С приходом теплых дней все отчетливей начинает слышаться грозная и будоражащая воображение поступь долгожданного шашлычного сезона. Еще немного – и все мы будем с нетерпением ждать выходных, чтобы пожарить мясо на открытом огне.
Времяпрепровождение – очень приятное, но таящее в себе скрытые опасности. – Многим известно, что употребление шашлыка увеличивает риск заболевания раком, – пишет китайское издание Sohu.
Так, все гетероциклические амины (ГЦА), которые представлены аминокислотами и гликогенами, есть в большинстве мясных продуктов.
– Манящий аромат жареного мяса, которое приготовлено на гриле, появляется из-за реакции Майяра, из-за которой появляется огромное количество ГЦА, – пишут авторы. – Данные соединения, которые экстрагируются с обугленной поверхности жареной говядины на гриле, выявлены были еще в конце 1970-х. В них много прооксидантов и антиоксидантов, канцерогенов и мутагенов, антимутагенов и антиканцерогенов, обладающих соответствующими мутагенными и канцерогенными свойствами. Метод обработки, температура, как и время нагревания при жарке шашлыка сильно влияет на образование гетероциклических аминов.
Во время приготовления ГЦА становится больше, гораздо больше, чем при той же варке или при кипячении. Гетероциклические амины, которые находятся в хорошо прожаренном мясе, в 3 раза больше, чем в мясе, которое слабо прожарено.
При обжаривании той же свинины при температуре 200-300 градусов уровнеь мутагенности повышается почти в 5 раз.
Что же касается конкретных видов мяса, то, античемпионом по уровню канцерогенов выступает бекон, потом идет жареная свинина, а потом – курица.
При пиролизе или недостаточном прогорании угля, табака, углерода и некоторых прочих органических соединений, которые используются в барбекю, выделяется еще один вид токсичных веществ – это соединения полициклических ароматических углеводородов.
Также высокая температура способствует образованию жиров, холестерина и прочих вредоносных элементов. Эти ПАУ – генотоксичные и мутагенные. Поэтому эпидемиология демонстрирует нам, что они находятся в тесной взаимосвязи с раком желудка.
У данных веществ – повышенная липофильность.
Такое вещество выбрасывается в окружающую среду посредством атмосферы, в то время как воздушная пыль начинает давать осадок на почву и воду.
Как приготовить самый здоровый шашлык
Ученые продемонстрировали, что мясо для шашлыка тоже может по-разному влиять на организм – все зависит от маринада.
Сам процесс маринования может уменьшить количество образующихся гетероциклических аминов. Подобное может быть обусловлено антиоксидантными компонентами в маринаде – аскорбиновой кислотой, пищевыми волокнами, соевым белком, флавоноидами. Все они способствуют предотвращению образования ГЦА.
Лучше избегать непосредственного контакта продукта с густым дымом и открытым пламенем. Для этого мясо надо предварительно запечь в микроволновке или же обработать паром перед процессом жарки. Это нужно для того, чтобы снизить общее число ГЦА. Не стоит забывать, что мясо класть на гриль, который уже разогрет. Надо избегать того, чтобы мясо слишком долго готовилось на открытом огне.
Белое – всегда лучше
Чтобы уменьшить риск развития рака, надо меньше потреблять красного мяса, в котором много креатина. Также надо сократить употребление обработанных мясных продуктов – тех же хот-догов или копченой еды. Лучше всего – отказаться от них совсем.
Для гриля надо выбирать более здоровое мясо – ту же куриную грудку без кожи.
Есть и альтернатива – приготовить на гриле разные морепродукты.
Специалисты сообщают – подгоревшие и обугленные кусочки нельзя употреблять ни в коем случае. Сначала надо очистить кусочки от этих частей, и только потом приниматься за еду.
Мясо надо сочетать с овощами
Мясо стоит нарезать помельче и смешивать с овощами. Дело в том, что жареные овощи и фрукты ГЦА не синтезируют, тот же зеленый перец, баклажаны, лук-порей, грибы и капуста будут невероятно вкусными.
Дыма надо избегать
Некоторые производители занимаются продажей некачественного древесного угля, который не может полностью прогореть, в связи с чем клубы дыма не просто наносят вред окружающей среде, да и саму еду делают небезопасной.
Густого дыма надо стараться избегать – так у вас получиться не только уменьшить вред для здоровья от шашлыка, но сделать доброе дело для природы.
Ранее LIVE24 сообщало о том, что врач-терапевт назвала лучшее мясо для шашлыка.