Современные требования диетологии и трофологии диктуют настоятельную необходимость перестройки пищевой технологии, ориентации ее на менее калорийные заменители сахара. Впрочем, замещение натурального сахара в продуктах питания сахарозаменителями осуществляется уже давно. Однако исследования последних лет выявили негативное влияние на человеческий организм синтетических подсластителей. В этой связи специалисты переключили свое внимание на натуральные низкокалорийные подсластители. И среди таковой наибольшей перспективности отличается стевиозид.
Stevioside – это вытяжка, получаемая из травянистого многолетнего растения Stevia rebaudiana Bertoni, произрастающее в Южной Америке (в частности, в Парагвае), в Японии и Юго-Восточной Азии. Сладость, заключенная в листьях стевии, обусловлена содержащимися в ней дитерпеновыми гликозидами (производными стевиола).
Исключительность свойств стевиозида определяет его потенциал как универсального сахарозаменителя при производстве продуктов питания. Более 30 лет экстракт стевии является предметом тщательного изучения учеными многих стран. За эти годы установлены и подтверждены его нетоксичность и абсолютная безвредность для организма. Во многих высокоразвитых странах мира (в частности, в Японии и США) этот натуральный подсластитель широко используют в различных продуктах питания.
Преимущества стевиозида
- Вытяжка характеризуется высоким коэффициентом сладости. Этот показатель у стевиозида находится в пределах 300-400. Помимо этого, он практически лишен калорийности.
Известны многочисленные полезные свойства этого сахарозаменителя, которые позволяют нормализировать содержание сахара в крови и стабилизировать артериальное давление. Его антибактериальное действие препятствует развитию кариеса. Стевиозид способен нормализировать углеводные, белковые и минеральные обменные процессы в организме; доказаны его антиканцерогенные свойства. - Исключительно технологичен: обладает легкой растворимостью в воде, устойчив к термической обработке и кислой среде, имеет свойства усилителя вкуса и консерванта. Диапазон температур плавления различных видов его видов колеблется от 202 до 244 °С.
Недостатки стевиозида. Чем руководствоваться при выборе.
Основным недостатком того стевиозида, который широко представлен на нашем рынке, является его горьковатый привкус. Однако данная проблема решается с помощью технологии межмолекулярной ферментации, которую уже освоили ведущие производители. Экстракт, вырабатываемый по этой технологии, обладает прекрасными органолептическими свойствами и успешно применяется в пищевой промышленности. Коммерческое название – Стевиозид «Кристалл».
Есть и иной способ избавиться от горького вкуса. Известно, что дитерпеновые гликозиды, которые обеспечивают сладость экстракту, представлены четырьмя основными видами: стевиозид, ребаудиозид А, ребаудиозид С, Дилкозид А. Всем этим веществам, за исключением Ребаудиозида А, в различной степени присущ горький привкус. Современные технологии позволяют получить экстракт стевии с высоким содержанием Ребаудиозида А (до 97- 98 %) с наивысшей степенью очистки.
Данный продукт более дорогой, однако он имеет значительно лучшие вкусовые показатели по сравнению с обычным стевиозидом. Его название Stevia Rebaudioside A 98. ( Reb A).
Все вышеуказанное необходимо учитывать при выборе экстракта для его применения как натурального подсластителя в пищевом производстве. Необходимо иметь в виду, что в настоящее время реализуется значительное количество обычного препарата, который не подвергался дополнительной обработке. Соответственно вкусовые характеристики данного экстракта могут не позволить получить готовый продукт хорошего качества.
Стевиозид SWETA (СВИТА) произведен компанией Pure Circle (Малайзия) — аналог «Кристалл».
Ребаудиозид А 98 и гикозильный препарат «Кристалл», производимые по современным технологиям, обладают приятным сладким вкусом, высокими технологическими свойствами и представляют ценность как лечебно-диетические продукты. Все это в совокупности делает их наиболее предпочтительными при выборе натурального подсластителя для пищевого производства.
Используется в производстве:
- кондитерских и хлебобулочных изделий;
- напитков: лечебно-диетических, кисломолочных (с различными наполнителями); безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных.
Использование стевии в пищевой промышленности
Производство пищевых концентратов, овощных консервов, компотов, фруктовых и овощных напитков, нектаров, фруктовых наполнителей, кетчупов, соусов, специализированной пищевой продукции для диетического и диабетического питания (в том числе для детей старше 3 лет).
Замена сахара стевиозидом в продуктах питания существенно расширяет их потребительскую аудиторию. Новые продукты смогут принести несомненную пользу здоровью и станут доступны людям, страдающим диабетом, нарушением обмена веществ, ожирением.