Москва глазами иностранца – это всегда интересно, а русская кухня глазами иностранного повара – ещё интереснее. Итальянец Давиде Корсо, шеф-повар Bosco Café в ГУМе, живёт в Москве уже 11 лет. В беседе с «Никольским вестником» он рассказал, как научился готовить борщ и почему мороженое из ГУМа достойно уважения.
– Моя маленькая Москва – это ГУМ. У этого места своя тайная жизнь, которая не видна посетителям. Как минимум потому, что внизу – ещё два подземных этажа. Смотрите: для посетителей ГУМ открыт с 10 до 22 часов, а мы здесь работаем с 8 утра до часа ночи. Очень интересно наблюдать: где-то мрамор реставрируют незаметно, где-то лампочку вкручивают… Ну а вообще у меня интересные отношения с Москвой – я знаю, где хорошие рынки, но могу не знать о достопримечательностях. Так сложилось. Нет времени гулять по окрестностям: слишком много провожу на работе.
– Москва кажется вам похожей на Италию?
Я из региона Венето, это север Италии. Московский Кремль ведь строили итальянские архитекторы, и «ласточкины хвосты» кремлевских стен немного напоминают Верону. Мне нравится, как в Москве заботятся о старине. И здесь красиво сочетается: стоит современное здание, а рядом – храм 15 века, и всё это сделано с большим вкусом. Вообще очень душевный город. Мне здесь хорошо.
– Кто клиент вашего ресторана?
Сегодня большинство – это покупатели из бутиков ГУМа. Ещё туристы из разных регионов России. Те, кто работает вокруг, сейчас меньше заходят – только люди, у которых большие должности и большие доходы. Проходимость примерно 450 человек в день, иногда 700. Однако большинство – постоянные клиенты: 80% даже не читают меню, они знаю, чего хотят. И официанты знают их вкусы.
– Какие блюда у вас пользуются популярностью?
Без лишней скромности скажу: моя котлета по-милански – лучшая в Москве. Кстати, те, кто приходят из-за красной стены, часто заказывают её на обед. Она очень дорогая, это правда, но иначе никак: телятина на косточке, тонко отбитая, не может стоить мало. Ещё популярное блюдо – вителло тонато, закуска из телятины с соусом из тунца. Никогда не смогу его убрать из меню. Я делаю домашнюю пасту, нашёл свой рецепт с удачными пропорциями муки – сама паста получается очень вкусная, так что соус может быть самым простым. Фирменное блюдо – салат «Боско»: авокадо, листья салата, теплый камчатский краб и помидор. Вообще салаты я научился делать в России, в Италии нет такой гастрономической культуры.
– А что ещё научились готовить в России?
Борщ, конечно! У меня уже есть свой рецепт. Почти два дня варю насыщенный говяжий бульон. Тру свеклу, добавляю немного уксуса (чтобы она сохранила цвет), а затем тушу в сотейнике вместе с тёртой морковкой и луком. Добавляю соль, сахар и томатную пасту. Пока бульон кипит, добавляю картошку, капусту, а потом овощную смесь. Довожу до кипения – и всё! Мясо, на котором варился бульон, нарезаю кубиками и при подаче просто украшаю. У нас в меню есть итальянские блюда, а есть русские. Гость должен иметь выбор: попробовать куриный бульон, средиземноморский суп с морепродуктами или борщ. И блины я тоже научился готовить: со сметаной, с красной икрой – классика.
– Что вообще можете сказать о вкусовых пристрастиях москвичей?
Они быстро меняются! Люди они охотно откликаются на новые предложения. Знаете, сначала у меня в меню было два варианта пасты карбонара – карбонара по-итальянски и карбонара по-московски. Первая, как положено, с сыром пекорино романо и панчеттой, а вторая – привычная россиянам, со сливками. Со временем я увидел, что итальянскую карбонару стали заказывать всё чаще и чаще – и тогда убрал из меню адаптированную. Я вроде научился понимать, чего хочет гость. Кстати, бывает так: иногда гость сидит у нас в ресторане – и просит принести ему стаканчик мороженого, который продают на линиях в ГУМе. Тот самый пломбир, сделанный по ГОСТу времен СССР. Желание клиента – закон, поэтому вы выходим, покупаем мороженое, подаём. Все довольны. И я не обижаюсь, что гость предпочитает это мороженое, а не наше итальянское джелато. Для москвичей это воспоминание детства, я это понимаю. Да и ГУМ – молодцы, раз смогли держать такой уровень качества мороженого.
Беседовала Дарья Никитична ТЮКОВА.
Любите итальянскую кухню? Какие заведения в Москве предпочитаете? Рассказывайте в комментариях и присоединяйтесь к нам здесь и в Telegram: мы создаем сообщество соседей! Читайте также: