Найти тему
ГАСТРОНОМ.РУ

Рецепт идеально прожаренной свиной отбивной, самую малость розовой в центре, с хрустящим краешком и сочной мякотью совершенного качества

Оглавление

🥩 Кто из нас не любит сочную и ароматную отбивную? Но оказывается, чтобы ее приготовить правильно, нужно знать несколько нюансов. Сегодня рассказываем, как приготовить аппетитную отбивную, которая растопит ваше сердце своим вкусом и текстурой. Готовы узнать, как поджарить аппетитную отбивную совершенного качества?⬇️

➕ Как выбрать мясо для свиной отбивной?

➕ На какой сковороде жарить свиную отбивную?

➕ Нужно ли мариновать свиную отбивную?

➕ Когда солить свиную отбивную?

➕ Отбивать ли свиную отбивную?

➕ Как правильно жарить свиную отбивную?

➕ Как определить степень готовности свиной отбивной?

➕ Зачем свиным отбивным нужно «отдохнуть»?

➕ Как сделать соус к свиной отбивной?

👍 Идеальная свиная отбивная из карбонада – пошаговый рецепт

Как выбрать мясо для свиной отбивной?

Для свиных отбивных выбирайте мясо с жирком либо карбонад: полоску жира по краю после жарки с него можно будет срезать
Для свиных отбивных выбирайте мясо с жирком либо карбонад: полоску жира по краю после жарки с него можно будет срезать

Чтобы пожарить вкусную свиную отбивную, выбирайте куски, в которых есть жир. Если вы не любитель жареного жира, покупайте карбонад со слоем жира по краю. После того, как мясо будет поджарено, вы можете просто срезать полоску жира и не есть ее. Если вам наоборот нравится мясо с жирком, отдайте предпочтение свиной шее, где жир пронизывает весь кусок.

Вкусными получаются свиные отбивные и без костей, и на кости. У отбивной на кости больше вкуса, но ее сложнее и дольше жарить. Предпочтительнее толстые свиные отбивные, потому что с ними легче работать. Толщина должна быть 3–3,5 см или уж никак не меньше 2,5 см.

На какой сковороде жарить свиную отбивную?

Для жарки отбивных нужна хорошая сковорода, в идеале с ребристой поверхностью
Для жарки отбивных нужна хорошая сковорода, в идеале с ребристой поверхностью

Выбирая сковороду для мяса (не только для свинины, принципы общие), обратите внимание на несколько пунктов:

  1. Толщина дна: чем толще дно сковороды, которую вы используете, тем более равномерно и постепенно будет прожариваться мясо.
  2. Материал, из которого сделана сковорода: хорошие тяжелые сковородки в наши дни совершенно не обязаны быть сделаны из чугуна – они могут быть алюминиевыми или из другого металла. Но все же именно на чугунных сковородах у отбивных и стейков получается самая вкусная корочка (а также самая красивая).
  3. Жаропрочная ручка: во время жарки отбивных сковорода сильно нагревается, и об ее ручку можно серьезно обжечься. Так что выбирайте сковороду с не проводящей тепло ручкой – или же купите для ручки плотный качественный силиконовый чехол.
  4. Ребра (сковорода-гриль): учитывая предыдущие три пункта, вы можете выбрать ребристую сковороду-гриль. У нее есть преимущества, в первую очередь, внешний вид отбивной или стейка с полосками – как будто вы жарили на решетке над углями. Кроме того, весь вытекающий из мяса жир остается между ребрышками сковороды, и мясо жарится как бы не в жире. Но есть и минусы – соприкосновение куска мяса с поверхностью не полное, так что он жарится чуть дольше и немного менее равномерно. Кроме того, на такой сковороде сложно делать соус из прижарок.
  5. Антипригарная поверхность: а вот этот пункт учитывать не нужно. Мясо отлично пожарится и на «пригарной» поверхности, если жарить правильно (см. далее).

Нужно ли мариновать свиную отбивную?

