О нашем подходе к консультированию клиентов по созданию виноградников и винодельческих хозяйств наши читатели знают из предыдущей статьи про виноградник Belmas Winery.
В этой статье мы решили поделиться несколькими нюансами проекта "Усадьба Родное Гнездо", которые во многом сформировали для нас облик этого проекта:
- это один из первых в новейшей истории российского виноделия террасированных виноградников
- обеспечен новый уровень негоциантского виноделия - качественное вино собственной торговой марки уже через год совместной работы
- достигнут успех от совместных усилий требовательного заказчика и профессиональной команды консультантов вокруг чёткой концепции проекта
"Птица"
История знакомства с хедлайнером проекта "Усадьба Родное Гнездо" Владимиром Комоловым началась осенью 2019 года.
Владимир был уже подкован в вопросах виноделия, поскольку ранее окончил авторский курс Биссо Атанасова в Энотрии. И в Энотрии же ему и посоветовали обратиться за консультацией по винодельческому проекту к нам. Справедливости ради, назвали нас в ряду нескольких других консультантов, в частности Сергея Дубовика (ныне директор и главный винодел "Мысхако") и Алексея Сапсая (основатель виноградного питомника "ДМ Витис").
Дополнительным мотивом начать работу с нами, по словам самого Владимира, для него стала рекомендация Павла Швеца, который отметил наш немалый опыт работы в родновском терруаре (с. Родное, Севастополь).
Доверительные отношения начинаются как правило с совместной дегустации. Нам всем тогда понравился Совиньон Блан винодельни Гунько, договорились начать работать совместно и сделать в ближайшее время подобный СовБлан.
Первоначальными задачами были: генплан территории, выбор мест для размещения виноградника и сооружений на участке (винодельня, отель, домики, ресторан и пр.), согласование дизайн-проекта с командой архитекторов.
Непосредственно работа по проекту винодельческого хозяйства: анализ почвы и анализ климата, обсуждение концепции, разработка проекта виноградника под ключ и т.д. началась позднее, весной 2020 года, когда были введены жёсткие ковидные ограничения в Севастополе, поездки стали затруднены, но это и было самым лучшим временем для работы.
Первоначально проект назывался "Птица". По задумке участок представляется местом отдыха птицы, гнездом, на котором расположена гостиница в форме силуэта птицы, которая как бы сидит на склоне. Впоследствии желание заказчика иметь усадьбу в Родном и представление об участке, как о гнезде, эволюционировало в актуальное название - "Усадьба Родное Гнездо".
Террасы
На начало 2020 года участок представлял собой старый заросший фруктовый сад, ранее принадлежавший колхозу «Память Ленина» в с. Родное под Севастополем. От старого сада остались пни персика и миндаля, погибших от бесхозяйственности с начала 1990-ых годов.
Основной вопрос был в том, как поступить с обнаруженными там террасами. Сад был террасирован ещё в советское время и для создания виноградника требовалось либо срезать террасы и высаживать вдоль склона (средний уклон 12°), либо использовать существующие террасы и высаживать на них (ширина террасы 4,5-5 метров). У обоих вариантов были свои плюсы и минусы.
Минусы использования старых террас:
- отсутствие актуальной методологии, специалистов и техники для эффективной подготовки и обслуживания
- вынужденно низкая плотность посадки винограда (на 30-40% по сравнению с аналогичным по площади нетеррасируемым участком) из-за потерь земли на переходах (ступеньках) террас
Плюсы старых террас:
- многолетнее террасное садоводство и последующий «отдых» земли сформировали сбалансированный и устойчивый почвенный покров, планировка и выравнивание которого создаст долгосрочные проблемы с неравномерной вегетацией винограда (в разных частях склона будет разная толщина плодородного слоя)
- уклон 12° трудоёмок для подготовки и обслуживания, потребует использования дорогостоящей гусеничной техники и высокой квалификации тракториста, а также создаёт риск эрозии почвы
- террасный виноградник - уникальный объект в России
Понимая, что в Советском Союзе были специалисты, знающие толк в эффективной работе с землёй, уважая наследие и опыт предков и гармонично адаптируясь к природным условиям, мы решили восстановить террасы на участке "Усадьбы Родное Гнездо".
Концепция виноделия и выбор сортов
Заказчик нам достался весьма подготовленный, искушённый в вине и насмотренный. Насмотренность и опыт для винодела столь же важны, как для ресторатора.
Владимир Комолов много катался по миру, активно смотрел близкие по концепции и исполнению примеры (виноградники, винодельни, винные отели и вина) в России и за рубежом, обсуждал их с нами, консультантами, и постоянно задавал вопросы: что сможем/хотим/получится, а что нет.
У клиента были конкретные ориентиры:
- пример образцового зарубежного хозяйства, которое его восхитило
- линейка винных стилей с объёмами и позиционированием
- план по реализации вин и туристических услуг хозяйства
В итоге, в соответствии с представлениями заказчика, была сформирована желаемая винодельческая концепция:
- два основных вина (красное и белое), занимающих больше половины объёма выпуска хозяйством и продаваемых в основном в российской HoReCa
- исчерпывающий набор популярных сортов и стилей вин, представленных в России, которые бы служили для пролива на месте и продажи гостям усадьбы - клиентам будущей гостиницы, ресторана и туристам
Эта концепция и определила примерную номенклатуру и подбор сортов винограда, которые впоследствии были предложены на основе почвенно-климатического анализа терруара: Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Пино Нуар, Шардоне, Темпранильо, Вердехо. Также Владимир решил высадить Рислинг, Альбариньо и Сира благодаря стабильной коммерческой популярности вин из этих сортов винограда.
