Если вы любите пить вино так же, как люблю его я, то эта статья придется вам по вкусу. Ведь я расскажу всё самое главное, что надо знать любому уважающему себя винному алкоголику. А в конце вас ждет небольшой тест на закрепление прочитанного материала. Так что, дорогие мои винные друзья, читайте внимательно и до конца…
Интерес подогрела? Поехали читать.
Что такое вино?
Вино – это алкогольный напиток, который получается путем брожения винограда. Его можно сделать и из других фруктов и ягод, но традиционно вином называется напиток, получаемый именно из винограда.
В мире существует огромное количество сортов винограда, некоторым из которых уже сотни тысяч лет. Правда известно нам про них немного. Но мы точно знаем, что «цать» веков назад, когда человек еще не умел писать и считать, он уже тогда любил побаловать себя вкусным винишком.
Если обратиться к реальным историческим данным, зафиксированным в толстых и умных книгах (а такие сто процентов не врут), мы можем найти следующую информацию: 7 тысяч лет до нашей эры люди уже делали вино и использовали для этого кверви (глиняный сосуд), который и по сей день используется в виноделии в Грузии. А еще до сих пор в мире сохранились винодельни, где виноград топчут ногами, как в том знаменитом фильме с Адриано Челентано. Здорово, что в вине технический прогресс не так сильно заметен, и мы можем наслаждаться вином почти как древнегреческие боги.
А из какого же винограда делают вино? Из того же, что продается в магазине?
Нет, дорогие мои друзья, вино производят из технических сортов винограда. А вот тот виноград, что мы берем в магазине, или который испанцы едят под бой курантов – это всё столовый виноград. Он более сочный и сладкий. «Винный» виноград имеет косточки, и он мельче «съедобного».
Хорошее вино, которое раскрывает богатый аромат и вкус, а также может выдерживаться в бочке, мы можем получить только их технических сортов винограда. Возможно, кто-то вспомнит любимую в СССР Изабеллу. Изабелла — это столовый сорт винограда и из него сложно сделать достойное вино. Но люди его пили и радовались. Ведь не было других альтернатив, а молодость, первая влюбленность и «ах эти встречи в Крыму» придавали простому винишку из Изабеллы непередаваемые нотки, утонченный вкус и яркое послевкусие (иногда в виде изжоги). Моя мама рассказала мне про популярное в её молодость вино - плодово-ягодное, которое они называли «плодово-выгодное».
- «Мама, а вам оно нравилось»?
- «Ну неплохая бормотуха, дешевая, пьянит, дурит и радует».
Давайте вот без лишнего пафоса, господа, а что нам еще надо от вина? Но, благодаря современным знаниям виноделов, налаженной логистики по всему миру и маркетингу, мы с вами можем пить недорогое винцо из Испании, Португалии и Франции, а не бормотуху из Изабеллы. Избавлю вас от лирических размышлений и верну нить повествования к нашей теме.
Технический виноград может быть красным или белым
Как вы уже догадались, красные вина делают из красного винограда, а белые из белого. А как думаете, из какого винограда делают розовое винишко?
Розовое вино делают из красного винограда. А насыщенность розового цвета уже зависит от мастерства и задумки винодела. Бывают еле-еле розовые вина, их называют blush (румянец), а бывают очень насыщенные розовые, прям в стиле юной Перис Хилтон. Тут как с красами. Чем больше ты красного положишь в белую краску, тем насыщеннее розовый у тебя получится. Только в вине, само собой, ни о какой краске речи быть не может. Мякоть любого винограда сама по себе прозрачная, и если выдавить ее из красного или белого винограда, то она будет одинаковой. То бишь прозрачной.
Виноградный прозрачный сок настаивается вместе с кожурой, которая то и обладает красящими элементами, и сок приобретает цвет. Белые вина, соответственно, с кожицей не контактируют. А вот красные и розовые проходят процедуру натурального окрашивания.
