НОСТАЛЬГИЧЕСКИЙ. КАК В СССР
Молодежи не понять, зачем «портить» нежное мясо ядреным уксусным вкусом и луковой кислинкой. Когда-то такой способ маринования был едва ли не единственно возможным в ситуации, когда почти всё мясо продавалось замороженным и нуждалось в кислоте размягчить волокна. Тем не менее это вкусно и бюджетный способ маринования вполне можно взять на заметку.
Свинину порежьте ломтиками, толщиной 2 см, обсушите, положите на дно кастрюли. Лука возьмите чуть меньше, чем мяса. На килограмм мяса 800 грамм лука. Порежьте его колечками в полсантиметра, не меньше, и выложите сверху. Посолите и поперчите по вкусу, все перемешайте.
9%-й уксус разбавьте водой из расчета полторы столовые ложки и пол-литра на кило мяса. Влейте в кастрюлю, перемешайте и уберите в холодильник на 12 часов.
На шампур кусочки свинины нанизывайте, чередуя с кольцами лука, и жарьте 15-20 минут, периодически переворачивая. На стол подавайте со свежей зеленью и овощами.
В АЗИАТСКОМ СТИЛЕ ИЗ ФИЛЕ ИНДЕЙКИ
Как мы раньше без индейки вообще жили? Ее мясо вкусное как куриная ножка, диетическое, недорогое, а по консистенции как мясо-мясо. Иной раз приготовишь, так не все понимают, что это индейка, а не поросеночек.
Вот как можно сделать грудку или филе бедра в азиатском стиле. Приготовьте грамм семьсот филе и порежьте кубиками полтора на полтора. Маринад такой: четыре зубчика чеснока и пару сантиметров имбиря почистите и измельчите. Растопите в сотейнике две столовые ложки сахара, влейте полстакана соевого соуса и столько же десертного вина, а как закипит, добавляйте чеснок, имбирь и чуток перца горошком. Пусть все остынет, а потом маринуйте в получившемся индейку два часа, периодически помешивая.
Жарить 10-15 минут на деревянных или тонких металлических шпажках, постоянно покручивая.
ОСТРЫЕ КРЫЛЫШКИ
Культовый рецепт острых крылышек, которые пойдут на ура на любом пикнике. Маринад такой: три зубчика чеснока, оливковое масло, яблочный (сойдет и обычный) уксус - три ложки, паприка, соевый соус (в оригинале Вустерский), соль, кориандр и острый соус. Как следует перемешайте. Возьмите полтора кило крылышек, помойте и обсушите, отрубите им маленькую фалангу, она все равно не вкусная. Перемешайте курицу в маринаде и пусть лежит часа два, а лучше – ночь.
Если надумаете запекать в духовке, стряхните лишний маринад, жарьте на температуре 160 градусов с одной стороны 20 минут, потом переверните, прибавьте температуру до 200 и пусть лежат еще 15-20 минут. Если жарите на мангале или решетке, то и всего 20 минут хватит, но не забывайте переворачивать.
ДОМАШНИЙ. В ДУХОВКЕ
Если у вас нет дачи и поехать некуда, а шашлык хочется, пожарьте его прямо дома. В духовке. Я делаю так. Режу мясо некрупными кусочками. Можно вместо мяса взять куриные сердечки, они тоже вкусные. Маринуем солью, перцем, острой абхазской аджикой, сумахом и что там еще у вас лежит в ящике с приправами. Много не надо класть, мы же хотим, чтобы остался вкус мяса.
Палочки-шпажки деревянные дома есть? А надо! Насаживайте на них кусочки, как на обычный шампур. Если вы остановились на свинине, между кусочками можно класть маленькие нарезки сала. Оно будет нежно таять, отдавая свою любовь шашлыку. Один шампур сделайте овощным – из шампиньонов, толсто порезанного лука и помидорки.
Шпажки можно положить на противень, а можно на решетку. Мне больше нравится второй вариант, но есть тонкость – снизу все равно нужно ставить противень, так как накапает воды и жиру со стакан. Но зато мясо будет жариться, а не вариться и тушиться. Собственно, вот и все хитрости. Жарить на температуре 200 градусов минут двадцать, а то и тридцать, периодически переворачивая.
СЕМЬ СЕКРЕТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВКУСНОГО ШАШЛЫКА
- Быстро разжечь угли без всякой химии можно, если положить их в пустую картонную коробку от яиц. Положите коробку в мангал и подожгите бумагу, а как разгорится, добавьте еще углей.
- Для больших кусков удобнее использовать не один шампур, а два. Так куски не будут вращаться, когда вы их переворачиваете.
- Чем жирнее мясо, тем крупнее могут быть куски. Постное мясо и птицу лучше резать кусками «на один укус» и жарить очень быстро.
- Толстые куски лучше перед жаркой нагреть до комнатной температуры, тонкие – чуть охлажденными, чтобы быстро не переварить мякоть.
- Готовьте овощи отдельно! Они жарятся быстрее мяса и снимать их нужно раньше, а то будет не вкусный кабачок, а уголек.
- Вместо бутылки с водой посыпайте угли солью. Так мясо не пригорит, а огонь не будет разгораться.
- Дайте мясу отдохнуть после жарки пять-семь минут. Положите в металлическую тарелку и накройте фольгой. Это помогает удерживать влагу и пар, чтобы мясо пропиталось соками и стало необыкновенно вкусным.