В учебнике написано так:
"Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г.
На кондитерских производствах изготовляют пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы маленьких пирожных от больших).
Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - это важнейшие показатели качества этих изделий.
Желательно, чтобы по органолептическим показателям пирожные
соответствовали требованиям, указанным в отраслевых стандартах
(ОСТ) и технологическим условиям (ТУ).
Физико-химические показатели пирожных определяют только
в полуфабрикатах, которые обязательно должны соответствовать
требованиям.
На изделия выдаются: санитарно-эпидемиологическое заключение,
декларация соответствия и сертификат соответствия.
Отклонения массы штучных пирожных допускаются (г, не более):
при массе до 45 г — 3; при массе свыше 45 г — 5. Отклонения
массы весовых пирожных, фасованных в коробки (наборы), допускаются
(%, не более): при массе до 500 г — 3, при массе свыше 500
до 1000 г — 1,5.
Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением
санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
В зависимости от выпеченного тестового полуфабриката пирожные классифицируются на:
бисквитные,
песочные,
слоеные,
заварные,
воздушные,
ореховые,
крошковые.
Требования к качеству пирожных:
Поверхность пирожных должна иметь
четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым
сочетанием цветовых оттенков.
Изделия, глазированные помадой, глазурью и желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность.
Обсыпка должна быть равномерной, с сохранением
четко выраженных граней изделия.
По порядку будим изучать различные пирожные. Начнем с бисквитных
Бисквитные пирожные
Для приготовления бисквитных пирожных используют выпеченный
и охлажденный бисквит основной, который вынимают из
капсулы и оставляют на 8... 10 ч для укрепления структуры.
Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают
по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта.
Нижний пласт пропитывают сиропом, но немного, так как он является
основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На
него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают обильнее
с помощью плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность
наносят слой крема.
Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с
крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают
(грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту.
Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или
волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того,
чтобы пирожное выглядело более нарядно, и рисунок на поверхности
выделялся более рельефно.
Пласт разрезают на пирожные тонким горячим (окунают в горячую
воду и стряхивают) ножом. Каждое пирожное украшают
кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить
разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной, а также
овальной в случае использования для приготовления пирожных
рулетов .
Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в
полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки
в течение 8... 10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают
и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек
на дольки, кладут их плоской стороной на кондитерский лист и пропитывают сиропом.
Сверху из зубчатой трубочки плотной змейкой отсаживают крем, украшают сверху фруктовой начинкой.
Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали
на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом
и склеивают кремом. На поверхность бисквита наносят тонкий
слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной
крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом,
поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой
начинкой.
Для приготовления 100 шт. бисквитного пирожного со сливочным
кремом массой по 45 г берут, г: бисквита — 1 998, сиропа для
пропитки — 756, крема сливочного — 1 633, начинки фруктовой —
113. Используют также крем «Шарлотт».
Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное»
Пирожные со свежими фруктами (равно как и торты) в свободной продаже встречались крайне редко. Однако в советских сборниках рецептур они существуют.
В данном рецепте выбрано самое простое в приготовлении пирожное, но очень красивое и вкусное. Можно использовать любые фрукты в зависимости от сезона.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
200 г бисквита
50 г желе
50 г сиропа для пропитки
180 г джема
70 г свежих фруктов (например, яблок и груш)
20 г мармелада для украшения (по желанию)
Для бисквита:
60 г муки
70 г сахара
120 г яиц
15 г крахмала
1 капля эссенции (например, ромовой)
Для желе (заготовка):
420 г сахара
420 мл воды
3 мл ароматической эссенции (например, ванильной)
2 г лимонной кислоты
4 г агар-агара
щепотка красителя (например, розового)
Сироп для пропитки:
25 г сахара
25 мл воды
6 мл десертного вина или коньяка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Приготовить бисквит. Взбить яйца с сахаром в стойкую пену (объем смеси должен увеличиться в 2–3 раза).
2. Смешать муку с крахмалом, просеять на яично-сахарную смесь, аккуратно перемешать. В конце добавить ароматическую эссенцию.
3. Выложить тесто на противень, застланный пергаментной бумагой. Разровнять, придав форму квадрата.
4. Выпекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке в течение 25–30 мин. Охладить. Готовому коржу придать ровную квадратную форму, срезав края ножом.
5. Приготовить желе. Замочить агар-агар в 2 ст. л. холодной воды на 1–1,5 ч. Добавить в 400 мл воды раствор агар-агара, нагреть до его полного растворения.
6. Всыпать сахар. Кипятить 5–7 мин, пока он не растворится.
7. Процедить получившийся сироп, добавить ароматическую эссенцию, лимонную кислоту и краситель. Охладить.
8. Приготовить сироп для пропитки, используя указанное в данном рецепте количество ингредиентов. Промочить им слои бисквита.
9. Промазать фруктовым повидлом (джемом), собрать в торт.
10. Наметить кончиком ножа края пирожных. Смазать тонким слоем желе.
11. Выложить на каждое пирожное фрукты (если необходимо, можно добавить сухофрукты).
12. Смазать фрукты с помощью кисточки остывшим желе. Дать застыть. Повторить 2–3 раза (фрукты должны быть полностью покрыты желе).
13. После застывания разрезать пласт ножом, смоченным в горячей воде (по намеченным линиям).
14. Украсить готовые пирожные нарезанными кубиками мармелада.
