Уже больше четырёх лет ягнятину и баранину я не только выращиваю, но и практически каждый день готовлю - и об этом мясе знаю если не всё, то очень многое.
Многих наших хозяек, да и профессиональных поваров, пугает в мясе баранов запах. Есть даже те, кто считают, что баранина вообще не может быть без запаха, ну вот просто особенность такая. А есть те, кто уверены, что воняет только мясо определённых пород.
В результате часть людей отказывают себе в удовольствие есть вкуснейшее мясо, а другая часть проводит целые ритуалы перед готовкой. Сочувствую и тем, и другим, и делюсь личным опытом, как легко и быстро избавиться от неприятного запаха в мясе баранов.
Способ первый, самый эффективный - смените своего поставщика. Да-да, просто найдите продавца, который торгует качественным мясом! Или фермера, который такое мясо умеет выращивать. Потому что баранина не должна вонять. Здоровое мясо не имеет запаха, в редких случаях (если вам попалось мясо старой овцы или барана) возможен тонкий специфический аромат.
Способ второй - выбирайте ягнятину, а не баранину. В чём разница? В возрасте. По европейским стандартам, ягнятиной считается мясо до 6 месяцев, по советским гостам вообще до четырёх. И если вы хотите готовить мясо без запаха, покупайте молодую ягнятину, до семи месяцев максимум. Бонусом получите ещё и нежную структуру мяса, и разнообразие блюд, которые из него можно приготовить.
А что делать, если вы фермер, и у вас получается баранина с запахом?
Для начала, проверьте здоровье своих животных. Наличие в их организме гельминтов, кожных паразитов, внутренних воспалительных процессов может стать причиной запаха готового мяса. Кстати, по этим же причинам ваши ягнята могут очень медленно набирать вес.
Обратите внимание на убойный возраст. Ягнята старше шести месяцев уже начнут ярко проявлять признаки полового созревания и гона, и мясо их может иметь специфический аромат, однако вонять оно всё равно не должно. Если вы хотите выращивать мясо гарантированно без запаха, переходите на ягнятину.
Как быть с откормом взрослых, но непригодных для дальнейшего разведения, овец? Слышали поговорку: "Ты то, что ты ешь"? К баранам это тоже имеет отношение! Внимательно отнеситесь к периоду откорма, как молодняка, так и взрослых отбракованных особей. Составляйте рацион с учётом особенностей овечьего организма, и тогда набор веса не будет приводить к ухудшению качества мяса. Будьте осторожны с зерновыми: большое количество зерна и комбикормов приведёт как к быстрому росту жира, так и к глубоким проблемам, к ацидозу или перерождению печени - в результате вместо сочных мясистых туш вы можете получить много вонючего жира.
Не забывайте о гигиене. В том числе, о стрижке овец. Даже если вам не нужна шерсть, вашим овцам и баранам всё равно нужна стрижка, и лучше проводить её дважды в год, чтобы шерсть не перерастала. Поддерживайте чистоту в стойле и "местах общего пользования", на водопое, у кормушек и лизунцов. Подстилка у овец всегда должна быь сухой и чистой сверху. Тогда и шкурам неоткуда будет набраться грязи и неприятного запаха, и за качество мяса не придётся переживать.
Если процесс выращивания и откорма у вас работает, как часы, но мясо всё равно получается с душком, пересмотрите работу своего убойного цеха. К неприятному запаху в мясе может привести как отсутствие элементарной гигиены во время убоя и разделки туши, так и сильный стресс животного.
Получается, вся забота о качестве мяса лежит исключительно на фермере и продавце? Именно так! А что же тогда остаётся повару? Только выбрать рецепт и наслаждаться процессом готовки. И конечно, передать продавцу и фермеру благодарность от сытых гостей!