Тартар: загадочная история названия и лучшие рецепты от шеф-поваров — в этом материале.
Кто и когда придумал тартар: подборка рецептов тартара от московских шеф-поваров.
Содержание статьи
- История двух тартаров
- Тартар современный
- Олень тартар
- Тартар из лосося с артишоками
- Тартар из тунца с авокадо и кунжутным юдзу
История двух тартаров
Итак, тартар — блюдо французской кухни. Холодная закуска. В классическом рецепте говядину режут кубиками, добавляют яичный желток (сырой), лук-шалот, маслины, каперсы. Из зелени: петрушка и эстрагон. Заправляется оливковым маслом и каким-нибудь пикантным соусом. Тартар классический — это пряное блюдо.
Тартар не придумали татары. И неважно, что они клали под седло сырую говядину, «скакали» на ней, а потом солили и ели. Скорее, это блюдо, взгляд французских кулинаров на национальную татарскую кухню. В результате кто-то из шефов взял и приготовил a la tartare steak — бифштекс (по-татарски) из сырого мясо, с желтком (чтоб не разваливался) и соусами.
А что же можно сказать про соус тар-тар, который путают с сырым «бифштексом»? Кулинарные критики подозревают, что a la tartare — приставка. Она указывала на вариацию приготовления того или иного блюда. В данном случае соуса по-татарски. Ну, а чтобы никто не путался, блюдо и соус стали даже писать по-разному.
Тартар современный
Сегодня тартар готовят не только из говядины: дичь, рыба, разные виды мяса (не только говядина), а также из красиво уложенных в кулинарное кольцо ягод, фруктов, овощей и грибов. Тартары бывают с национальными особенностями (норвежский — рыбный) или сезонными (из тыквы, например). Главное нарезать кубиками (это условие тоже сейчас не все соблюдают), не забыть желток (внутрь или снаружи) и соус с приправами.
Почему не стоит бояться есть тартар, он же сырой?! В нем много заправки, специй и соусов, они нейтрализуют все, что могло бы быть вредным. К тому же, вы пришли в ресторан, где мастер готовит из проверенных продуктов.
С чем тартар едят? С чем-то ярким по вкусу или консистенции: гренками, чипсами. Блюдо можно посыпать пармезаном. В общем, каждый шеф-повар видит тартар и дополнения к нему по-своему.
Олень тартар
Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини
Ингредиенты:
- Филе оленины — 90 г
- Соль —1 г
- Черный перец молотый — 1 г
- Арахис — 5 г
- Уксус малиновый — 2 г
- Биттер Angostura (ликёр)— 1 г
- Оливковое масло — 5 г
- Укроп — 10 г
- Вишневый соус — 20 г
- Хлеб чиабатта — 40 г
Способ приготовления:
- Оленину порезать кусочками, добавить соль, перец, рубленный арахис.
- Заправить малиновым уксусом, вишневым соусом и биттером.
- Подавать с подсушенными в духовке кусочками чиабатты и клубнично-вишневым соусом.
Тартар из лосося с артишоками
Ресторан «Ривьера», шеф-повар Владимир Петренко
Ингредиенты:
- Филе лосося — 100 г
- Бакинские огурцы —25 г
- Лимон —60 г
- Морская соль, свежемолотый перец по вкусу
- Водка —2 мл
- Черный хлеб — 10 г
- Укроп —2 г
- Оливковое масло — 10 мл
- Ягодный бальзамик —5 г
- Маринованные артишоки —30 г
Способ приготовления:
- Лосось нарезать кубиками по 5 мм. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками по 5 мм.
- Укроп мелко нашинковать. Перемешать ингредиенты, заправить оливковым маслом, водкой, соком четвертинки лимона.
- Добавить соль и перец по вкусу. Хлеб тонко нарезать и подсушить на сковороде.
- Выложить тар-тар, рядом артишоки и гренки.
Тартар из тунца с авокадо и кунжутным юдзу
Ресторан Coba Hand Roll Bar, шеф-повар Олег Шин.
Ингредиенты:
- Тунец (лучше взять охлажденный) — 240 г
- Авокадо — 2 шт.
- Кунжут — 4 г
- Огурцы маринованные — 40 г
- Лук шалот — 40 г
- Лук зеленый — 8 г
- Перец Чили красный — 8 г
- Сок Юдзу (можно заменить соком лайма) — 8 г
- Кунжутная паста ( тахини) — 20 г
- Масло оливковое — 40 мл
- Соль, перец чёрный по вкусу
- Яйцо перепелиное —4 шт
- Соус Понзу — 10 мл
Для соуса Понзу:
- Соевый соус — 120 мл
- Сок лимона — 80 мл
- Сок апельсина — 30 мл
- Соус Мирин — 30 мл
- Стружка тунца — 5 г
Способ приготовления:
- Для Понзу все ингредиенты перемешать, дать настояться не менее 2—х часов, процедить.
- Лук шалот нарезать мелким кубиком, промыть под холодной водой 10 минут, переложить в сито и дат стечь воде
- Перец чили очень мелко нарезать. Огурцы — мелким кубиком. Лук зеленый нарезать кольцами.
- Тунец нарубить кубиком 0,5 см. Выложить в чашку и добавить лук шалот, перец чили, соль, перец черный, масло оливковое, кунжутную пасту и соус понзу. Все тщательно перемешать.
- Авокадо разрезать вдоль на 2 части, аккуратно достать мякоть из кожи. На каждую половинку авокадо выложить тартар. Сверху аккуратно добавить желток от перепелиного яйца.
- Сверху зеленый лук и кунжут. Сбрызнуть оливковым маслом.