Посадка на террасах
Условия рельефа и почвы на участке обусловили непростую посадку винограда на террасах, которую проводили с помощью мотобура и гидробуров.
У нас остался минутный ролик, дающий, слабое конечно, представление о сложности посадки винограда - смотреть здесь.
Новый уровень негоциантского виноделия
С Владимиром Комоловым мы реализовали негоциантский проект, предоставив клиенту новый подход к организации негоциантского виноделия (это когда вино производится под собственным брендом из покупного винограда и, часто, под сторонней лицензией).
Цель совместной работы была в том, чтобы уже через год получить качественное вино собственной торговой марки.
Работа состояла из нескольких этапов:
- подбор подходящего терруара и виноградного участка на нём с лозами, обладающими большим потенциалом качества вина
- создание собственного винного гаража
- применение новых технологий виноделия
- занятие ниши на рынке
- обучение клиента непосредственно в ходе работы в поле, в цеху и во всех процессах виноделия – помощь в становлении виньерона (французское слово vigneron обозначает виноградаря и винодела в одном лице)
- создание собственного ресторана (это было реализовано совместно Владимиром Комоловым и Владимиром Бельмас - так получилось, что оба они наши клиенты)
Подходящий контрактный участок с Каберне Совиньоном и Совиньон Бланом был найден среди виноградников Артвина. Уход за виноградом от начала сезона вегетации и зелёные операции вплоть до срока уборки урожая мы проводили совместно с клиентом под полным своим контролем, механизированные обработки согласовывались с Артвином. Мы понимали, какого качества виноград вырастим и какое вино из него получим.
Производство пришлось оборудовать тоже своё. Благо в это время один из участников рынка приобрёл и переоборудовал старый совхозный гараж в районе Мекензиевых гор в Севастополе, установил там холод и предоставил возможность арендаторам размещать свои ёмкости и винифицировать негоциантский виноград.
Наш клиент принимал самое активное участие во всех винодельческих процессах и буквально делал всё своими руками, освоил квалификацию шлангбоя и мойщика ёмкостей.
Технологии виноделия и вино Проба пера
Через год мы совместно с клиентом сделали несколько вин, которые были оценены на дегустациях как весьма достойные образцы.
- Каберне Совиньон, сухое выдержанное
- 30-летняя лоза, терруар – тёплый кулуар на плато Каратау у аэропорта Бельбек
- последовательно несахаромицетные и сахаромицетные дрожжи
- щадящий пижаж
- выдержка 1-1,5 года в Карабахском дубе 450 л
2. Совиньон Блан, полусухое
- 5-летняя лоза, терруар – прохладный и плодородный пологий склон на плато Каратау
- прессование гроздей целиком (шампанская технология)
- несахаромицетные автохтонные дрожжи Новой Зеландии, затем сахаромицетные тиоловые
- остановка брожения холодом
3. Рислинг, полусухое
- 10-20-летние лозы знаменитого Рислинга Алькадар, терруар – бывшие виноградники Совхоза им. Софьи Перовской
- остановка брожения холодом
Впоследствии появились Шардоне, Сира сухое и розе́. (Сира уже присутствует в меню эногастрономических ужинов на террасе Гнездо)
Таким образом, в проекте "Усадьба Родное Гнездо" нами была реализована, причём довольно быстро - за год с небольшим, наша концепция винодельческого консалтинга от лозы до бутылки.
Ресторан-терраса Гнездо и будущая винодельня
Летом 2022 года на территории Усадьбы Родное Гнездо был открыт ресторан-терраса Гнездо. Этот успешный проект стал результатом коллаборации двух наших клиентов и соседей по участкам в Родном - Владимиром Комоловым и Владимиром Бельмас, основателем Belmas Winery.
На наш взгляд, ресторан и туристическая инфраструктура, которые запускаются до начала плодоношения виноградника, позволяют сразу привлечь трафик туристов и потребителей вина начинающего хозяйства и обеспечивают лояльность бренду с самого начала его становления. Как впрочем и негоциантское виноделие, при условии, что оно правильно организовано на качественном терруаре с привлечением консультанта и личным контролем за уходом и обработками виноградника, сбором урожая и процессом виноделия.
В планах Владимира Комолова построить рядом с виноградником винодельню, в проектировании которой мы также приняли участие. Процитируем описание из Instagram проекта:
Винодельня "Родное Гнездо" станет самостоятельной достопримечательностью усадьбы - сбывшейся мечтой путешественника и винного гедониста, желающего увидеть своими глазами нечто особенное в том месте, где рождается вино. Характерный узнаваемый образ винной бочки - "форм-фактор" - объединил в винодельне гравитационного типа производство и пространство для дегустации, смотровую площадку с панорамным видом на живописный пейзаж, подземный этаж с амфитеатром для выдержки вина. Здание винодельни, встроенное в склон холма с можжевеловой рощей, опоясывает главный архитектурный акцент - аркада с лестницей. Этот элемент объединяет природу архитектуры отеля и винодельни, сливает их воедино с виноградником. Аркада, опирающаяся на каменные колонны, ведёт на смотровую площадку винодельни - крышку бочки. Винодельня "Родное Гнездо" станет узнаваемым визуальным символом в истории развивающегося терруара Севастопольского региона.
Об истории и подходах к проектированию винодельни мы расскажем в отдельной статье. Как говорится, не переключайтесь.
***Подписывайтесь на наш Дзен и заодно на Телеграм-канал Клер***