В 1970 году в окрестностях Перми урожай некоторых видов грибов выдался на редкость обильным. Первый слой пришелся на долю подберезовиков, почти одновременно с ними (явление довольно редкое) – сухих груздей. Затем началось: рыжики, волнушки, опята. Меньше было маслят, подосиновиков и белых. Но так или иначе, те из горожан, кто раньше почти не собирал грибы, запаслись тогда десятками ведер.
И тут пошли недоразумения.
-Засолил рыжики в стеклянной банке, закрыл полиэтиленовой новой крышкой, а её выбивает. Как быть?
Или:
- Можно ли сушить маслята? Пробовал в духовке газовой плиты – ничего не получается. Края обгорают, середина сырая.
Или:
- Говорят, что волнушка- хороший гриб. Поджарили- невкусно, пришлось все выбросить.
На это можно сказать одно. У каждого гриба свое место в лесу. Каждому грибу должно быть свое место и на столе. Одни совершенно нельзя есть в свежем виде, другие – только свежими и хороши. Уметь приготовить гриб таким способом, чтобы открылись лучшие качества гриба, - дело, пожалуй, не менее трудное, чем найти его.
Количество грибных блюд, их разнообразие не поддается исчерпывающему описанию. Только в книге «Грибы наших лесов» приведено около двухсот различных рецептов.
Из грибов готовят:
Закуски. Винегреты и салаты. Из солёных и маринованных, сушеных и свежих. С картофелем, яйцом и сметаной.
Первые блюда. Борщи, бульоны, похлёбки, супы, солянки, рассольники, щи, харчо.
Супы готовят с горохом или фасолью, с ушками и лапшой, с рисом и перловой крупой, с кабачками и черносливом, и конечно, с картофелем. Для супов идут белые, маслята, подберезовики, подосиновики, рыжики, опята, лисички и другие грибы. Годятся свежие, сушеные и даже солёные.
Вторые блюда. Перечислять их – просто нет сил. С грибами идут все сорта мясо: говядина, телятина, баранина, куры. Существуют также рецепты приготовления с грибами фазана, перепела, не говоря уже про куропатку и зайца.
Картофель можно приготовить – просто с грибами; печёный, фаршированный сушёными грибами; запечённый с ветчиной и шампиньонами; тушенный с грибами (сухими или консервированными); тушенный со свежими грибами; пирожки картофельные с грибами, котлеты картофельные с грибным соусом.
Грибы подают: в сметане, в сметанном соусе, с молодым картофелем, запеченными на сковородке.
Грибы жарят и в сухарях (по-венгерски).
Грибы тушат: с картофелем, помидорами, в сливках.
Грибами фаршируют: капусту, помидоры, кабачки, репу, брюкву. Фарши делают из свежих, сушеных и соленых грибов, готовят их с рисом, гречкой, капустой.
С грибами готовят кукурузную и гречневую каши.
Существуют отдельные рецепты приготовления с грибами различных видов рыб: камбалы, карасей, налима, окуня морского, осетрины, пеламиды, севрюги, сома, стерляди, судака, трески.
Из грибов, кроме того, готовят: гуляш, пудинг, шницель, котлеты, плов, рагу, солянку на сковородке.
Соусы. Для картофеля и запеканки, к мясным блюдам: кисло-сладкий, с луком и томатом, с ветчиной, каперсами и шампиньонами, лимонный с грибами и каперсами, из сморчков, с трюфелями, томатный с грибами (отдельно к овощам, мясу, рыбе), из шампиньонов, с соком шампиньона, с шампиньонами и мозгами, с шампиньоном и помидорами.
Из теста с грибами делают: блинчики, булочки с шампиньонами, вареники, корзиночки, кулебяки, пельмени, пироги из дрожжевого теста.
Этот перечень далеко не полный. Наш основной гриб – рыжик – использован в нем меньше всего. Добрые два-три десятка блюд можно приготовить только из него одного, особенно из соленого.
Лучший соус готовится из чесночника. Соус – непохожий ни на какие другие грибные соусы.
В каждой семье грибы могут варить и жарить по-своему: на молоке, на воде, с картошкой и без, отдельно каждый вид или все вместе.
Небезызвестная Пульхерия Ивановна из «Старосветских помещиков» уже тем различала солёные грибы, что одни были с чебрецом, другие с гвоздикой и волошскими[1] орехами, третьи – со смородинным листом и мускатным орехом.
Дополнение Вадима
Лучшим соусом к мясным и рыбным блюдам считаю обыкновенные рыжики без всяких там добавлений.
Продолжение следует.
[1] Так на Руси называли грецкий орех. Названо по региону Румынии – Валахия – откуда этот орех также привозили.