Если вы хотите придать отбивной дополнительный вкус, то можете ее предварительно замариновать
Если вы хотите придать отбивной дополнительный вкус, то можете ее предварительно замариновать

Да – в том случае, если вы хотите придать мясу дополнительный оттенок вкуса. Тогда годятся любые варианты и сочетания – кроме тех, что содержат кислоту. Кислота начнет сразу «есть» мясо, делая его поверхность мягким и немного ватным (это особенно относится к мякоти киви и ананаса, популярных «размягчителей мяса» у неграмотных блогеров). Если вы хотите мясо с кислинкой, подайте его с дольками лимона/лайма или вашим любимым фруктовым уксусом. Не добавляйте в маринад сок кислых цитрусовых (а вот цедру можно), уксус, вино, помидоры, кислые фрукты. С осторожностью добавляйте горчицу, в ней тоже уксус.

Для маринадов комбинируйте по своему вкусу:

  • сырой репчатый или зеленый лук
  • чеснок
  • имбирь
  • чили
  • свежую и сушеную зелень
  • цедру
  •  йогурт
  • майонез
  • соевый или рыбный соус
  • пряные пасты (карри, том ям, харисса, аджика)
  • специи
  • растительное или животное масло
  • соль

Когда солить свиную отбивную?

Солить свиную отбивную нужно обязательно и лучше это сделать заранее, в идеале за 1–2 дня до жарки
Солить свиную отбивную нужно обязательно и лучше это сделать заранее, в идеале за 1–2 дня до жарки

Обязательным ингредиентом любого маринада должна быть соль. Честно говоря, одной солью можно и обойтись. Именно она, проникая в мясо, запускает процесс ферментации, делает мясо более вкусным и сочным. Та жидкость, что вытечет из мяса под воздействием соли – это просто лишняя вода, она не нужна. Причем посолить свиную отбивную лучше всего сильно заранее, в идеале за 1–2 дня до приготовления. Потом мясо лучше всего завернуть в пергамент и положить на самую холодную полку в холодильнике.

Важная составляющая маринада – масло, оно размягчает мясо и делает его вкуснее. Хотя существуют и сухие маринады – только из трав и специй.

Если маринад не агрессивный, то есть без кислоты и сильной остроты, держите в нем мясо от 2 часов при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике.

Отбивать ли свиную отбивную?

Отбивать отбивную нужно, если это мясо от немолодого животного или слишком толстый кусок – так она выйдет более нежной и мягкой
Отбивать отбивную нужно, если это мясо от немолодого животного или слишком толстый кусок – так она выйдет более нежной и мягкой

У отбивания мяса есть две цели. Первая – сделать мясо более нежным. Современная свинина очень мягкая. А если вы посолили мясо заранее, то сделали его еще мягче. Так что этот пункт отпадает: если мясо вкусное и от молодого животного, его лучше не отбивать. Вторая цель – поджарить мясо побыстрее. Если вы опытный пользователь и умеете соблюсти баланс между внутренней сочностью куска и хрустящей наружной корочкой – отбивайте. Только легко! Ребром ладони, скалкой или плоским молотком – уложите поверх мяса кусок бумаги для выпечки и отбивайте через него.

Если только недавно начали эксперименты с отбивными – подождите, потренируйтесь, толстые куски НЕ испортить гораздо легче.

Если у вас есть сомнения в мягкости мяса, лучше используйте так называемый тендерайзер (англ. tenderizer – размячитель).

Как правильно жарить свиную отбивную?

Не трогайте отбивную на сковороде, пока она не прожарится с каждой стороны по 4 мин –это нарушит процесс и не даст образоваться правильной корочке
Не трогайте отбивную на сковороде, пока она не прожарится с каждой стороны по 4 мин –это нарушит процесс и не даст образоваться правильной корочке

