«Мид», «медовуха» или все-таки «мёд»? В очередном выпуске подкаста «Варенье из шишек» мы поговорили с Данилой Ивановым, владельцем медоварни «Степь и ветер» из Оренбурга. Он рассказал, как прошел путь от покупки франшизы кваса к собственному производству мёда и как создавал свой рынок сбыта. Узнаете об особенностях разных медовых напитков и о том, почему старинный напиток «медовуха» остается в тренде.
На бизнес вдохновили книги и дед
История медоварни «Степь и ветер» начиналась в 2014 году, когда ее будущий основатель Данила Иванов прочитал книгу профессора Теофила Цесельского «Медоварение или искусство производства напитков из мёда и фруктов» 1906 года издания.
Яндекс.Музыка: https://bit.ly/stepveteryandex
Apple Podcast: https://bit.ly/stepveterapplepodcasts
Google Podcasts: https://bit.ly/stepvetergoogle
Профессор писал, что настанет время, когда мёды потеснят заморские вина. А у Данилы дед всю жизнь был лесник и пасечник, так пришла мысль помочь деду реализовывать мёд.
Данила Иванов
Владелец медоварни «Степь и ветер»
Мы как никто подходим под вашу тему реанимации старых традиций. Это часть движка, часть миссии, которые двигают нашу деятельность. Я в школе учил стихи: «...и я там был, мёд-пиво пил» — ну, вот они пили мёд, а мы-то не пьем. Почему? Я попробовал медовуху, но не думаю, что Пушкин вот про это написал. Очевидно, что есть какая-то пропасть. И мы в этом направлении стали думать. Байки. Сказки. Легенды. Про бочки, которые на сорок лет закапывают в землю для созревания мёда. В то же время мы изображаем из себя Tesla в медоварении. И если американцы что-то там придумали, мы обязательно у себя это протестируем.
Медовая история так вдохновила Данилу Иванова, что, уволившись из автосервиса, где работал мастером-приемщиком автомобилей, он решил заняться медоварением.
Данила Иванов
Владелец медоварни «Степь и ветер»
Я ничего не знал ни про рынок, ни про изготовление алкоголя. Просто завелся идеей о том, что было бы круто сделать его из мёда. Я думал, что раз этого никто не делает и не додумался — это золотая жила, и надо в этот бизнес врываться. Решил, что у меня будет премиальная медовуха. Составил план. Не знал я тогда ни про компанию «Урбан Крафт», ни про их алюминиевые банки, ни про линии розлива и сколько они стоят. И как это будет тяжело.
Выяснилось, что выйти на алкогольный рынок не так просто. Надо оформить массу бумаг в Роспотребнадзоре и Росалкогольрегулировании. А при производстве и продаже отражать оборот алкоголя в ЕГАИС и декларировать его для ФСРАР. Чтобы хоть с чего-то начать, Данила решил купить франшизу кваса.
Начинали с кваса
Франшиза на производство кваса «Квасяня», купленная в башкирском Стерлитамаке, обошлась предпринимателю в 18 тысяч рублей. Для Данилы это было первое учебное пособие по технологии брожения и организации бизнеса. Пластиковые бочки нашлись в магазине для садоводов. Ни о каких профессиональных металлических емкостях речи тогда не шло.
Данила Иванов
Владелец медоварни «Степь и ветер»
Приготовили где-то в гараже первые сто литров кваса. И куда-то же надо их притулить. У нас были хлебопекарные дрожжи, сухари, которые мы покупали в Стерлитамаке. И квас такой же — вонючий и крепкий. Потом мы договорились с другом, у которого была «разливайка», поставить туда этот квас. Прославились мы нормально в местных барах, пока подбирали рецептуру. Периодически наши кеги взрывались в потолок и там застревали. Ездили по точкам, стравливали давление. Потом стали умнее. Научились потихонечку.
Как бы то ни было, старт состоялся. По мнению серийного франчайзера из Новосибирска Александра Долгова, также бывшего гостем нашего подкаста, франшиза — это идеальный способ начать бизнес.
Александр Долгов
Основатель сети «ЧебурекМи»
За три с половиной года существования мы отработали больше 120 рецептов чебуреков с разными начинками. И когда предприниматель открывается, мы даем ему самый продаваемый в России ассортимент. Задача человека — просто организовать процесс. Поставщиков дадим. Оборудование. Ингредиенты. Толпу приведем на открытие. Как он сам всё это сделает? В одиночку до этого тоже можно дойти, но просто у нас человек купит наш трехлетний опыт и бизнес, которым можно управлять.
С этой позицией согласен екатеринбургский ресторатор Сергей Петрин. Все свои заведения, от традиционной грузинской кухни до супермодного корейского стритфуда, он запускал именно по франшизе.
