"Одна река была, как белый день, Другая чёрная, как ночь, А волны третьей были пламенем, Но ожидало их одно... (с) ВИА Гра и Валерий Меладзе — "Океан и три реки".
Для ЛЛ: Skipper — пресен; ощущается явный дефицит соли и кориандра. Regatta — прекрасный баланс соли, кориандра и кислинки, дополняющих друг друга. Salty Dog — доминирует насыщенная кислинка; соль заметна, кориандр отсутствует.
Всем привет! Когда-то давно товарищ @PeTeUshnik попросил сделать обзор на классические гозе. Увы, по некоторым причинам (в числе которых и лень с отсутствием знаний по данному стилю) мне пришлось надолго отодвинуть начало плотной работы над материалом. К тому же, я толком и не знал, какие сорта брать — на одном популярном Salty Dog выехать всё равно бы не получилось.
Постепенно информация накапливалась, а количество гозе возросло аж до шести. Три из них — сегодня на обзоре. Приятного вам чтения!
Текст разделён на две логических части: справочно-историческую и обзорную. Вы можете сразу перейти ко второй, перелистнув до фотографии сорта Skipper.
Река Гозе в районе федеральной трассы 241, возле которой расположен исток (координата). Стиль пива получил своё название в честь небольшой реки близ города Гослар (Нижняя Саксония, Германия). Гозе — левый приток реки Абцухт, её длина составляет ~7, 1 км. Возможно, во времена расцвета горнодобывающей промышленности в этом районе она была крупнее и полноводнее, но сейчас представляет собой скромный ручей.
Согласно легенде, в XI веке (по другим источникам — в XIV) местные пивовары решили сварить новый сорт с использованием пшеничного солода и кориандра. Для облегчения процесса они использовали воду из ближайшей реки, коей и являлась Гозе.
Полученный результат их приятно удивил не только насыщенными пшенично-кислыми оттенками, но и солёным привкусом. Досконально не известно, из-за чего он появлялся, но большинство людей, изучавших этот нюанс, склонны полагать, что вода в реке обогащалась различными химическими соединениями из-за идущих в регионе работ по добыче полезных ископаемых, в том числе и соли. Хотя были варианты, что такой привкус давали трубы, через которые в реку сбрасывались различные элементы выработки с местных месторождений.
К сожалению, я не нашёл точных цифр или описаний уровня солёности реки в тот период. Но я наткнулся на пост пользователя nacron, который в 2017-м году поехал в Нижнюю Саксонию с целью взять пробу воды из Гозе и выяснить состав содержащихся в них химических элементов. Привожу результаты исследований:
Нас интересует третья строчка (Sodium), указывающая количественное содержание натрия в реке. 28 ppm или, в переводе на привычный формат, 0, 028‰, то есть 0, 028 грамм различных солей на 1 литр воды.
Для сравнения: в Чёрном море средний показатель солёности равняется ~18 граммам на 1 литр (18, 0‰).
На протяжении нескольких веков этот стиль пива оставался совершенно локальной историей, пока в 1738-м году кому-то не пришла идея о начале сбыта продукции в пивные Лейпцига и Галла. Что тут началось!
Горожане одобрили и полюбили своеобразный пшеничный эль с кисло-солёным профилем, что спровоцировало открытие гозерий (адаптация немецкого слова "gosenschenke" — заведение, специализирующееся на гозе), коих к началу XIX века насчитывалось около 80 штук.
Гозерия "Без сомнений", открытая в 1899-м году. Есть сайт.
Вероятно, именно в то время возникла фраза "сделать остановку в Лейпциге" (halt in Leipzig), означающая целенаправленную поездку в ближайшую гозерию или таверну, торгующих этим пшеничным пивом.
Всё было хорошо до Второй мировой, когда производителям и жителям стало не до изысков с кориандром и солью, а многие пивоварни вообще сровнялись с землёй в результате бомбёжек. После войны "страсти по гозе" прекратились, на первый план начали выходить другие стили, а попытки возобновить варки пшенично-кислого сорта ни к чему серьёзному не приводили.
Только после 1986-го года в результате обращения внимания со стороны молодых американских крафтовых пивоварен "тот-самый-гозе" получил вторую жизнь. В тот же период в Германии, а конкретно — в Госларе, местные производители посмотрели на заокеанский успех и "внезапно" вспомнили, что этот стиль вообще-то был придуман на их землях. Прикрывшись лозунгом "Возродим лейпцигское гозе!", они принялись заново отлаживать производство. Правда, для варки решили не заморачиваться с рекой, а попросту начали использовать обычную воду, в которую добавляли определённое количество соли.
К сожалению, мне лично не довелось пробовать тамошние сорта, но при подготовке этого текста я натыкался на материалы, в которых косвенно упоминалось, что наши, российские, гозе в несколько раз солёнее немецких.
Что ж, давайте теперь перейдём к обзорной части и узнаем, как российские пивовары отнеслись к многовековому стилю и смогли ли учесть все его нюансы.
1. Skipper.
Производитель: Zagovor Brewery / ООО "Пивоварня Заговор" (МО, г. Мытищи). Цена/Объём: 250/0, 5. ABV: 4, 7% / OG: 13, 0% / IBU: 0. Состав: вода, солод, хмель, дрожжи, соль, кориандр. Рейтинг Untappd: 3, 83.
