Введение
Люди употребляли хлеб в качестве ключевого компонента своей ежедневной пищи на протяжении тысячелетий. В разных частях света применялись различные подходы к выпечке хлеба. Следовательно, они создали свои особые виды и вкусы этого основного продукта питания. Сегодня хлебом лакомятся люди во всем мире. Он имеет множество разнообразных вкусов. Именно поэтому я выбрал данную тему!
Цель: Исследовать и сравнить разные сорта хлеба и приготовить свой хлеб.
Задачи:
1. Изучить историю происхождения хлеба.
2. Провести анализ разных сортов и марок хлеба.
3. Приготовить хлеб.
Методы исследования: анализ, обобщение, сравнение, наблюдения, эксперимент.
Обзор литературных источников
История происхождения хлеба
Практическая часть
Опираясь на проведенный анализ литературы, мы решили экспериментально сравнить разные сорта и марки хлеба, а также узнать, где лучше хранить хлеб.
Методика исследования
Я провёл опрос (ссылка в приложении), в ходе которого узнал самые популярные марки и сорта хлеба. Приготовил свой хлеб. И провёл несколько экспериментов:
1.Определение кислотности хлеба.
Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность не более 7-9°, для ржаного до 16°. Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску в 12,5 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую колбу или банку объемом до 250 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляют по частям 125 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды.
Вначале около 1/4 взятой воды вливают в колбу с хлебом и растирают мякиш шпателем для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 мин. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливают в сухую колбу через два слоя марли. В последующем отбирают в две колбы пипеткой 25 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.
Кислотность хлеба рассчитывают по формуле:
X = a • V • 100 /p • ͮν • 10
где X - кислотность в градусах; а - количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей
на титрование V мл вытяжки; v - объем вытяжки, взятой для титрования, мл;
V - общий объем вытяжки, мл; р - масса навески хлеба, г.
У нас: р=12,5 грамм; ν=25 мл; V=125 мл.
Результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1
Среднее кол-во Кислотность
0.1н щелочи, мл
Хлебодар батон «Любительский» 2,95 2,36
Хлебодар «Крестьянский»
2 1,6
Домашний хлеб
2,1 1,68
Хлебодар «Ржаное чудо»
12,7 10,16
Хлеб из Ярче
5,2 4,16
Наибольшей кислотностью обладает «Ржаное чудо», наименьшей – «Крестьянский».
2. Приготовление своего хлеба
Для приготовления понадобятся следующие компоненты:
• сухие дрожжи – 11 г;
• пшеничная мука – 2,5 стаканов (примерно 375 г);
• вода – 250 мл (тёплая);
• соль – 1 чайные ложки;
• сахар – 1,5 ст. ложки;
• рафинированное подсолнечное масло – 2 ст. ложки.
Просеиваем муку, добавляем в нее дрожжи, соль, сахар и перемешиваем.
Вливаем воду, перемешиваем, добавляем масло. Всё перемешиваем. Перекладываем тесто в заранее смазанную маслом ёмкость, даём ему подняться, как поднимется, подбиваем и опять ставим подниматься. После того, как тесто второй раз поднимется, перекладываем тесто в заранее смазанную маслом форму, даём подняться.
Ставим форму в разогретую до 200 градусов духовку и ждём примерно 40 минут до готовности.
3. Наблюдение
Положил хлеб в разные места и наблюдал каждый день за изменениями.
Результат: Лучшими местами для хранения хлеба оказались пакет и холодильник. НО в пакете из-за высокой влажности может появиться плесень, а в холодильнике хлеб высыхает чуть быстрее.
Быстрее всего хлеб засох на подоконнике, чуть позже в шкафу, ещё позже в холодильнике. В пакетах хлеб не засох, но домашний хлеб и хлеб из Ярче заплесневели (это говорит об отсутствии консервантов).
Из образцов хуже всех показал себя батон «Любительский» от Хлебодара. Остальные портились примерно одинаково.
4. Изучение составов всех образцов.
Хлеб из Ярче (неизвестно).
Хлебодар «Ржаное чудо»
Мука пшеничная первый сорта, мука ржаная обдирная, вода питьевая, экстракт солодовой жидкости (солод ячменный, вода), солод ржаной ферментированный, дрожжи, клейковина пшеничная, сахар, соль, солод ячменный.
Хлебодар батон «Любительский»
Мука, вода, сахар маргарин, растительные масла, эмульгатор: моно- и диглицериды жирных кислот, соль, дрожжи, лимонная кислота, эмульгатор Е472е, антиокислитель - аскорбиновая кислота.
Домашний хлеб
Мука, вода, сухие дрожжи, соль, сахар, растительное масло.
Хлебодар «Крестьянский»
Мука пшеничная, вода, масло подсолнечное, сахар, соль, дрожжи.
Результат: Хлебодар батон «Любительский», если на остальных упаковках написана правда, является самым опасным.
Заключение
При выполнении данной работы мне больше всего запомнились титрование, измельчение образцов в ступке, наблюдение и выпечка хлеба.
Выводы
По результатам анализа литературных источников и экспериментального исследования можно сделать следующие выводы:
1. Изучили литературные источники по данному вопросу.
2. Экспериментальным
путем определили, как лучше хранить хлеб и какой хлеб лучше.