Умопомрачительный французский пирог пат-н-крут - мясной пирог с обильной начинкой в тонком тесте: все секреты от шефа

Готовы узнать все секреты приготовления настоящего французского 🥮 пирога пат-н-крут? 

Бренд-шеф Хлебной почты La Poste Оксана Кузнецова, которая изучала премудрости приготовления этого блюда в Национальном институте хлебопекарного и кондитерского искусства в Нормандии делится с нами своими лучшими рецептами и техниками, чтобы вы могли создать умопомрачительное блюдо прямо у себя дома. 

Готовьтесь к настоящему кулинарному приключению и откройте для себя мир настоящей французской кухни 😉⬇️

Пат-н-крут (pate en croute) — мясной пирог с обильной начинкой в тонком тесте. Во Франции такие продаются практически в каждой гастрономической лавке или булочной. Причем, купить его можно как целиком, так и один ломтик. Пат-н-крут эффектно выглядит и украсит любой праздничный стол. А одного кусочка как раз хватит, чтобы плотно позавтракать или перекусить, если нет времени на полноценный обед.

Пат-н-крут не приготовить за полтора часа. Если решились, запаситесь терпением.

Сначала сделайте тесто. Оно должно быть довольно плотным, чтобы не размякло во время приготовления. Все ингредиенты заранее охладите.

1. Смешайте 625 грамм пшеничной муки и 200 грамм крахмала.
2. 375 грамм масла быстро нарежьте на кусочки и положите в миксер. Высыпьте туда же муку, добавьте 18 грамм соли, 125 очень холодной воды, три яйца и быстро смешайте насадкой «весло». Потом замените «весло» на «крюк» и домесите тесто. 
3. Когда оно станет однородным соберите тесто в шар, заверните в пленку и уберите на ночь в холодильник. В крайнем случае на пару часов.

Тесто обязательно нужно убрать на ночь в холодильник

1. Переходим к начинке. Для нее вам понадобится лук-конфи.

1. Сначала приготовьте смесь специй: смешайте 6 грамм черного свежемолотого перца, 12 грамм соли и 12 грамм мускатного ореха.
2. 500 грамм сладкого лука нарежьте полукольцами. На большой сковороде разогрейте оливковое масло, положите лук, добавьте 5 грамм микса специй и пассеруйте его на среднем огне, помешивая, примерно 15 минут. 

Лук-конфи нужно готовить медленно и внимательно: регулярно помешивать и своевременно добавлять ингредиенты

1. После чего убавьте огонь до минимума, влейте 100 мл белого вина, накройте крышкой и томите, периодически помешивая, еще примерно 45 минут. Лук-конфи готов, когда он стал похож на темный мармелад.

Для мясного фарша нужно:

• 300 грамм белого куриного мяса
• 125 грамм куриной печени
• 620 грамм мясного фарша
• 50 мл портвейна
• 7 грамм нашей смеси специй
• 20 грамм жирных сливок
• 125 грамм лука-конфи
• 1 яйцо
• 100 грамм бриоши.

Эти пропорции будем считать базой. Но в свой фарш вы можете добавить все, что вам хочется — вареные или маринованные овощи, грибы, субпродукты, сухофрукты и цукаты. Но, конечно, они должны сочетаться с мясом.

Фарш для пат-н-крут тоже не прост: и мясо, и печень, и лук-конфи, и сливки. Не забудьте подмариновать печень и мясо – это важно!

Куриное мясо и печенку заранее замаринуйте в портвейне со специями. Бриош измельчите. После чего перемешайте мясной фарш, маринованную курицу, хлебные крошки, лук-конфи, яйцо и сливки. И уберите фарш в холодильник на минимум на два часа.

Теперь соберем пирог в форме. Отдохнувшее тесто достаньте из холодильника и раскатайте в пласт толщиной 4 мм. Для пат-н-крут лучше купить специальную форму — вытянутую, на винтах. Из нее вынуть этот мясной пирог не составит труда. Если такой формы нет, то рекомендую использовать низкие формы, с широкими бортиками в 5-6 см. В них пат-н-крут может и не получится таким красивым, как тот, что испекли профессионалы, но зато вы не испортите его, вынимая из формы.

Для выкладки теста запаситесь терпением: выстлать тесто в форме нужно так, чтобы сок не вытек. Для этого нужно сделать выкройку

Выстлать форму тестом нужно так, чтобы мясной сок не вытекал. Для этого сделайте выкройку. Просто поставьте на раскатанное тесто форму, обведите ее и добавьте запас на борта. Смажьте форму сливочным маслом и застелите тестом. Аккуратно защипните и разровняйте тесто на стыках, чтобы начинка не «убежала».

Затем выложите мясной фарш и накройте крышкой из теста. Не забудьте сделать технологические отверстия, они нужны чтобы выходил пар. Чем больше форма, тем больше нужно таких отверстий. Прежде чем отправить пирог в духовку вставьте в них трубочки (их можно сделать из фольги), чтобы вытекающий сок не испортил поверхность. Украсить пирог можно как вам нравится: нанести узоры тупой стороной ножа или «наклеить» на яйцо аппликацию из теста.

Пат-н-крут – пирог и «пароход! Шутки шутками, но такие трубки необходимы, чтобы вытекающий сок не испортил внешний вид

Выпекайте пат-н-крут при 180 С час-полтора. Но надежнее использовать кулинарный термометр. Ваш пирог в тесте готов, когда температура внутри достигла 65 гадусов.

Пока пирог печется, сделайте желе.

1. Вскипятите в кастрюле 430 мл воды.
2. Добавьте 25 грамм желатина, перемешайте.
3. Влейте 45 грамм портвейна для аромата.

После того, как достали пат-н-крут из духовки, через технологическое отверстие доверху залейте его горячим желе. Добавляйте желе еще 4-5 раз с интервалом в 30 мин – пока оно не застынет в отверстии. Не стоит пренебрегать этим этапом. Желе заполняет все пустоты, герметизирует его, и пирог долго не испортится.

В широкие отверстия залейте желе: с ним пирог станет насыщенее по вкусу и долго не испортится

После этого пат-н-крут нужно оставить на 12 часов, чтобы он как следует настоялся. А утром разрезайте и наслаждайтесь.

А также ⬇️