К слову, белое вино тоже можно получить из красного винограда. Ведь сама мякоть ягоды прозрачная, а цвет нам дает именно кожура. Снимите кожуру с красного винограда, вытащите косточки и делайте себе белое винишко. Например, знаменитый итальянский виноград Пино Гриджио, из которого делают белое вино, популярное от Сахалина до Камчатки, имеет кожуру красноватого цвета. Но вот делают из него именно белые вина.
Кто обидел вино и почему ему нужна защита? Пару слов о винах защищенного географического наименования.
Если внимательно изучать этикетки вин, то можно обнаружить на них интересную формулировку «защищенное географическое наименование». Что значит эта фраза? Кто обидел вино, что ему понадобилась защита?
Географическое указание или наименование – это система регулирования в виноделии. Характеристика, которая подтверждает, что эта бутылка была произведена в определенном регионе и обладает всеми свойствами и признаками, которые присущи этому месту и отличают его от других.
Кстати, всем этим заморочкам не так много лет. Несмотря на многовековую историю виноделия, лишь в 1935 году во Франции был создан специальный винный орган. Его сотрудники наименовывали, наименовывали, да переименовали все свои винодельческие регионы. А также создали целую кипу законов, которым бедным французским виноделам пришлось следовать. С тех пор уже нельзя было просто так варганить какую-нибудь плодово-ягодную бормотуху и выдавать ее за хороший винчик.
Примеру Франции последовали и другие страны – Италия, Испания, Германия и другие. И тоже выдумывали свои классификации, в которых сам чёрт ногу сломит. Но это уже совсем другая история. Спойлер – в моём авторском курсе про винишко я учу читать любые этикеты, даже если вы «нихт шпрехен дойч».
Вино может быть защищенным, а может быть незащищенным или по-простому - столовым, которое тоже сделано из технических сортов винограда, но каких именно и где они росли – всем пофиг. Это самое дешевое винцо, которое в испанских кафе могут называть «вино де ла каса - домашнее» или «вино де ла меса - столовое». Но делала его не баба Хуанита у себя дома, а самый настоящий винодел. Просто его никто не контролирует. Чё хочу, то и ворочу.
Стоп! Ты говоришь, что вино – это натуральный напиток. А как же те самые «ой мамочки мои» сульфиты, которые добавляют в вино?
Спокойствие друзья, только спокойствие! Сульфиты широко применяются в пищевой промышленности. Их можно встретить не только в вине, но и в других консервированных продуктах в виде пищевой добавки под маркировкой Е220. К слову, в консервированных овощах и вареньях его в разы больше, чем в вине.
А дальше я перечислю для вас самые популярные сорта винограда, из которого делают вино. Многие названия вам знакомы?
Белые сорта винограда:
- Альбариньо
- Шардоне
- Рислинг
- Гевюрцтраминер
- Грюнер Вельтлинер
- Пино Гри
- Совиньон Блан
- Альбариньо
- Вердехо
Красные сорта винограда:
- Каберне Совиньон
- Мерло
- Каберне Фран
- Пино Нуар
- Шираз
- Неббиоло
- Темпранийо
- Зинфандель
- Пинотаж
- Карменер
- Мальбек
И это я перечислила самую малую часть из всего многообразия сортов винограда. Но если вы освоите эти сорта, то уже будете отличаться от среднестатистического любителя винишка.
А чем же эти сорта отличаются друг от друга? Есть идеи? Давайте возьмем на примере яблок. Их существует большое количество сортов (но не так много, как сортов винограда). Если вы пробовали яблоки, вы знаете, что все сорта отличаются друг от друга. Какие-то яблоки более кислые, какие-то более сладкие. Мякоть у одних может быть мясистой или рыхлой, а у других хрустящей.
Ну вот такая же история и с сортами винограда. Все они отличаются друг от друга. Ну и не забывайте про процесс виноделия, когда непосредственно из ягоды винодел создает свое вино. У каждого винодела есть свои секреты производства. К каждому сорту нужен определенный подход, начиная от полива почвы, заканчивая выдержкой в бочке. И если мы возьмем две бутылки вина мерло, но они будут выращены и произведены в разных странах или даже в разных регионах одной страны, мы получим совершенно разное вино. Да, им будут присуще определенные характерные черты «мерло», но они не будут похожи друг на друга как братья близнецы.
