Догадались по заголовку, о чём речь? Если нет, то речь о холодце, он же студень. Ну, конечно, не всех иностранцев холодец ужасает, кто-то входит во вкус. А у немцев, например, есть похожее блюдо — зельц. Также и у поляков, румын, жителей Балкан, но большинство иностранцев, пробовавших холодец, говорило, что желеобразная консистенция у них ассоциируется только с десертами: желе, мармеладом, паннакоттой, муссом, чизкейком. Что странно, ведь именно во Франции в своё время изобрели заливное, которое сначала было из рыбы, а потом его стали готовить и из птиц, и из мяса. Да и ладно, не хотят есть - и не надо, нам больше достанется.
Самый старый известный рецепт холодца датирован V веком, был он родом из Багдадского халифата, и основным продуктом в нём была… голова карпа.
Что основное в холодце? Это та самая его желеобразная консистенция. Её блюду придаёт желатин, который при варке образуется из коллагена. Во время пищеварения желатин распадётся на аминокислоты, которые станут источником синтеза нашего собственного коллагена. А что такое коллаген? Это белок, который является основой кожи, связок, сухожилий, костей и других органов. Именно он придаёт коже гладкость и упругость, именно он придаёт связкам и суставным сумкам прочность, именно он придаёт упругость костям, без коллагена кальций и фосфор просто рассыпались бы, волокна коллагена армируют кости. Содержит холодец и глюкозамин, чья задача, в частности, обеспечивать суставы смазкой — синовиальной жидкостью. Издавна врачи знали об этих свойствах и помимо основного лечения рекомендовали употреблять холодец при переломах, вывихах и разрывах связок, что ускоряло заживление. Хорош холодец и при анемиях, он повышает гемоглобин. Однако и злоупотреблять холодцом не стоит, ведь это блюдо с высоким содержанием белка, а свиной — и жира.
Итак, какие субпродукты содержат коллаген?
- Самое известное — свиные ножки. Но прекрасно идут в холодец и говяжьи ноги (примечание для начинающих хозяек: конечно, не ноги целиком, а лишь пясть/плюсна и пальцы с копытами), куриные лапки.
- Орган, который состоит почти полностью из хряща — ухо, свиные уши прекрасно желируют бульон. А если вам попадутся петушиные гребешки — они тоже состоят из хряща.
- При долгой варке, а холодец варят долго, коллаген выходит в бульон из любых суставов, поэтому можно взять крылышки и голени любой птицы. Желирует бульон и говяжий подбедёрок.
- Идут в холодец и хвосты, и головы, но в наше время это экзотика.
Подбирайте состав продуктов на свой вкус, импровизируйте. Для затравки несколько вариантов.
Вариант 1.
Ингредиенты:
- Свиная ножка - 1шт (примерно 400г)
- Голень индейки - 1шт (примерно 800г)
- Куриные крылышки - 1кг
- Сердце свиное - 1,5кг
- Вода - 6л
- Соль, перец, лавровый лист, другие пряности - по вкусу
- Морковь - одна крупная (примерно 130г)
- Луковица - одна крупная (примерно 100г)
- Чеснок - по вкусу (я кладу много, то есть беру 2-3 головки
- Укроп, петрушка — по 1 пучку
- Хрен - для подачи
Всё тщательно промыть, овощи почистить (кроме луковицы), зелень разделить на листики и грубые стебли, ножку разрубить (иногда можно попросить сделать это ещё в магазине), копытца тщательно обскоблить ножом до белизны. Положить в большую кастрюлю ножку, голень, крылышки, сердце, грубые стебли петрушки и укропа, морковь и лук, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, и варить на медленном огне 6-8 часов. За час до конца варки положить соль и пряности, немного не досаливая.
Когда содержимое кастрюли остынет, бульон процедить через марлю, перебрать, откладывая в сторону кости, хрящи, вываренные жилки и нарезать оставшееся мясо. Если у вас есть кошка или собака, хрящи и жилки можно предложить в качестве угощения, но кости категорически выбросить. Лук и стебли зелени выбросить, морковь, если не разварилась в труху, можно нарезать кружочками. Если вы не любите варёную морковь, выбросите её. Попробовать бульон на соль, при необходимости досолить.
На дно глубоких тарелок, контейнеров, мисочек положить мелконарубленный чеснок, выложить мясо, сверху украсить кружочками моркови и листочками зелени, залить процеженным бульоном, убрать в холодильник. Когда холодец застынет, подавать его с острым хреном. Подавать можно как непосредственно в той посуде, в которой готовили, так и перевернув на плоскую тарелку (в этом случае украшения выкладываем на дно, а чеснок наоборот кладём сверху).
Вариант 2.
Ингредиенты:
- Цыплёнок-бройлер — 1шт (примерно 1,5кг)
- Вода - 4л
- Соль, лавровый лист - по вкусу
- Морковь - одна мелкая (примерно 80г)
- Луковица - одна мелкая (примерно 60г)
- Укроп, петрушка — по 1/2 пучка
- Куриные яйца — 2-3шт
- Консервированный горошек — для подачи
Всё тщательно промыть, овощи почистить (кроме луковицы), зелень разделить на листики и грубые стебли. Положить в большую кастрюлю цыплёнка целиком или нарезанного на части, грубые стебли петрушки и укропа, морковь и лук, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, и варить на медленном огне 3 часа. За час до конца варки положить соль и лавровый лист, немного не досаливая.
Когда содержимое кастрюли остынет, бульон процедить через марлю, перебрать мясо, категорически выкидывая кости. Куриное мясо разобрать руками на кусочки. Отварить и очистить яйца.
Из этого рецепта я намеренно убрала перец и чеснок, чтобы сделать это блюдо более диетическим, его можно давать детям, а поэтому мы сделаем его особо красивым. Желательно взять специальные формочки, но можно использовать фужеры. На дно и стенки фужера красиво выложить кружочки яиц, звёздочки из моркови, горошинки, аккуратно положить курицу и залить бульоном. Перед подачей фужер погрузить в горячую воду, накрыть тарелкой и перевернуть.
Вариант 3 для домашних животных
Если из любого из этих рецептов убрать пряности, чеснок, хрен и горчицу, а соли класть самый минимум, то изредка вы можете угостить холодцом свою собаку или кошку. Звёздочки из моркови вырезать не надо, но морковку можно размять вилкой и смешать с мясом. Чтобы не было белкового перекорма, положите за час до конца варки тыкву или за полчаса — кабачок. Когда вы их измельчите и перемешаете с мясом, питомцу будет непросто выбрать только вкусненькое. Нельзя давать холодец при серьёзных проблемах с печенью, почками и желудочно-кишечным трактом.
В «Семишагофф» есть и ножки, и крылья, и окорочка, и голени индейки, и цыплята, и всё прочее, что нужно для приготовления холодца. Сочиняйте свои рецепты и делитесь ими! Что вы кладёте в холодец? Какие секреты у вас?