  1. Если мясо лежало в холодильнике, выньте его примерно за 1 час до жарки. Оно должно полностью согреться до комнатной температуры. если этого не произойдет, внутри кусок будет холодным и, значит, жариться будет дольше. К тому моменту, как центр прожарится, корочка может совершенно пересохнуть.
  2. Если у вас кусок свинины с полоской жира по краю, жир нужно надсечь под углом – иначе он под воздействием высокой температуры «стянет» мясо, и кусок перестанет быть ровным.
  3. Если отбивные мариновались, стряхните маринад, чтобы его капли и кусочки не горели на сковороде.
  4. Обмажьте мясо маслом – это гораздо лучше, чем лить его на сковороду.
  5. Поставьте сковороду с толстым дном на средний огонь и разогрейте ее, минуты 3.
  6. Если у вас отбивные из шейки, сразу переходите к следующему пункту. Если у вас карбонад со слоем жира по краю, сложите отбивные стопкой жиром в одну сторону. Возьмите все куски вместе щипцами или двумя лопаточками, «поставьте» их на сковороду жиром вниз и прижмите. Обжаривайте так до легкой румяной корочки на жире, примерно 2 мин. Только так жир хорошо прожарится и даст аромат всему куску.
  7. Положите отбивные на сковороду, плотно прижмите лопаткой и держите секунд 30. Затем жарьте, вообще никак не трогая (и не закрывая крышкой!) до золотисто-коричневой корочки, 3–4 мин. Не поддавайтесь желанию подвигать отбивные или заглянуть под них до истечения этого времени, это нарушит обжарку. Если свиные отбивные прилипли к сковороде, дайте им больше времени. Когда образуется правильная корочка, они легко перевернутся.
  8. Переверните и обжарьте мясо с другой стороны до румяной корочки и нужной степени готовности. Толстенькую отбивную нужно будет перевернуть еще разок-другой.

Как определить степень готовности свиной отбивной?

Готовность отбивной можно проверить термометром для мяса – степень прожарки должна быть около 68 °С. Либо слегка нажать пальцем: мясо будет как бы пружинить под нажимом
Готовность отбивной можно проверить термометром для мяса – степень прожарки должна быть около 68 °С. Либо слегка нажать пальцем: мясо будет как бы пружинить под нажимом

Не знаете, как определить степень готовности отбивной? При определенном опыте можно делать это наощупь: правильно прожаренная отбивная должна оказывать небольшое сопротивление, когда вы нажимаете на мясо пальцем. Степень этого сопротивления вы можете нащупать на своей руке, если без усилия соедините большой и безымянный палец, а другой рукой потрогаете подушечку под соединенным большим пальцем. Это примерно оно. Мясо не должно быть твердым и «неподдающимися» – это значит, что оно пережарено.

Но все же самый простой и надежный способ проверить готовность свиной отбивной – использовать термометр для мяса. И тут важно знать вот что. Раньше безопасной температурой прожарки свинины считалось все, что выше 70 °С (при этом температура выше 75 °С практически гарантированно приводит к пересушиванию мяса). Теперь стандарты изменились – считается, что животноводческий комплекс победил большинство паразитов, которых нужно было убить высокой температурой. Безопасной теперь считается прожарка свинины до 68 °С.

Но это не значит, что снимать мясо со сковороды нужно именно при 68 °С. На самом деле, жарить нужно только до 65–66 °С, в зависимости от толщины куска. Ведь мясу еще нужно «отдохнуть»!

Зачем свиным отбивным нужно «отдохнуть»?

Отбивной нужно дать "отдухнуть" несколько минут после жарки под фольгой: она равномерно пропитается соком внутри, но останется с хрустящей корочкой
Отбивной нужно дать "отдухнуть" несколько минут после жарки под фольгой: она равномерно пропитается соком внутри, но останется с хрустящей корочкой

Если вы снимите мясо с горячей сковороды и сразу нарежете, из него вытечет весь сок, и все ваши усилия по сохранению сочности отбивной пойдут прахом. Если же оставить мясо полежать, соки успеют перераспределиться по всей поверхности куска, и для вкуса и текстуры это будет очень хорошо.

Оставьте свиные отбивные на тарелке на 5–10 минут (опять-таки в зависимости от размера) – они продолжат готовить сами себя, а остаточное тепло доведет их до рекомендуемых 68 градусов. Чтобы отбивные не остыли, положите на них сверху лист фольги. Только не закутывайте – иначе ваша хрустящая корочка намокнет. Если в помещении холодно, тарелку, на которую вы перекладываете отбивные, можно заранее подогреть в микроволновке или под горячей водой.

