Всем привет!
Предлагаю сегодня поговорить о выпечке домашнего хлеба.
Для начала отвечу на вопрос "зачем это нужно?"
1. Мне доставляет удовольствие возиться с тестом и выпечкой, а дома, когда печется хлеб, пахнет уютом (для меня).
2. В ближайшем к дому магазинчике хлеб редко бывает свежим, а ассортимент довольно скудный.
3. Состояние здоровья моих родственников - мне важно знать состав продуктов, которые они едят.
Далее, я не буду рассказывать, что выпечка хлеба позволяет сэкономить миллионы - это все сказки, которые пишутся для продаж хлебопечек. Да у меня есть хлебопечка, но она давно стоит на шкафу и скучает, а я предпочитаю выпекать хлеб в обычной электрической духовке.
И так, домашний ржано-пшеничный хлеб.
Первый раз, когда я искала рецепт, столкнулась с тем, что по рецептам требовались сложные ингредиенты, основная задача которых сделать домашний хлеб по вкусу наиболее похожим на покупной. У меня задача иная - мне хочется просто вкусный, ароматный хлеб, который не будет терять вкусовые качества при заморозке.
Итак, после изучения большого количества рецептов, я решила остановиться на том, что в хлебе обязательно должны быть следующие ингредиенты: мука ржаная, мука пшеничная, соль, сахар, вода, дрожжи, растительное масло и для улучшения аромата и вкуса - солод ржаной ферментированный и мед, но это уже по желанию.
По пропорциям, духовка у меня большая (плита 60*60), поэтому мне удобно печь одновременно два хлеба, на противень как раз встает неплотно две формы, поэтому стандартно делаю тесто из 1 кг муки.
Для теста я беру: 1 кг муки, качественный результат проверен на соотношении пшеничная/ржаная мука: 50/50, 40/60, 30/70 - мне было важно максимальное количество именно ржаной муки, но есть еще такой показатель как вкусовые качества, для моей семьи это 50/50.
Вода, теплая кипяченая 650 (если солод не добавляете, то чуть меньше, примерно 620) мл.
Сахар - 1 столовая ложка, если любите у хлеба сладковатый привкус, то можно чуть побольше.
Мед - 1 столовая ложка, без меда можно обойтись, он придает хлебу дополнительную сладость, делает структуру более пористой и позволяет готовому хлебу дольше не черстветь.
Пока готовила рецепт к публикации, пришла к выводу, что сахар в хлеб можно не добавлять вообще, а заменить его медом, если решитесь именно на такой вариант, то пункт с сахаром просто пропускаете.
Соль - 1 ч.л.
Дрожжи - примерно 2 чайные ложки без горки - сухие.
Растительное масло - подсолнечное, без аромата - 4 столовые ложки.
Солод ржаной ферментированный - две столовые ложки с горкой, солод делает аромат хлеба "тем самым, хлебным", придает более темный цвет, делает вкус готового хлеба более насыщенным.
Как я уже писала выше - без меда и солода можно прекрасно обойтись.
Муку и солод смешиваем в чаше, если вымешивать будете вручную, то в тазике, где потом будете хлеб вымешивать.
В теплую воду добавляем и размешиваем мед, соль, сахар, дрожжи и масло - все размешиваем до растворения дрожжей.
В смесь сухих ингредиентов (мука пшеничная, мука ржаная, солод) вливаем "опару" и вымешиваем.
Я вымешиваю в кухонной машине, но можно и руками - просто дольше, ну и приложить усилия придется.
По ощущениям тесто похоже на пластилин, липкое и плохо отмывается от рук. Вымешать его так, чтобы оно отлипало от рук можно, но только если сделать очень-очень крутым, хлеб из такого теста будет твердым и очень быстро зачерствеет.
Для работы с тестом руки и рабочую поверхность - у меня специальный ковик я смазываю все тем же растительным маслом.
Хлеб можно формировать разными способами.
Самый простой - взять часть теста, обмять по форме и разместить в форме, мне больше нравится раскатать тесто в пласт, свернуть и обмять по размеру формы. Форма для выпечки может быть из любого материала, меня некоторые мои знакомые ругают за силиконовые, что в них хлеб расплывается и не получается ровным, но мне формы из этого материала удобны: хорошо помещаются на противень, не прилипают, стоят относительно не дорого, занимают мало места при хранении, но ничуть не хуже формы металлические - но в них я обязательно прокладываю пергамент для выпечки, стеклянные формы не пробовала, но, мне кажется, что в них тоже пергамент будет не лишним.
Хлеб после размещения в форме можно надрезать, нанести рисунок - резать нужно довольно глубоко, иначе, когда хлеб поднимется разрезы затянутся и красоты не будет. Так же хлеб можно посыпать мукой, кунжутом, отрубями - можно, но не обязательно.
ВНИМАНИЕ!!! Я хлеб никогда при выхаживании не опускаю, просто даю подойти в форме не менее 2 часов, у меня ни разу тесто второй раз не поднялось, так что не рискуйте.
Хлеб выпекаю в духовке примерно минут сорок при температуре 160-180С, можно выпекать хоть в предварительно разогретой духовке, хоть в холодной - критично на результат это не влияет.
Готовность проверяю по запаху - свежевыпеченный хлеб ни с чем не спутаешь и деревянной шпажкой.
Готовый хлеб достаем из духовки, заворачиваем в пергамент, в полотенце и остужаем.
Тот рецепт хлеба, что методом проб и ошибок получился у меня это такая база - хочется бородинский - добавьте кориандр, изюм, положите побольше сахара.
Любите с семечками - добавляйте семечки.
Или можно часть муки заменить на отруби.
А можно испечь "десертный" - добавить тот же самый кориандр, изюм, чернослив фундук или миндаль.