"Кислый эль с морской солью и кориандром — возвращение к истокам основного рецепта гозе!".
Аромат: насыщенный и яркий кориандр, слегка приправленный едва заметной солью.
Вкус: контрастирует с ароматом в худшую сторону. Если совсем утрировать, то у пивоварни "Заговор" получилась водичка с разбавленным в ней кориандром, которого явно пожалели. Соли ещё меньше, и она довольно быстро выпадает в осадок, разделяя гозе на пресную и чуть менее пресную части. Кислинка не ощущается.
zanuda mode_on Производители пишут:возвращение к истокам основного рецепта гозе". Если отталкиваться от низкого уровня соли, как и в аутентичных немецких сортах, то придраться не к чему — она едва заметна. Но, как и в известном анекдоте,есть один нюанс", который губит на корню всю идею данного гозе. Речь про слово "истоки" — оно отсылает к рецепту из XI века, в котором солёность пива обуславливалась, как мы уже знаем, особым минеральным составом воды в реке. Открываем состав этого экземпляра и видим слово "соль", что никоим образом не может коррелироваться с отсылками к рецепту многовековой давности.
Если бы пивовары съездили в Германию и набрали воды из Гозе, а потом использовали её для приготовления данного сорта, то вышеприведённое описание имело место быть. А так получается какое-то литьё вранья в уши потребителям с попыткой усидеть на всех стульях сразу и нежеланием прорабатывать нормальный рецепт. zanuda mode_off.
Вердикт: блеклый гозе со скупой порцией кориандра и щепоткой соли. 2. Regatta.
Производитель: Rewort Brewery / ООО ""Свои" (МО, г. Сергиев Посад). Цена/Объём: 230/0, 5. ABV: 4, 5% / OG: 14, 5% / IBU: 5. Состав: вода, солод, соль гималайская, кориандр, хмель, дрожжи. Рейтинг Untappd: 4, 03.
"В нашем мире, полном комфорта, уюта и массы вещей, облегчающих жизнедеятельность, всё ещё есть люди, которых хлебом не корми — дай ухватить адреналинового тигра за хвост. Эти люди поднимаются в горы, сплавляются по горным рекам, участвуют в парусных регатах... Слово-то какое, регата! Стоит произнести и сразу ощущаешь соленый ветер, брызги, скрип мачты и ослепительные блики солнца на безбрежной воде.
Именно для таких романтиков, и для всех тех, кто ещё не успел намертво прикипеть к мягкому дивану, мы, совместно с екатеринбургской пивоварней Borman Brew, сварили гозе. Не тот фруктовое-ягодный кисель, который сейчас подают под видом гозе, а настоящий — пронзительно кислый, соленый, кориандром пряный! Настало время вспомнить, как всё начиналось и выпить до дна. А потом повторить, для закрепления эффекта!".
Аромат: насыщенное и приятное кориандрово-солёное сочетание.
Вкус: сорт имеет три сочных и ярко выраженных грани. Сначала гозе мощно, но аккуратно, выстреливает солью по рецепторам, насыщая их всем спектром своего хлоридо-натриевого сочетания. Следом они накрываются лёгкой, нежной и приятной кориандровой волной. Она же, в свою очередь, сменяется освежающей кислинкой, остающейся на продолжительном послевкусии. Вдобавок, губы покрываются небольшой солёной плёнкой.
Вердикт: приятный и лёгкий гозе, в котором соль и кориандр отлично раскрываются, дополняя друг друга, а кислинка придаёт свежести. 3. Salty Dog.
Производитель: Bakunin Brewing Co. / ООО "Пивоварня Мюнхель" (г. Санкт-Петербург). Цена/Объём: 250/0, 5. ABV: 5, 0% / OG: 13, 0% / IBU: 10. Состав: вода, солод (ячменный, пшеничный), хмель, кориандр, дрожжи. Рейтинг Untappd: 3, 76.
"Мы продолжаем экспериментировать с технологией sour-kettle, в результате чего представляем нашу версию лёгкого и освежающего гозе.
Сдержанная хмелевая ароматика Mosaic и Enigma, неотъемлемая добавка пряного кориандра и соли дали интересный букет вкусов, приятную гармонию с характерной кислинкой в послевкусии.
Аромат: яркий кориандр с насыщенной кислинкой и едва заметной солью.
Вкус: когда я пробовал этот гозе отдельно, он не вызывал каких-то противоречивых чувств. Но на фоне вышеописанных сортов очень выделился существенный нюанс: наличие чрезмерной кислости. Она превалирует над остальными вкусовыми гранями. И если соль ещё умудрилась остаться весьма заметной, то кориандр практически потерялся. Послевкусия как такового нет. Только на языке образовывается некая мыльная плёнка.
Вердикт: гозе, подпадающий под американский формат, которому соответствует излишняя кислость, перекрывающая собой все остальные привкусы. Соль и кориандр отошли на вторые-третьи планы. Послевкусие отсутствует.
"Вела меня от юга и до севера Дорога по неведомым краям. Менялся мир, чего в нём только не было, А три реки впадали в океан...
Спасибо вам большое за внимание! Пейте только хорошие напитки и берегите себя! Ослиная Моча.
Жигулёвский Пивздрав.
Томатное Оборзение (серия)