При жарке шашлыка очень важно не потерять сочность, а для этого нужно вовремя снять шашлык с огня. Если передержать — все, он будет жестковатым и сухим. Даже если вы брали самое прекрасное мясо и мариновали его в самом лучшем ароматном маринаде, лишние минуты пребывания на мангале загубят шашлык. Разбираемся, когда нужно снимать мясо с огня.
Сколько жарить
Сложно назвать конкретную цифру. «Время приготовления зависит от вида мяса, даже от маринада, где мясо выдерживалось перед жаркой», — объясняет Владимир Жбанников, шеф-повар ресторана Michelada.
«Среднее время приготовления мясного шашлыка, нарезанного кубиком примерно 2 на 2 сантиметра и замаринованного классическим способом, — примерно 10 минут,— говорит Александр Трушелев, руководитель школы шефов Академии "Кофемании”. — Учтите, что мясо нужно обязательно резать кусочками одинакового размера. И нужен хороший жар. Я жарю шашлык, не переворачивая постоянно, а делю эти 10 минут на равные части, примерно по 2,5−3 минуты на каждую сторону».
Розовый сок
Самый простой и понятный способ: сделать прокол на одном кусочке и посмотреть, какой вытекает из него сок. Он должен быть прозрачным, как бульон. Это значит, что шашлык готов. «Часто люди смотрят на цвет мяса при надрезе, — отмечает Трушелев, — но тут надо быть осторожным, некоторые маринады могут работать как фиксаторы окраски мяса, и оно остается розовым даже в готовом виде». Чтобы убрать розовый цвет, люди начинают держать мясо на жару дольше, в результате оно пересыхает. К примеру, так работает соевый соус. «Но если вы просто жарили мясо, у вас классический маринад, вы увидели внутри розовый цвет, то да — надо подождать еще пару минут», — добавляет эксперт.
Плотность
Второй способ подойдет для опытных кулинаров или для тех, кто уже поджарил мясо на углях пару раз в этом сезоне, — тут понадобится наметанный глаз. «Готовность шашлыка определяется прямым нажатием на мясо, — советует Элина Улыбина-Бай, бренд-шеф кофеен "Энергия”, лучший антикризисный шеф-повар 2021. — Мясо должно быть плотным, как холм под большим пальцем. Если мясо еще сырое, оно будет мягким».
Кстати, некоторые считают показателем готовности то, что мясо начинает легко скользить по шампуру, отлипать от него. «Сырое мясо отлично передвигается по шампуру, это не показатель готовности», — предупреждает Жбанников.
Внешний вид
И еще одна профессиональная рекомендация: «Я ставлю мясо на шампурах на мангал и не кручу очень часто, — советует Артем Мартиросов, шеф-повар ресторанов "Крабы-Кутабы” и Black Tai. — Сначала со всех сторон появляется золотистая корочка, а потом на поверхности мяса выступает свернувшийся белок. Это нечто похожее на сероватую, белесую пену. Вот после того, как белок выступил, я снимаю шашлык и кладу в кастрюлю, под тяжелую крышку. Даже если он немного не доготовился, он дойдет внутри. Причем будет доготавливаться на собственном пару, запечатывая сочность внутри. Такой способ подходит как для мясного шашлыка, так и для куриного».
Надо дожарить
Если вы все же сняли мясо слишком рано, то его можно дожарить. Можно вернуть мясо обратно на шампуры — и на угли на пару минут. «Если вы на даче, то можно дожарить на сковороде или в духовке, — рекомендует Улыбина-Бай. — Главное — не класть мясо на холодную сковороду или в холодную духовку. Пока сковорода/духовка будет нагреваться, мясо будет терять сочность. Так что ставим уже в нагретую и дожариваем в течение 2-3 минут, иначе легко пересушить».
При дожаривании, разумеется, будет теряться сочность мяса, но если делать все быстро и грамотно, то разница будет почти не заметна. «Если речь идет о слегка неготовом шашлыке, то он дойдет под крышкой в кастрюле, — отмечает Мартиросов. — Если ли же куски не прожарились сильно, то я бы рекомендовал их разрезать, поставить на сильный жар, на угли, сделать красивую корочку. А потом дать мясу немного отдохнуть».
Больше срочных и эксклюзивных новостей — в телеграм-канале АиФ