Сергей Петрин
Ресторатор
Франшиза — это скорость развития бизнеса. Меньше времени нужно на пробы, разработку концепции и ключевых преимуществ бренда. Это же время, а время — самый дорогой и важный ресурс. Например, Грузии на рынке много, но мы стараемся отличаться и очень много внимания уделяем радушному, гостеприимному сервису. У нас в меню кроме грузинских блюд нет ничего: 12 разновидностей хинкали, большой ассортимент выпечки. Все эти факторы отстраивают нас от большинства конкурентов.
Запустили медоварню
В 2015 году Данила Иванов взял кредит под алкогольное производство. Нашел самый дешевый комплект из нержавейки для варки пива, он обошелся в 300 тысяч рублей. Арендовал помещение. «Степь и ветер» зарегистрировали в 2017 году.
Не сразу всё вышло хорошо. Предприниматель знал только местный оренбургский рынок разливных напитков и пытался в него попасть. Сделали максимально натуральную медовуху, и люди начали покупать.
Данила Иванов
Владелец медоварни «Степь и ветер»
Сетка торговая большая начала нас учить рынку. Сезон или два мы проработали. А продавцы роняли, роняли и роняли цену. Появился конкурент, который делал медовуху за 22 рубля из ароматизаторов и сахара. И наша медовуха ушла из местной сетки. Нам показалось, что мы никому не нужны. И тут по случаю друг из Питера привез на пробу крафтового пива. И мы вдруг поняли, что просто продаем свою продукцию не туда. Первым серьезным партнером стал казанский бар Drink Craft. Отправили первую партию, и завертелось. Мы до сих пор дружим.
На основном производстве в медоварне сегодня занято 15 человек. В год они перерабатывают до 40 тонн мёда. Раз в месяц «Степь и ветер» выпускает лимитированную серию уникальных мидов, которые, скорее всего, больше никогда не будут повторены. Например, напиток на основе собранного собственноручно в лесу дикого терна. За такими номерными бутылками, по словам Данилы Иванова, даже охотятся коллекционеры. А некоторые сорта оказывались в международных рейтингах крафта, например Untappd.
Untappd — международная сеть и мобильное приложение для любителей пива, где каждый может поставить оценку тому или иному напитку и написать о нем отзыв. Это как «Кинопоиск», только про крафт и с пользователями по всему миру. Медоварня «Степь и ветер» там тоже отметилась. А как-то раз даже вошла в топ-3 этого рейтинга.
Данила Иванов
Владелец медоварни «Степь и ветер»
Чтобы оказаться в топе, нужно набрать тысячу чекинов. Я тогда про это ничего не знал. Наверное, вся наша хитрость была в правиле «сыпь заварки больше». Мои миды были «жирнее» всего остального на рынке, поэтому попали в топ-3. Но очень сложно поддерживать высокую среднюю оценку. Если сначала мы еще боролись, выпуская какие-то высокорейтинговые сорта, то сейчас мы немного спокойнее к этому относимся. Сегодня по России у нас девятое место.
Некоторые компании делают для рейтинга Untappd отдельные проекты, но Даниил не хочет ориентироваться только на оценки. Собственные стандарты важнее.
Данила Иванов
Владелец медоварни «Степь и ветер»
У нас строгие стандарты: только своя ягода, только свой мёд, только своя вода из своей скважины. Ягоду мы пока берем у перекупщиков, но когда-нибудь будет и собственная. Я хочу самобытное производство. Ты не можешь стать знаменитым на весь мир, если отовсюду тащишь ингредиенты и здесь смешиваешь. Сейчас рынок и бизнес пока не позволяют отказаться от покупных соков из Краснодарского края, потому что это дешево. Но начиная с премиальной линейки, а в будущем и для всей продукции я хотел бы обходиться только местным сырьем.
Освоили разные стили мёда и остаются в тренде
«Медовухой» называют слабоалкогольный напиток с содержанием 1,2–9% объемных долей этилового спирта. Медовуху готовят методом брожения из воды, мёда и дрожжей либо простым смешиванием воды, мёда и спирта.
«Мёд» отличается от медовухи тем, что классический способ его производства не приемлет смешивания. При соблюдении технологии он получается исключительно путем сбраживания пчелиного мёда, соединенного с дрожжами, специально подготовленной водой и соками ягод. Крепость — 1,5–6%.
«Мидом» (от англ. mead — медовуха) могут называть либо вот эту благородную медовуху, либо, если придерживаться американской терминологии, более крепкий и выдержанный алкогольный напиток со сложным вкусом и без медовой приторности исходного продукта. Крепость мидов, выпускаемых в США, может доходить до 15–16%. В России закон позволяет готовить максимум 6%-ные миды.
Хотя начинал свой бизнес Данила Иванов с изготовления классической медовухи, слово это он сегодня очень не любит, потому что по звучанию оно напоминает «сивуху» и «бормотуху».
