20-е годы прошлого века. В истории нашего государства этот период оценивается неоднозначно. С одной стороны – возврат к частной собственности и рыночной торговле, как мера по спасению истощенной экономики. С другой - отход от идеи плановости и коллективной собственности – как предательство марксистских идеалов. В 1921-ом партийное руководство СССР объявляет о переходе к новой экономической политике, или НЭПу. Большевики назвали меру временной и вынужденной. На 7 лет страна словно вернулась в дореволюционное прошлое. Какие эксперименты происходили в общественной жизни в эпоху НЭПа? Как в этих условиях развивался отечественный общепит? Чем кормили жителей страны Советов расскажем в новом выпуске программы «Вкусно по ГОСТу».
КУХНЯ ПЕРИОДА НЭПа
«Эпоха мелкого суетливого дела!» - так период НЭПа называл историк и исследователь отечественной кулинарии Вильям Похлебкин. Пока верхи были заняты внутрипартийной борьбой из-за принятой экономической доктрины, эта самая доктрина возвращала к жизни рыночные отношения.
Разрешена частная торговля. Крестьяне везут в города на рынки продукты питания. Так реализуется смычка города и деревни. Вновь открываются рестораны, трактиры, кондитерские, рюмочные…Кроме того закладываются основы и будущей советской казенной кулинарии, которые со временем крепко укоренятся в системе отечественного общепита.
В 1922-м году глобального дефицита хлеба в стране уже не ощущалось, к этому моменту существовала и достаточно разветвленная сеть столовых. Массовый товарообмен, ставший сутью смычки города и деревни, привел к тому, что питание жителей крупных населенных пунктов значительно улучшилось. В пищу стали больше употреблять животных жиров, мяса, сахара, молочных продуктов и пшеничной муки, по сравнению с периодом военного коммунизма. Люди ещё помнили голодные годы, когда правительство было вынуждено открыть бесплатные столовые. Питалась в них даже интеллигенция и элита.
Декрет Совета Народных Комиссаров от 17 января 1920 года предписывал развивать сеть бесплатных предприятий общественного питания. Они сыграли свою роль - спасли от голода рабочих и в период военного коммунизма, и в первые годы НЭПа. Появились государственные учреждения, которые занимались закупом и поставками продуктов питания. Рекламой одного из таких учреждений занимался в то время Владимир Маяковский. Помните, знаменитые окна РОСТА?
А дальше про то, что нужно остерегаться подделок, о том, что в частных лавках чай более низкого качества. Сегодня на такую рекламу обязательно обратили бы внимание специалисты антимонопольной службы – недобросовестная конкуренция. А тогда зачастую все было наоборот: у частников и ассортимент был разнообразнее и качество лучше, ну, и цена, разумеется, выше. Белый хлеб, мороженое и даже шампанское уже не дефицитный товар. Предприимчивые люди - нэпманы открывают мясные лавки, кофейни, булочные, кондитерские. В Ленинграде, например, в середине 20-х годов почти две трети хлебопекарен – частные. Эмигрантка, политолог и журналист Вера Пирожкова вспоминала: «Время НЭПа для меня, ребенка, было связано с булочной, где были такие пышные булки, вкусные пирожные и такая же пышная, как эти булки, булочница…».В общем: «Все, как прежде!» Именно так писали на своих вывесках владельцы частных лавок.
Общественная жизнь в начале и середине 20-х бурлит. В клубах читают лекции, обсуждают книги, например, «Азбуку коммунизма» Николая Бухарина. Сюда же приходят поэты - свои стихи читают Сергей Есенин, Зинаида Гиппиус Владимир Маяковский. Организуют танцы, выступления самодеятельных коллективов. Популярностью пользуются кинотеатры – в 1925-м выходит новая кинолента «Броненосец «Потемкин». Азартные личности вновь тянутся на ипподромы. И богема, и игроки вечером идут в ресторан. Для этих заведений эпоха НЭПа – своего рода ренессанс.
Рестораны, кафе и бары… Здесь тоже кипят литературные споры… до хрипоты, а иногда до нетрезвых потасовок с полукриминальными завсегдатаями. Помните есенинское «Письмо к матери»: «будто мне в кабацкой пьяной драке саданул под сердце финский нож». Старые и новые кабаки открывались по всей стране. Только в Ленинграде в 1923 году насчитывалось около полусотни ресторанов, не считая рюмочных и баров. Ну, а что за названия: «Палермо», «Италия», «Метрополь», «Сайгон», «Сан-Суси». Естественно, тон здесь задавала столица. Взять хотя бы рестораны «Хромой Джо» или, скажем, «Астория».
