Бобовые из Европы вместо арабики — так стартап хочет защитить тропические леса
На этой кофейной фабрике нет запаха, и вместо бариста над идеальной чашкой размышляют биохимики. Яркий верхний свет падает на кафельный пол лабораторной кухни. На белые пластиковые коробки наклеены этикетки «экспериментальные ингредиенты» или «порошковые добавки». Старые и новые кофемашины выстроены на прилавке, как на распродаже. Перед ней склонился Дэвид Клинген, одетый в лесные цвета: темно-зеленый вельветовый пиджак, брюки цвета хаки. Готовя напиток для тестирования, он говорит: «Мы не пытаемся быть крутыми. Мы ботаники».
Клинген основал Northern Wonder в 2020 году. Он подчеркивает, что это не бренд кофе, а исследовательский проект. Здесь, в переоборудованных казармах в Эде, Нидерланды, он хочет разработать идеальный кофе без кофе. «Никто не должен отказываться от своего любимого ритуала». Приготовление, вкус, цвет и аромат почти не должны отличаться от оригинала - хотя в Northern Wonder не используются тропические ингредиенты.
Пар поднимается вверх, когда Клинген наливает горячую воду в ручной фильтр. В нижний контейнер стекает коричневая жидкость, типичный теплый, бархатистый аромат кофе отсутствует. «Мы работаем над этим», — говорит он. Химия, стоящая за этим, сложна: когда кофейные зёрна обжариваются, в них образуются летучие ароматы. Они убегают только тогда, когда вы их размалываете. Его команда в настоящее время разрабатывает поддельные бобы, которые прессуются и должны работать аналогичным образом. Капсулы и порошок уже можно купить.
Клинген предлагает дегустацию в маленьком стакане. По запаху и вкусу меланж чем-то напоминает завтрак: мюсли с семечками и кусочки шоколада. Послевкусие горьковатое, как настоящий кофе. Добавьте глоток овсяного молока, и напиток ещё отчетливо отличим от тонкой, пряной арабики, но едва ли от растворимого кофе.
Как это работает? «Каждый ингредиент имеет свой собственный вкусовой профиль, — объясняет Клинген, — один имеет кислый оттенок, другой — ореховый, сладкий или фруктовый, а третий — приятную темную пряность», которые превращают кофе в кофе. «Например, кофеин, цикорий, корень одуванчика и нут дают горькие нотки».
Кофеин, цикорий, корень одуванчика и нут придают горькие ноты.
Дэвид Клинген, основатель Northern Wonder
Стартап работал над композицией два года при поддержке исследователей из Вагенингенского университета. Первая партия содержит: бобы люпина, ячмень, рожь, инжир, нут, цикорий, рожковое дерево, черная смородина — и синтетический кофеин вместо натурального, как в коле. «Дилемма» для основателя, который поэтому не может продвигать свой продукт как органический. Натуральный кофеин производят около 60 растений, произрастающих исключительно в тропических регионах.
«Когда мы думаем о вырубке лесов, мы обычно думаем о пальмовом масле или сое. Это, конечно, основные причины. Но кофе становится новым виновником, так как спрос на него в традиционных чайных странах, таких как Китай и Индия, растет», — появляются новые плантации. «Мы не против кофейной индустрии, как Oatly против молочной промышленности. Мы против выращивания кофе, вызывающего вырубку лесов».
Заявление Клингена не ново. Такие фирмы как Rainforest Alliance обещают именно это, но вызывают споры, потому что очень немногие из них имеют действительно высокие стандарты. «Сырье с органическими сертификатами ЕС, Demeter или Bioland обеспечивает большую безопасность», — говорит Сюзанна Винтер, менеджер лесной программы WWF Германии. В исследовании, проведенном экологической организацией в 2021 году, были изучены сельскохозяйственные товары, импортированные в ЕС в период с 2005 по 2017 год: с 5 процентами кофе является шестым по величине фактором вырубки тропических лесов. В соответствии с этим ежегодно вырубается еще больше площадей только под сою (31 процент), пальмовое масло (24 процента), мясо (10), древесину (8) и какао (6). Между прочим: только 7 процентов мирового урожая сои перерабатывается в такие продукты, как тофу, остальное попадает в кормушки.
Пока что ответственность за потребление без вырубки лесов лежит на потребителях. Регламент ЕС от декабря 2022 года призван изменить это: товары, к которым прилипает кровь деревьев, больше нельзя импортировать. Помимо кофе, это относится к говядине и коже, пальмовому маслу, какао и шоколаду, соевым бобам, каучуку, дереву и мебели. Субъектов необходимо контролировать в разной степени, в зависимости от «риска вырубки лесов» в стране происхождения.
И что же, проблема решена? Да, строгое ограничение и продукты-заменители, подобные продуктам Northern Wonder, по-прежнему имеют смысл, говорит Уинтер из WWF. Потому что: «Закон не вступит в силу до весны 2023 года, и тогда пройдет много времени, прежде чем он начнёт полноценно работать. У крупных компаний есть 18 месяцев для организации своих цепочек поставок, а у более мелких — 24 месяца». Только тогда станет очевидным, насколько эффективен контроль. И: «Мы можем только надеяться, что окажем положительное влияние на другие континенты с точки зрения сохранения лесов. Европа — это не мир».
Основатель Клинген также критически относится к этому: «По-прежнему будет существовать рынок кофе из обезлесенных районов. Вероятно, уже не в Европе, а в таких странах, как Китай». Таким образом, Клинген хочет компенсировать рост в других местах падением спроса в Европе. На данный момент он продается через Интернет и в четырех филиалах супермаркетов в Нидерландах. Цена по-прежнему аналогична премиальной арабике, но есть тенденция к снижению.
Это показывает преимущество кофейного продукта Klingen по сравнению с другим методом, «выращенным в лаборатории кофе», при котором клеточные культуры кофейного растения размножаются в биореакторах: стоимость и масштабируемость. Выращивание культивированного кофе обходится дорого, и прежде чем его можно будет продавать, он должен быть официально сертифицирован как «новая еда». Нагретые биореакторы также потребляют много электроэнергии, но, по крайней мере, почти не потребляют земли.
Помимо обрабатываемых площадей, фильтрующая смесь Klingen также потребляет энергию, особенно при обжаривании ржи, ячменя и цикория. На их долю приходится 40 процентов выбросов CO2, за ними следуют выращивание и соложение, т.е. проращивание зерна (24 процента). Вот что говорит анализ жизненного цикла, проведенный Northern Wonder. Выбросы от транспорта составляют всего 4-5 процентов, хотя отдельные ингредиенты поступают из разных стран: Австрии, Германии, Франции, Испании, Италии, Турции, Польши, Литвы, а кофеин поступает даже из Китая. Местные поставщики будут обслуживать только большие объемы, объясняет Клинген, «мы всё ещё слишком малы».
Мы можем только надеяться, что с новым законом ЕС против вырубки лесов мы окажем положительное влияние на другие континенты.
Сюзанна Винтер, WWF Германии.
В оригинале большая часть выбросов приходится на землепользование (вырубка лесов, использование удобрений и пестицидов). Поскольку продукт Klingen производится из органически выращенных культур и не вызывает вырубки лесов, его углеродный след значительно ниже, чем у обычного кофе — 2,25 кг CO2 на кг продукта против 9,40 кг CO2 — и немного ниже, чем у экологически чистого кофе.
Клинген вкладывает в чашки то, что традиционно попадает на тарелки. Его ингредиенты не являются чем-то необычным: корни цикория, например, были обнаружены как горячий напиток много веков назад. Зерновые также варили в течение некоторого времени, например, кофе Caro от Nestlé. Но Клингену не нужна нишевая альтернатива названию, ему нужен полноценный заменитель. Без горького привкуса разрушения окружающей среды.