Поэтому, на характер вина влияет не только исходный сорт винограда, но и мастерство винодела, а также погодные и природные условия.
Совокупность природных и погодных условий, которые влияют на вино, принято называть красивым словом «терруар». Термин произошел от латинского слова «terra», что значит земля.
Хоть слово терруар и произошло от слова terra – земля, но не только земелюшка влияет на вкус вина. Помимо почвы на вкус будущего вина также могут повлиять количество солнечных и дождливых дней, которые случились за год, сильные или слабые ветра, наличие соленых морей по соседству с виноградником и многое другое.
К примеру, возьмем минеральное и освежающее португальское винцо из региона Виньо Верде. Слышали про такое? Это, кстати, не «зеленое вино», как многие думают, переводя дословно. Виньо Верде – это старинный винодельческий регион в Португалии. Легкая игристость, которая стала маркетинговой фишкой белого виньо верде – это как раз тот самый результат терруара. Виноград растет на плодородных гранитных почвах, в очень влажном климате и с близким расположением к Атлантике. Воздушные массы с океана несут на регион Виньо Верде огромное количество влаги. В год здесь выпадает до 2000 миллиметров осадков. Для сравнения, в нашем Санкт-Петербург, который мы все считаем тем ещё дождливым местечком, выпадает всего 700 миллиметров осадков в год.
С терруаром разобрались? Или хотите еще пример? Смотрите, виноград, который растет в жарком климате, радуется ежедневному солнышку и практически не видит дождей, даёт нам вино насыщенное, спиртуозное, дерзкое. Как сам Юг Испании или Италии. Чем больше ягода впитала в себя солнца, тем больше она получила сахара, который в процессе брожения превратиться в спирт. Выходит, что чем слаще ягода, тем крепче и ярче получится вино. Вина же из прохладного климата, которые солнце наблюдают нечасто, могут похвастаться кислинкой, которая иногда откровенно кислит.
Еще пару слов про сорта винограда
Чтобы развивать свой нос как у собаки, а глаз как у орла, я рекомендую вам пробовать разные сорта винограда из разных стран. И брать вина сортовые, сделанные из одного сорта винограда. А потом начинать пробовать французские ассамбляжи (вина, сделанные из нескольких сортов винограда).
Например, попробуйте взять красное вино из сорта винограда Шираз из Австралии и Франции. И сравните их между собой. Кстати, во Франции он называется Сира. Но это одно и тоже, просто трудности перевода. Виноград, который растет в жарком климате, дает нам мощные полнотельные вина, а вот виноград, выращенный в более прохладном климате, (Франция) дает нам среднетельные вина.
А мы ведь с вами еще не поговорили про тело?
Вы знаете, что у вина тоже есть тело? Давайте приведу пример на кефирчике. Вы пили когда-нибудь очень жирный густой кефир? А теперь возьмите его противоположность – легкий и обезжиренный, для вечно худеющих. Так и с вином. Есть вино, которое ты прям жуешь, а не пьешь, а есть легкое, которое само затекает в рот 😊
Переходим к дегустации (финальная часть статьи)
А тем, кто дочитал до этого момента, выжмаихорошие, пусть все пробковые болезни вас обходят стороной….
Чего-чего? Представьте себе, что около 30% вина в мире болеют пробковой болезнью. Этот дефект вина вызван коварным химическим соединением 2,4,6-трихлоранизолом, которое образуется в коре пробкового дерева. Если вы открываете вино и чувствуете запах подгнившего картона, на котором катались с горки зимой или школьной половой тряпки, которой кидались во время переменки или мокрой собачьей шерсти — нет, у вас не тоска по детству. Ваше вино болеет и лучше его не пить.
А еще у вин бывают настоящие эпидемии. Если в 2020 человечество столкнулось с вирусом из Китая, то в 1863 году виноград столкнулся с эпидемией из США. Тля, пришедшая из Америки, уничтожила за несколько десятилетий львиную долю лоз в Европе и привела не только к глубокому экономическому кризису, но и стала причиной серьезного обновления отрасли.
