До недавнего времени гастрономической столицей мира я считала Лион, родину Поля Бокюза, умеющего не только готовить, но и продвигать коммерческие проекты.
Вы тоже? Значит, мы ошибались вместе.
Город с самым большим количеством мишленовских ресторанов на карте мира - это Токио. Даже Париж с его сотней звездных ресторанов далеко позади, ведь в Токио таких ресторанов более двухсот.
Обед в ресторане минимум за сотню долларов и это при том, что столик заказывать надо за несколько месяцев, к чему?
Если не пробовать, то и не узнаешь, но Япония оказалась хороша именно тем, что в любом не снискавшем пока звёзд заведении кормят исключительно вкусно.
Есть в Японии одна особенность - здесь вряд ли неожиданно прославится молодой повар, в Стране восходящего солнца по-восточному мудро уважают седины и опыт.
В Токио, чтобы тебя заметили недостаточно креативности. Лучшими мастерами по приготовлению суши или сашими считаются повара пожилые. Они словно колдуны на своих "открытых" кухнях.
Меня больше всего интересовал вкус в сравнении с нашими "Якиториями" и "Япошами". Не ради лишь цветения сакуры, в самом деле, отправляться за три девять земель, на сакуру можно полюбоваться гораздо ближе, в том же Дрездене.
Если вы читаете этот очерк на большом мониторе, то ради полноразмерных фотографий приглашаем продолжить чтение на нашем сайте.
Насколько вкусен Токио? Определимся с "системой координат".
Японская кухня замыкает тройку самых популярных кухонь мира и стоит в рейтинге после итальянской и китайской.
Естественно, мой или ваш рейтинг может оказаться иным, впрочем в моей тройке лишь одна замена: Поднебесной на Королевство Тайланд.
Понятно, что вкус ресторана, отмеченного звездой Мишлена, запомнится надолго, но за сет из 20-30 суши придётся расстаться с тремя сотнями долларов.
Понятно и другое, обычные японцы не питаются в мишленовских ресторанах ежедневно, как не питались и мы.
Главное блюдо, салат, компот - это не про Японию. Традиционный обед состоит из разнообразия маленьких блюд. Пиал, мисочек, блюдечек, коробочек с различными яствами на столе может быть с полдюжины.
Мы к чему привычны? У нас по сезону подают только овощи и фрукты, а в Японии даже рыбу: каждой рыбе - свой сезон.
Для туриста-гурмана - это очень хорошо, но тут вступают в дело бесчисленные условности. По-счастью, туристу их знать и соблюдать необязательно, но если вы не желаете выглядеть совершенными дикарями...
В общем, принимающей стороне будет приятно, если вы выучите хоть что-то из их обычаев.
Местные едят рис несколько раз в день, не удивляйтесь, если его подадут вам в конце трапезы - это из уважения - к Нему.
Съесть надо более одной пиалы, одна порция риса ассоциируется у японцев с той, что ставят в доме покинувшего сей бренный мир.
Суши и роллы в России пробовали многие. Отличие японских - в разы большее разнообразие начинок, не считая качества ингредиентов.
Самыми похожими по вкусу оказались унаги - суши с кусочками покрытого сладковатым густым соусом обжаренного на углях угря с ленточкой водорослей нори, посыпанные кунжутом.
Для приготовления в "Глобусе" используется угорь весом чуть менее 300 грамм, считается, что его мясо имеет самый нежный вкус. Суши и прочие делают при вас, товар не залёживается, вкус от японского практически неотличим.
С удивлением узнала об американском происхождении самых популярных у нас роллов "Калифорния" и "Филадельфия". В Японии их, похоже, и нет.
За семь лет оккупации (1945-1952) американцы распробовали местную кухню и адаптировали под себя, поэтому роллы и названы в честь американских штатов. Я даже не задумывалась об этом раньше.
Сашими - тончайшие почти прозрачные слайсы филе сырой рыбы традиционно подаются с соевым соусом и свежим дайконом. Есть особая разновидность - одори, впрочем, если вас не предупредят заранее, вы ни о чём и не догадаетесь.
Для одори рыбу или кальмара разделывают живьем. Японцы могут позволить себе такую роскошь, у них вся рыба свежая и пахнет морем, а вот мы, используя замороженное сырьё, - нет.
Лапша - дело тонкое. Её могут подать готовой, приготовить при вас или дать вам возможность готовить самим. В этом случае на столе окажется маленькая горелка с котелком воды, пиалки с говядиной, овощами, тофу и лапшой, и соусы.
В кастрюльку с кипящей водой нужно загрузить грибы, овощи и тофу, чтобы получился бульон. Тончайшие кусочки мяса лишь обмакивают в кипящий суп, оно готовится моментально.
Когда с мясом будет покончено, в бульон добавляют лапшу.
Нет, на этом особенности поедания лапши не закончились. Если её с бульоном вам подали готовой, поедать её можно двумя способами (наблюдайте за соседями).
В некоторых префектурах японцы сначала палочками вылавливают лапшу, а потом выпивают бульон, в других наоборот – выпивают бульон, а потом съедают лапшу и овощи, но чавкать обязательно - это не шутка.
Японцы считают, что лапша сохраняет свой идеальный вкус в бульоне всего 5 минут, а варится и вовсе минуту, поэтому едят её быстро и звучно.
Издаваемые едоками звуки и причмокивания - не бескультурье, а дань уважения повару. Да, ещё невежливо оставить недопитым бульон.
Мясо в Японии меня совсем не интересовало, разве что мраморная говядина, но блюдо это дорогое, редкое, готовится шеф-поваром при вас и только в специализированных ресторанах.
Нас же самих гнали по туристическому маршруту как стадо коров, поэтому, увы, отведать не случилось.
Порция "Кобэ-гю" стоит от 150-300$, это самое дорогое мясо в мире.
Утешаться пришлось местной легендой, мол, первая корова этой породы попала на японскую землю из Кореи благодаря некой Богине 2000 лет назад.
Помните в "Труффальдино из Бергамо" речь шла о пудинге - аглицком блюде: "Они ж не ангелы, обычные люди..." Так и в Японии отведать редчайший деликатес вплоть до середины XX века удостаивались лишь избранные, а мы всё-таки не небожители :))
И последнее, японцы "едят глазами". Красивая наполненная смыслом подача блюда ценится здесь не меньше его вкуса. Еда в Японии - религия, не случайно Красный гид "Мишлен" в который раз подтвердил, что японская столица сохранила статус самого вкусного города мира.
В 2013 японская кухня внесена ЮНЕСКО в Список нематериального культурного наследия человечества.
Ну, а любование сакурой - это ваш бонус за столь длительный перелёт.
Чем угостит и удивит Москва: лягушачьи лапки? - читайте на нашем сайте.
Всем счастливых дорог!