Данила Иванов
Владелец медоварни «Степь и ветер»
Мы призываем называть напиток именно мёдом. Из мёда можно делать трехдневную бражку, а можно изысканное медовое вино, причем в любом стиле. Наши умения и рецепты позволяют создавать любые вкусы. Например, сухие выдержанные игристые сидры с правильным букетом. Или нечто в стиле no water, то есть практически избавиться от воды. Это будет наполовину мёд, наполовину сок ягоды, и получится что-то крепкое и ликерное. Скорее всего, именно это раньше и называлось мёдом. Когда ты делаешь мёд — это искусство.
По словам медовара, важно выбрать подходящий сорт мёда, чтобы получить на выходе богатый, интересный и сложный букет. Соблюсти, а где-то и замедлить процесс брожения, понизить температуру. Долго выдерживать. Не варить и не кипятить, в отличие от медовухи, потому что при высоких температурах меняются вкус и аромат исходного продукта.
Данила Иванов
Владелец медоварни «Степь и ветер»
Мёд можно смешать с чем угодно и сделать напитки в любом стиле и любой крепости. Есть меломели, это мёд с ягодами, ягодным соком или плодовым пюре. Есть метеглины, мёд с добавлением пряностей или трав. Мы постоянно используем мёд с корицей и с хмелем. Есть традиционный мёд, он различается по видам: сухой, сладкий, крепкий, полусухой или полусладкий. Кто-то отдельно выделяет Viking blood — «кровь викингов», где мёд обязательно смешивается с вишней, но, с другой стороны, это меломель. Есть смеси с пивом Bridget. Есть сайзер — смесь с яблочным сидром. Есть пимет (pyment) — смесь с виноградом.
Со временем вокруг медоварни возник не только собственный рынок сбыта, но и своя субкультура с преданными поклонниками и тонкими ценителями творчества Данилы Иванова и его команды.
Данила Иванов
Владелец медоварни «Степь и ветер»
Мы производим то, что мне нравится. Я старею, и мне всё меньше нравятся сладкие напитки и смузи. Я хочу сухого, чтобы калорий было поменьше. А людям не нравится. Сухое не заходит. Они ставят низкие оценки. Но люди привыкают, если делать и быть настойчивым. Давать попробовать и говорить: «Ребята, это классно!». Думаю, в ближайшие пару лет у нас появится сегмент стекла с сухим мёдом, похожим на сидр. Я до этого дорос.
Кажется, переход от сладких напитков к сухим и полусухим — это не только личная прихоть Данилы Иванова, но и намечающийся тренд рынка. В сегменте сидров, по словам Юрия Юрасова, учредителя уральской сидроварни Piton Ciders, происходит нечто подобное.
Юрий Юрасов
Учредитель и главный технолог Piton Ciders
Массовый потребитель больше любит сладенькое. Таких у нас примерно 80%. Но моду у нас задают столицы — Москва, Питер — где все тренды зарождаются и переходят потом в провинцию. А в московском регионе я заметил, что идет тренд с полусладкого на полусухой, а с полусухого люди переходят на сухой. Полусухие напитки становятся главными и доминирующими.
Директор екатеринбургского крафтового бара «Нельсон Совин» Алексей Кадочников согласен Данилой Ивановым в том, что людей можно и нужно приучать к новым вкусам. Для этого, например, он проводит не только дегустации и презентации новинок, но и читает лекции в Уральском филиале Государственного центра современного искусства (ГЦСИ).
Алексей Кадочников
Директор крафтового бара «Нельсон Совин»
Мы формируем вкусы покупателя. Показываем разнообразие напитков на основе мёда. Продаем чистую медовуху без добавления фруктов, ягод или каких-то трав, чтобы люди могли различить ноты гречишного, разнотравья, лугового и других сортов мёда. В общем, потенциал мёда как напитка мы пытаемся раскрыть в полной мере. Например, у нас продаются бочковые релизы, когда медовуха выдерживается в бочках из-под крепкого алкоголя. Либо медовухи спонтанного брожения — что-то в духе биодинамики.
Из разговора с Данилой Ивановым стало ясно, что в медоварении есть место и творчеству, и экспериментам, а значит, и планам на развитие. Их у медовара море. Кроме масштабирования бизнеса и выхода в федеральные торговые сети, это желание развивать фестиваль «Степная история», сделать Оренбуржье по-настоящему туристическим местом и открыть «Музей мёда». Именно такие энтузиасты нам как раз и интересны. А значит, мы будем их искать и обязательно продолжим про них рассказывать в подкасте «Варенье из шишек» вместе с Контур.Маркетом.
Послушать подкаст:
Яндекс.Музыка: https://bit.ly/stepveteryandex
Apple Podcast: https://bit.ly/stepveterapplepodcasts
Google Podcasts: https://bit.ly/stepvetergoogle