Приветствую Вас на моём канале.
Начнём разбираться в пороках сыров, от чего бывает и что делать, чтобы избежать такого.
Наиболее часто встречается такой порок у сыра-горький вкус. И чаще бывает у сыров с низкой температурой второго нагрева.
Причиной горького вкуса у сыра может быть :попадание маститного молока, скармливание коровам или козам горьких трав(полынь, лютик, сурепка, турнепс и другие) в больших количествах, плохое качество соли для рассола(увы! В магазинах стала часто встречатся излишне солёная и с горьким привкусом соль), обсеменение молока маммококком, не оптимальная температура созревания сыра, повышенная кислотность молока, использование парного(не зрелого) молока для изготовления сыра.
Как не допустить появления в сыре горького вкуса:
Не допускать попадания для переработки молока от больных маститом животных-контроль здоровья! А так же от непроверенных на бруцеллёз.
Прежде чем начать варить сыр попробовать молоко на вкус, если горчит-на сыр не годится.
Контроль за качеством соли-тоже перед применением пробовать на вкус.
Летом-пастеризация молока и тщательный подбор заквасок+использовать защитные закваски.
Соблюдать температуру созревания сыров, прописанную в технологической карте.
Не использовать молоко с повышенной кислотностью(стояло более 36 часов!). Есть сомнения-выяснить кислотность с помощью РН метра или лакмусовой бумаги.
Парное молоко не подходит для варки полутвёрдых и твёрдых сортов сыра! Молоко должно быть охлаждено до +8-10 градусов и отстояться при этой температуре не менее 12 часов.
Всем сыроварам отличных вкуснейших сыров без пороков!
Здоровья Вам и вашим животным!