Найти тему
Заходи, поедим

Опара для дрожжевого теста — в каких случаях она нужна, а когда в ней нет никакого смысла

Оглавление

Есть популярное мнение, что идеальное, пышное, воздушное, мягкое, вкусное сдобное тесто может получиться исключительно на опаре. Но так ли это на самом деле? Давайте разберемся, что есть правда, а что мифы и заблуждения.

Что такое опара?

Это, по сути — полуфабрикат, предварительная смесь из жидкости (молока или воды), муки, дрожжей и небольшого количества сахара.

Опару готовят заранее, перед замесом основного теста и убирают ее бродить на некоторое время. Сколько времени будет подходить опара — зависит от дрожжей, их вида, качества. В среднем — это от получаса до 3-4 часов.

Многие вспомнят, как ставили опару наши бабушки и тесто получалось пышным, вкусным. И тогда приготовление опары действительно было оправданно. Но сегодня этот процесс имеет уже мало смысла.

Почему?

Дело в дрожжах. Раньше они были другими и требовали предварительной длительной активации. С появлением современных быстродействующих дрожжей все изменилось. И это касается не только сухих дрожжей, но и свежих — они тоже стали другими.

На сегодняшний день нет никакого смысла заморачиваться с опарой, если вы хотите приготовить дрожжевое тесто для пирога, пиццы, каких-то булочек или прочих изделий без сдобы или с ее малым количеством.

Опару стоит готовить только в одном случае — если вы делаете тесто с большим количеством сдобы. Обычно такое тесто замешиваю для традиционных пасхальных куличей.

В сдобе содержится много жира — это большое количество яиц, особенно желтков, сливочного масла. Жир тяжелый и вязкий. Он подавляет активную жизнедеятельность дрожжей, и с ним процесс брожения происходит хуже и медленнее.

Тесто с большим количеством сдобы не будет подниматься быстро и сильно, даже с приготовлением на опаре. И этого не надо пугаться. Ведь по структуре такое тесто должно получиться более плотным и насыщенным (не путать с клеклостью).

Кстати, если вы все еще боитесь готовить дрожжевое тесто, рекомендую прочесть эту статью на моем канале:

При использовании современных дрожжей не рекомендуется держать тесто слишком долго — оно просто перебродит и появится очень неприятный, выраженный запах перекисших дрожжей. Поэтому 2, максимум 3 часа — это более, чем достаточно. Но обычно хватает и меньшего времени, чтобы тесто поднялось. А сама опара на таких дрожжах подходит уже за полчаса.

-2

Я уже писала не раз, что много лет пользуюсь исключительно сухими дрожжами. Отказалась от свежих после нескольких неудач с приготовлением теста. Дело в том, что свежие дрожжи имеют очень малый срок годности требуют определенных условий хранения. И очень часто поставщики и продавцы эти условия нарушают, поэтому от таких дрожжей никогда не знаешь, что ожидать.

Другое дело сухие, быстродействующие — у них и срок годности выше и требования к хранению в упаковке не столь строгие. С сухими дрожжами у меня проблем не было ни разу! Здесь главное, найти проверенного производителя.

Вокруг сухих дрожжей также ходит много мифов, и самый распространенный — что они вредные. Это сущая глупость. Качественные сухие дрожжи — это те же грибки Saccharomyces cerevisiae (сахаромицеты), и ничего кроме стабилизатора в упаковке с такими дрожжами нет. Они питаются глюкозой (сахаром) и выделяют углекислый газ и этиловый спирт.

Именно свойство выделения углекислого газа используется при приготовлении теста. Просто сухие дрожжи переведены в неактивную форму, и они пробуждаются при смешивании с теплой жидкостью.

Из своего опыта я даже могу сказать, что при использовании сухих быстродействующих дрожжей не вижу большого смысла в приготовлении опары даже для сдобного теста.

И на сегодняшний день, мнение, что хорошее вкусное сдобное тесто получится только на опаре - я считаю мифом.

Я делала сдобные куличи с опарой и без (все рецепты есть на моем канале в подборке «Куличи, пасхальные рецепты»). Существенной разницы в подъеме теста и в результате я не увидела. Но для сильно сдобного теста опару все же делать рекомендую — хуже от нее точно не будет. Но и переоценивать ее смысл на сегодняшний день тоже бы не стала.

-3

А вы ставите опару или готовите дрожжевое тесто без нее?

💖 Всем отличной, вкусной праздничной выпечки и всех благ! 💖

Еда
6,93 млн интересуются