Сначала две короткие истории, которые между собой вроде бы и не связаны никак.
История 1. Московская гостиница. Новая команда приходит и сразу начинает по всем фронтам заниматься кризис менеджментом. Кстати, неплохо получилось. Доход гостиницы (в 2014-м году) вырос за год с 30 миллионов до 105. Рентабельность 30%. НДС платим. Один из вопросов - кафе при нашей гостинице. Меня не устраивает себестоимость в два раза выше средней по рынку и еще, более важное - насколько вкусно готовят в нашем кафе. Прежде всего у меня был вопрос к первым блюдам - супам. Есть в целом нельзя. Сразу принимаем решение - директора кафе и шеф-повара "на выход". После увольнения директора кафе и себестоимость сразу пришла в норму. А по поводу качества первых блюд - всплыло при увольнении шеф-повара - он готовил один раз сразу на всю неделю 5-7 баков с супами. И ставил в холодильную камеру. И потом просто разогревал. Честно есть было невозможно.
История 2. Есть у меня хороший друг. Алексей Хребтов. Мы с ним в двух серьёзных компаниях бок о бок работали. Потом уже пути дорожки разошлись. Но продолжаем созваниваться, переписываемся. И вот он как-то несколько лет работал в компании, которая своей штаб-квартирой выбрала институт связи на Авиамоторной. Я к Алексею часто заскакивал, болтали о том о сем. Часто попадал на обеденной время и мы шли в местное кафе перекусить и продолжить наши разговоры. Помещение кафе было в аренде. Арендовали наши друзья азиаты. И вот что хочу сказать. Не успевал я заказать - как тарелка с супом появлялась у меня на столе. И знаете, это всегда было чертовски вкусно. И конечно я стал их "пытать" на тему в чем секрет - как не закажу - а у них всегда было несколько первых блюд на выбор - всегда быстро и вкусно.
А секрет у ребят был прост. У них на плите всегда стояла большая кастрюля с кипящим куриным бульоном. А ингредиенты для супов были заранее отварены. И когда поступал заказ - они в тарелке смешивали нужные ингредиенты добавляли зажарку и заливали кипящим куриным бульоном. Плюс сверху специй и зелени и суп готов.
И мне вот идея наших азиатских друзей очень понравилась. И я решил подумать на тему, а какие можно было бы супы из нашей кухни вот также заранее приготовить и подавать "с пылу с жару", да еще и за пять минут.
И вот что у меня получилось. 1) Та же большая кастрюля с кипящим куриным бульоном. 2) Зажарка - универсальная - на топленом масле репчатый лук и морковка + помидоры + сладкий перец + грибы шампиньоны. Грибы я просто сам очень люблю и добавляю их по поводу и без. Вы можете легко их исключить. 3) заранее отваренные овощи в мундирах - картофель, свекла; заранее отваренная перловка. 4) Свежая капуста, которую можно шинковать (измельчать по мере необходимости). 5) Отваренная лапша, отваренная перловка И в результате - практически мгновенно после заказа гостя мы можем выдать готовые: а) лапша на курином бульоне с грибами, б) щи со свежей капустой. в) борщ со свеклой, г) рассольник (порезать мелко соленые огурцы также времени много не занимает). Это только навскидку четыре вида супов.
Самое интересно - все предварительно отваренные овощи легко могут быть использованы и при приготовлении тех или иных салатов. Овощи могут по мере необходимости отвариваться и пускаться в процесс производства. То есть не надо варить вот эти огромные баки с разными супами и потом думать куда их девать. Все просто - получил заказ - быстренько очистил от кожуры необходимые овощи, порезал их красиво, залил кипящим бульоном, добавил зажарки, посыпал зелени и порция супа готова к выдаче.
Бонус: посмотрите сколько супов можно приготовить из обычной свеклы.
P.S.
Уважаемые читатели нашего канала, Это канал для всех, кто интересуется, как устроен мир гостиничного бизнеса, кто хочет узнать что-то новое, или сопоставить свой опыт и свои знания с мнением Авторов канала, отдавших этой работе более 30 лет каждый и готовых поделиться своим опытом и знаниями как с коллегами – управленцами, так и с собственниками бизнеса. Здесь Вы не найдете «советов» как жить в отеле бесплатно или получать скидки на проживание в размере 99 %, а также прочие рекомендации из серии «на халяву». Мы не хотим отбирать хлеб у любителей давать советы по поводу «купи себе счастье за три копейки». Самое ценное в нашей жизни, это опыт, ибо только он является критерием, приближающим нас к истине. Этим опытом по управлению отелями и ресторанами мы рады поделиться с вами! Ждем ваших обращений, Если вы хотите узнать наше мнение конкретно о Вашем бизнесе или получить практические советы по организации работы вашего предприятия.