. Однако, критики утверждают, что искусственные препараты могут повлиять на вкус и аромат пива, делая его менее натуральным.
Те, кто использует натуральные препараты, утверждают, что они дают более натуральный вкус и аромат пива. Однако, критики утверждают, что натуральные препараты могут быть менее стабильными и могут привести к нежелательным явлениям, таким как горький вкус или неприятный запах. Из всего выше описанного, вывод такой: с натуральными ферментами нужно уметь работать, понимать их природу и тогда проблем никаких не возникнет, а с искусственными препаратами конечно же все стабильный, потому что они и созданы специально для определенных целей и решений определенных задач, с коммерческой точки зрения это удобно, а самое главное стабильно, но с творческой стороны.... Да нет ни о каком творчестве здесь не может быть и речи.... И кстати я думаю, что используя такие препараты о настоящем крафте можно забыть! Это как читерство в компьютерных играх! Это лично моё мнение.
Также стоит отметить, что ферменты могут создавать различные вкусы и ароматы в пиве. Например, ферменты, которые используются для производства эля, могут создавать более горький вкус, в то время как ферменты, которые используются для производства лагера, могут создавать более легкий и свежий вкус.
В целом, использование ферментных препаратов - это личное решение каждого пивовара. Некоторые предпочитают использовать искусственные препараты, чтобы получить более стабильный результат, в то время как другие предпочитают использовать натуральные препараты, чтобы получить более натуральный вкус и аромат. Важно помнить, что каждый способ имеет свои плюсы и минусы, и выбор зависит от личных предпочтений и целей пивовара. А своё мнение я уже высказал. До встречи в следующих статьях, всем добра и добрых напитков!