Мацерация - это настаивание сусла на кожице красного винограда (на кожице белого для оранжевых вин).
Сок красных сортов, как правило, бесцветный (за исключением некоторых сортов-красильщиков). Для получения красного вина необходимо оставить его на некоторое время в контакте с кожицей, которая содержит антоцианы. Кроме того, в кожице винограда есть также танины, минеральные и ароматические вещества. Продолжительность мацерации, которая проходит одновременно со спиртовым брожением, варьируется от нескольких дней до месяца. Винодел определяет сроки мацерации с учетом особенностей виноградника, сорта винограда, качества урожая и желаемого результата.
Розовые вина изготавливают из красных сортов винограда методом кратковременной мацерации (несколько часов), который часто называется кровопускание. Но это не единственный способ производства розовых.
При винификации белых, розовых и даже некоторых красных вин иногда практикуют пелликулярную, или холодную предферментационную мацерацию. Сусло при низкой температуре (чтобы не началось брожение) на несколько часов оставляют в контакте с кожицей для извлечения из нее дополнительных ароматов. Это довольно спорная практика, но полезная для некоторых сортов.
Видов мацерация существует несколько - углекислотная, полууглекислотная и постферметационная горячая, но чтобы не делать заметку огромной, поговорим о них отдельно, если вам будет интересно.
Подписывайтесь и ставьте лайки, если хочется продолжения 👍