Как сделать соус к свиной отбивной?

Свиную отбивную очень вкусно подать со сливочной или мучной подливкой с пряностями. Подойдут также винный, томатный и азиатский соусы
Свиную отбивную очень вкусно подать со сливочной или мучной подливкой с пряностями. Подойдут также винный, томатный и азиатский соусы

В сковороде, где жарилось мясо, остался жир и вкусные прижарки. Всего этого вполне достаточно, чтобы сделать отличный соус. Он может быть сливочным, винным, томатным, азиатским, подливкой на муке… Во всех случаях вам нужно деглазировать сковороду – то есть налить в нее какую-то жидкость и довести до кипения, отскребая прижарки и растворяя их в жидкости. До этого на сковороду можно выложить немного измельченного чеснока, или лука-шалота, или других пряных овощей и слегка обжарить. Для мучной подливки муку тоже нужно обжарить, чтобы избавиться от ее вкуса. Потом вливайте жидкость, приправляйте свежими или сухими травами, а также любимыми специями и пусть покипит пару минут. Остается только приправить солью и перцем.

Вот возможные сочетания:

  • чеснок + шалот + белое вино + свежая петрушка
  • чеснок + томатное пюре (пассата) + свежий базилик
  • мука + бульон или вода + сушеная смесь прованских трав
  • чеснок + сливки
  • белое вино + сливки + голубой сыр
  • бульон или вода + лимонный сок + лимонная цедра + тархун
  • сливки + маринованный зеленый перец горошком
  • чеснок + имбирь + зеленый лук + кокосовое молоко + рыбный или соевый соус

Идеальная свиная отбивная из карбонада

Это рецепт, в котором важна технология, а не пропорции. Вкус у таких отбивных будет очень простым – вкусом хорошо поджаренной свинины. Если вам захочется добавить специи (паприку, зиру, кориандр, карри или другую любимую смесь) натрите ими свинину перед обжариванием.

Свиная отбивная из карбонада
Свиная отбивная из карбонада

1–2 порции

  • 2 свиные отбивные из карбонада толщиной 3–3,5 см, со слоем жирка по краю, без кости
  • 1 ст. л. топленого, оливкового или другого растительного масла
  • соль
  • свежемолотый черный перец

  1. Обсушите отбивные бумажным полотенцем и щедро посыпьте солью и перцем. Дайте полежать под пленкой 1 ч.
  2. Надсеките жир, проходящий по краю кусков, крест-накрест, не трогая само мясо.
  3. Смажьте мясо маслом со всех сторон.
  4. При желании можете легко отбить мясо ребром ладони, скалкой или плоским молотком – уложите поверх мяса кусок бумаги для выпечки и отбивайте через него.
  5. Разогрейте сковороду (лучше чугунную) на среднем огне. Не раскаляйте сковороду, просто хорошо прогрейте!
  6. Держа две отбивные вместе щипцами или двумя лопаточками, «поставьте» их на сковороду жиром вниз и прижмите. Обжаривайте так до легкой румяной корочки на жире, примерно 2 мин.
  7. Уложите отбивные на сковороду обычным образом и жарьте с одной стороны, вообще никак не двигая их, до золотисто-коричневой корочки, 4 мин.
  8. Переверните и поджарьте с другой стороны до румяной корочки и желаемой степени готовности, 4–6 мин. Самый простой способ проверить готовность свиной отбивной – использовать термометр для мяса. Когда внутренняя температура достигнет 65–66 °С, переложите отбивные на тарелку и накройте листом фольги, не укутывая – просто положите лист сверху. Оставьте мясо «отдохнуть» на 7–10 мин. Помните, что отбивные разной толщины доходят до готовности разное время.

Также вам может пригодиться ⬇️

Свиная отбивная с пряностями и зеленые лепешки с сыром – получается сытный ужин — читать на Gastronom.ru
Идеальные способы приготовления свиных отбивных для всей семьи — читать на Gastronom.ru
Салат из сладких помидоров с пикантной заправкой и свиные отбивные, которые тают во рту — читать на Gastronom.ru