Я Ольга Огаркова, генеральный директор компании HACCP-AUDIT. Санитарный врач с опытом работы в Роспотребнадзоре и общественном питании с 2009 года. За моими плечами уже более 900 санитарных аудитов, которые мы с командой провели для предприятий общественного питания и пищевых производств по всей России.
Поэтому я точно знаю, на что обращают внимание инспекторы Роспотребнадзора во время проверки и об этом сейчас расскажу.
1. Наличие производственных цехов и обеспеченность их достаточным количеством оборудования, моечных ванн и раковин. В Методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 указан минимальный перечень оборудования для базовых предприятий общепита.
2. Поточность технологических процессов. На предприятиях общепита не допускаются встречные потоки сырья и готовой продукции, чистой и грязной посуды, пищевых продуктов и отходов, а также перекрестное движение посетителей и персонала.
3. Отделку внутри производственных и санитарно-бытовых помещений. Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 п. 2.16 внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств и не иметь повреждений.
4. Условия для обработки сырья. Смотрят на наличие заготовочных цехов, а также на оснащение их нужным количеством оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видом вырабатываемой продукцией.
5. Сроки годности пищевых продуктов и условия хранения. Проверяют холодильное оборудование и складские помещения. Происходит это так: условия хранения, которые прописаны на маркировке производителя, сверяют с условиями, при которых в реальном времени хранится продукция. Например, условия хранения колбасы на маркировке указаны не выше +6С, а она хранится без холодильника при температуре +15С. Конечно же, это и есть нарушение. Также просят предоставить сопроводительные документы на некоторые продукты и сверяют данные, указанные на маркировке с данными, которые прописаны в документах. Разумеется, они должны сходиться.
6. Маркировку досок, ножей, уборочного инвентаря, продукции. Я думаю тут понятно! Главное правило в общепите - все должно быть промаркировано: и инвентарь, и оборудование, и продукция. Маркировка может быть буквенной, цветовой, а может быть комбинированной.
7. Уборку и условия хранения уборочного инвентаря. Бесспорно, все помещения должны содержаться в чистоте. А уборочный инвентарь нужно хранить в специальном месте отдельно от инвентаря для уборки туалетов.
8. Условия для соблюдения личной гигиены работниками предприятия. Проверяют наличие раковин для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, обеспеченных мылом и дез. средством для обработки рук.
9. Договоры. Важно не только показать все договоры, но и подтвердить достоверность информации, указанной в бумагах. Если инспектор засомневался, он вправе запросить дополнительные документы, квитанции или акты выполненных работ.
10. Документы. Это программа производственного контроля, протоколы лабораторных исследований, документы по ХАССП, технологические журналы, сопроводительная документация, личные медицинские книжки.
Я перечислила основные моменты, на которые инспекторы Роспотребнадзора при проверках обращают внимание в первую очередь.
Подписывайтесь на мой Telegram-канала https://t.me/marafonhassp
В нем я делюсь практическими советами как выполнять требования и как избежать проверок и штрафов.