Боже, да когда ты уже перейдешь к дегустации? Выпить то можно? Или всё разговорчики разговаривать будем?
Четыре самых важных правила дегустации
- Держим за ножку бокала, а не обхватываем чашу (так мы греем вино и оставляем некрасивые опечатки)
- Выбираем правильные бокалы (не буду описывать, погуглите, или узнайте на моём курсе за 790 рублей, где всё максимально подробно описано)
- Следим за температурой подачи (смотрим рекомендации на этикетке). И пожалуйста, милые мои, запомните и всех научите – красное вино не должно быть комнатной температуры. Оно должно быть температуры погреба!!!! Сколько в погребе? Правильно, 16-18 градусов. А сколько у нас в комнате, да в отопительный сезон? Правильно, под все 27.
- Не торопимся скорее выпить, а изучаем вино на глаз, нос и рот. Желательно хорошее освещение и цвет вина изучать на белом фоне.
Дегустируем на «Глаз»
На фоне белой бумажки и при хорошем освещении изучаем цвет вина, его насыщенность, глубину.
- Наиболее теплые регионы производят вина более насыщенных цветов.
- Вина меняют свой цвет по мере их старения. Красные с возрастом бледнеют, как красное платье, а белые наоборот – становятся ярче.
- Сладкие и молодые вина имеют более темный цвет, чем сухие.
- Некоторые сорта винограда изначально содержат меньше красного пигмента и получаются более светлыми (например, Пино Нуар, Гамэ, Гренаш и Зинфандель)
Дегустируем на «Нос» или какие ароматы мы можем почувствовать в вине?
- Животные (кожа, мясо, копчености)
- Фруктовые (яблоко, груша, персик)
- Минеральные (кремень, асфальт)
- Пряные (корица, перец, ваниль)
- Цветочные (ромашка, фиалка)
- Травяные (руккола, зелень) и другие.
Дегустируем на «Рот». И вот только теперь мы делаем глоток, раскатываем вино по языку и оцениваем
Сладость
Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Если весь сахар преобразовался в алкоголь и сладость вина не ощущается, то его называют «сухим», то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается «полусухим», а если она ярко выражена, – «десертным».
Крепость
Спирт в вине появляется благодаря дрожжам, превращающим сахар в этанол. Спирт добавляет вязкости и тельности вину. Крепость вина можно ощутить по уровню тепла, которое возникает во рту и горле (температурный эффект).
Кислотность
В винограде содержатся разные натуральные кислоты. Все они и создают ощущение свежести, которое принято называть кислотностью. Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще, тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино.
Танины
Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в кожице и косточках винограда, а также в деревянных бочках. Концентрация танинов в красном вине выше, так как в белом кожицу удаляют. Танины влияют на терпкость вина и вызывают сухость во рту, которая может быть легкой и приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».
Тельность
На определение тельности влияют все предыдущие характеристики – сладость, кислотность, крепость и танинность. Вспоминаем наш кефир.
- Легкотельные вина обычно обладают высокой кислотностью, низкой крепостью и низким содержанием танинов.
- Полнотельные вина имеют высокую крепость, высокое содержание танинов и низкую кислотность. Их будто бы жуешь, а не пьешь.
- И есть середнячок, среднетельные вина.
Фух, осилили! Если вы хотите узнать о вине еще больше, приглашаю вас на мой онлайн курс "Моё винишко", где вы станете настоящим винным боженькой.
А на сайте курса можно пройти бесплатный тест и без всякой раздражающей регистрации можно узнать ваш текущий уровень знаний по вину 😊
Если тебе понравилась статья, то рекомендую подписаться на меня:
Мой инстаграм по вину: https://www.instagram.com/mywine.fun/
Мой личный инстаграм: https://www.instagram.com/mariabeteva/
Youtube канал об адаптации в Испании: https://www.youtube.com/@moved2spain