Интересно, что вместе с вывесками «Все как прежде» в ресторанах появились и блюда на французский манер – например, консомэ, каша «а ля рюс» и прочее. Это очень раздражало партийных функционеров того времени. В Ленинграде представители власти даже возглавили борьбу с «кулинарным французским».
Начинается стремительный рост количества частных кафе, ресторанов, и чайных. В Петрограде во время губернской партийной конференции отмечалось, что «частная торговля расположилась во всех районах и охватывает своими щупальцами весь наш рынок». А в Сибири, например, на одну кооперативную лавку приходится 6 частных. Видя эту тенденцию, власть понимает, что с частным общепитом нужно как-то конкурировать. В стране появляются фабрики-кухни – специально построенные многоэтажные здания с многочисленными заготовочными цехами. Стоимость блюд в них копеечная, потому что на 60-80% все издержки производства оплачивались государством. Клиент такой столовой платил за каждое блюдо не более 40% его стоимости. Кроме того, создается кооперативное товарищество «Народное питание», или попросту Нарпит. Задача кооператива – накормить людей вкусно и опять-таки дешево. Отчасти это сделать удалось. В столице были открыты 8 общественных столовых, еда была недорогой, но не всегда качественной, а ассортимент достаточно скудным. Но примечательно то, что в них широко использовали рецепты не только классической русской кухни, но и обращались к традициям приготовления пищи других народов страны Советов.
Радикальные перемены 20-х годов действительно оживили советскую экономику. Но все это очень раздражало старых большевиков. На всем протяжении периода НЭПа, государственные и партийные органы постоянно пытались регулировать частную торговлю: то увеличивали налоговое бремя, то урезали возможности кредитования частной торговли. А в 1926 году комсомольская организация города на Неве запустила специальный опросник, который позволял выяснить покупательско-бытовой уклад жизни членов ВЛКСМ. Эта воспитательная идеологическая акция была призвана переориентировать покупателей на государственный сектор питания и торговли.
А вот домашняя кухня в этот период считалась анахронизмом, пережитком прошлого. Партия призывала избегать «кухонного рабства». Но традиции все равно передавались от поколения к поколению. При изобилии продуктов почему бы и не приготовить довоенные, дореволюционные блюда?
Люди вновь приглашают друг друга на воскресные обеды. Основное внимание уделяется не просто выбору более или менее качественных продуктов, а подаче и сервировке. Домашняя кухня продолжает жить…
Новая экономическая политика принесла существенные перемены не только в экономику. Не будь этого периода, возможно, отечественная гастрономия так никогда бы и не вернула шарм и изысканность конца 19-го и начала 20-го веков.
Уже в 1928-м году партия во главе с пришедшим к власти Иосифом Сталиным свернула НЭП и направила вектор экономического развития по плановому пути первых пятилеток. Многие лавки, магазины, бары, кафе и рестораны закрылись, не выдержав налогового бремени. Постепенно государство вновь все взяло в свои руки. Впрочем, в семейных архивах до сих пор хранятся рецепты консомэ, «прабабушкиного салата Оливье», каши «а ля рюс»… Эпоха бурного становления молодой страны оставила свой отпечаток в меню и советских, и современных российских заведений питания. Ведь все мы помним, что раньше действительно было вкуснее!
Телепроект «Вкусно по ГОСТу» - телеканал «Продвижение»
Фотографии к публикации предоставлены телеканалом «Продвижение»
Предыдущие выпуски:
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ И ВЫ НЕ ПРОПУСТИТЕ НОВЫХ ВЫПУСКОВ. СМОТРИТЕ ДРУГИЕ НАШИ МАТЕРИАЛЫ.
ОБЯЗАТЕЛЬНО СТАВЬТЕ ЛАЙКИ И КОММЕНТИРУЙТЕ НАШИ ПОСТЫ, ДЕЛАЙТЕ РЕПОСТЫ, ПИШИТЕ ВАШИ ВОСПОМИНАНИЯ И ДЕЛИТЕСЬ СВОИМИ ВПЕЧАТЛЕНИЯМИ - ЭТО ВАЖНО ДЛЯ НАС!