Рецепт.
На ночь поставьте опару:
- 5 гр. ржаного закваски на пике активности;
- 105 гр. ржаной муки;
- 70 гр. воды комнатной температуры.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошенько все размешайте, накройте пленкой или крышкой, и оставьте созревать на 8-10 часов.
Опара должна вырасти в объеме вдвое и стать очень пористой.
На ночь необходимо сделать и заварку;
- 30 гр. ферментированного ржаного солода;
- 1 ч. л. молотого кориандра;
- 77 гр. ржаной муки;
- 290 гр. кипятка.
Смешайте муку, солод, кориандр, залейте кипятком, перемешайте плотно, закройте крышкой, и закутать в полотенце, оставьте до утра, можно емкость поместить в термосумку, можно переложить заварку в термокрушку и оставить до утра.
Для теста:
- вся опара;
- вся заварка;
- 30 гр. сахара;
- 8 гр. соли;
- 20 гр. мëд;
- 100 гр. пшеничной муки высший сорт;
- 100 гр. ржаной обойной муки;
- 85 гр. ржаной обдирной муки;
- 80 гр. клюквы.
Приготовление:
- Клюкву хорошо промойте или залейте на несколько минут кипятком, воду слейте и подсушите, чтобы она не была сырой.
- Смешайте опару и заварку, перемешайте и добавьте воду. Всыпьте всю муку и перемешайте до однородности. Накройте пленкой и оставьте на 15-20 минут.
- Добавьте соль и продолжите замес, в процессе добавьте мëд и сахар, а когда тесто станет гладким - клюкву.
- Переложите тесто в смазанную растительным маслом посуду.
- Брожение 2-2,5 часа при температуре 23-24 °С.
- Подошедшее тесто выложите на подпыленную мукой поверхность.
- Округлите тесто и оставьте на 10-15 минут, накрыв пленкой. За это время клейковина расслабится и вы сможете хорошо и туго сформовать тесто.
- Сформуйте овальную заготовку и уложите в форму смазанную растительным маслом, разровнять верх заготовки смоченной водой силиконовой лопаткой.
- Расстойка - 1:20-1:40, как только сформуете хлеб, включите духовку разогреваться, температура - 250-240 градусов.
- Выпечка первые 12-15 минут при максимальной температуре, потом температуру снизьте до 220, пеките еще минут 20-25. Температура готового хлеба - 95 градусов, если у вас есть щуп, можете измерить).
Приятного аппетита!!! ☺
