Цитрусовые настойки считаются очень популярными у нас в стране. Чего стоит только Лимончелло - итальянский ликёр, который у нас делают просто из смеси лимона, сахара и алкогольной основы.
Но я столько раз сталкивался с тем, что напиток у самогонщиков получается горьким, что решил написать об этом публикацию. Многие не до конца понимают, что даёт этому напитку горечь и как от неё избавится.
Для этого нам нужно будет познакомиться с термином альбедо цитрусовых или же мезокарпий.
Что даёт горечь цитрусовым настойкам?
Альбедо - это белый, рыхлый слой между кожурой и мякотью. Именно в нём и содержится вся горечь, которая мешает нормальному настаиванию напитков.
Впервые я ощутил это дело, когда чистил грейпфрут. Его если просто разрезать на 4 части и не париться с белым внутренним слоем, то на вкус он горчит. А вот если его интенсивно очистить мякоть от кожуры, альбедо и прозрачной плёночки между дольками, то он становится просто потрясающим.
Как правильно настаивать цитрусовые настойки?
Самым распространённым вариантом считается цитрусовая кожура (флаведо). Её удобно снимать тонким слоем с помощью овощечистки, не задевая белый рыхловатый слой.
Многие самогонщики заранее нарезают много этой цедры, высушивают её, и у них появляется запас на любое время для приготовления настойки. По срокам настаивания я ориентируюсь на 10 дней. Если под вакуумными крышками ВАКС, то максимум 4 дня.
На мой взгляд, свежая даёт более приятный вкус, поэтому сам я её не сушу.
А как насчет цитрусового висельника?
Интересная тема, которую мы обсуждали уже с вами в этом Я.Дзене - https://dzen.ru/media/id/625e86c469508a652497af7f/citrusovyi-viselnik-na-samogone-chto-eto-i-kak-sdelat-6409991397036f7610a2934d
В этом случае вам даже чистить ничего не нужно. Просто тщательно промойте лимон под горячей водой и подвесьте его в банке с самогоном. Настойка насытится уже на 3-4 день, но я стараюсь её держать до 10 дней. Вкус получается великолепный.
Есть ли достойные наборы с цитрусовыми для настаивания?
Мне понравился набор от Алхимии вкуса (Лимончелло). В её составе помимо корки лимона идёт ещё и куркума, которая добавляет какую-то «изюминку» в напиток. Прям советую попробовать.
По рецепту там идёт пакетик на 2 литра напитка, но я ставил почти в полной трёхлитровой банке. Вкус получился ненавязчивым, но очень достойным.
Какие цитрусы лучше подходят для настойки?
Можно использовать любые, хоть мандарины, хоть лаймы. Но я остановился на лимоне - самый доступный, недорогой и вкусный ингредиент. Мандариновка и лаймовка почему-то не получили такое большое распространение, как Лимончелло. А это о чём-то говорит.
Главное - это выдерживать адекватные пропорции и не переборщить. Если вкус получится слабым, то всегда можно еще подождать денёк-другой. А если же настойка получится слишком концентрированная, то даже разбавлением чистым самогоном здесь может не помочь. Отправится на повторную перегонку, да и всё.
Можно миксовать различные варианты. Например, смешать кожуру апельсина и лимона.
Какая алкогольная основа лучше подходит для цитрусовой настойки?
Само собой, я всем рекомендую качественный самогон двойной перегонки. Я сам делаю спирт-ректификат 96,6% на аппарате Luxstahl 8М, потом разбавляю его водой до питьевой крепости 43% и делаю настойки.
Цитрусовые напитки мне в последнее время не особо заходят, но знакомые и друзья часто просят угостить. Особенно хорошо лимончелло котируется в женском коллективе.
Так как цитрус полностью перебивает вкус алкоголя, то можно взять за основу водку или разбавленный спирт. Но в своём продукте я как-то больше уверен, чем в покупных бутылках. Поэтому и вам рекомендую гнать свои напитки на хорошем самогонном аппарате. В моём случае это Люкссталь 8М - https://luxstahl.com/