Есть популярное мнение, что идеальное, пышное, воздушное, мягкое, вкусное сдобное тесто может получиться исключительно на опаре. Но так ли это на самом деле? Давайте разберемся, что есть правда, а что мифы и заблуждения.
Что такое опара?
Это, по сути — полуфабрикат, предварительная смесь из жидкости (молока или воды), муки, дрожжей и небольшого количества сахара.
Опару готовят заранее, перед замесом основного теста и убирают ее бродить на некоторое время. Сколько времени будет подходить опара — зависит от дрожжей, их вида, качества. В среднем — это от получаса до 3-4 часов.
Многие вспомнят, как ставили опару наши бабушки и тесто получалось пышным, вкусным. И тогда приготовление опары действительно было оправданно. Но сегодня этот процесс имеет уже мало смысла.
Почему?
Дело в дрожжах. Раньше они были другими и требовали предварительной длительной активации. С появлением современных быстродействующих дрожжей все изменилось. И это касается не только сухих дрожжей, но и свежих — они тоже стали другими.
На сегодняшний день нет никакого смысла заморачиваться с опарой, если вы хотите приготовить дрожжевое тесто для пирога, пиццы, каких-то булочек или прочих изделий без сдобы или с ее малым количеством.
Опару стоит готовить только в одном случае — если вы делаете тесто с большим количеством сдобы. Обычно такое тесто замешиваю для традиционных пасхальных куличей.
В сдобе содержится много жира — это большое количество яиц, особенно желтков, сливочного масла. Жир тяжелый и вязкий. Он подавляет активную жизнедеятельность дрожжей, и с ним процесс брожения происходит хуже и медленнее.
Тесто с большим количеством сдобы не будет подниматься быстро и сильно, даже с приготовлением на опаре. И этого не надо пугаться. Ведь по структуре такое тесто должно получиться более плотным и насыщенным (не путать с клеклостью).
Кстати, если вы все еще боитесь готовить дрожжевое тесто, рекомендую прочесть эту статью на моем канале:
При использовании современных дрожжей не рекомендуется держать тесто слишком долго — оно просто перебродит и появится очень неприятный, выраженный запах перекисших дрожжей. Поэтому 2, максимум 3 часа — это более, чем достаточно. Но обычно хватает и меньшего времени, чтобы тесто поднялось. А сама опара на таких дрожжах подходит уже за полчаса.
Я уже писала не раз, что много лет пользуюсь исключительно сухими дрожжами. Отказалась от свежих после нескольких неудач с приготовлением теста. Дело в том, что свежие дрожжи имеют очень малый срок годности требуют определенных условий хранения. И очень часто поставщики и продавцы эти условия нарушают, поэтому от таких дрожжей никогда не знаешь, что ожидать.
Другое дело сухие, быстродействующие — у них и срок годности выше и требования к хранению в упаковке не столь строгие. С сухими дрожжами у меня проблем не было ни разу! Здесь главное, найти проверенного производителя.
Вокруг сухих дрожжей также ходит много мифов, и самый распространенный — что они вредные. Это сущая глупость. Качественные сухие дрожжи — это те же грибки Saccharomyces cerevisiae (сахаромицеты), и ничего кроме стабилизатора в упаковке с такими дрожжами нет. Они питаются глюкозой (сахаром) и выделяют углекислый газ и этиловый спирт.
Именно свойство выделения углекислого газа используется при приготовлении теста. Просто сухие дрожжи переведены в неактивную форму, и они пробуждаются при смешивании с теплой жидкостью.
Из своего опыта я даже могу сказать, что при использовании сухих быстродействующих дрожжей не вижу большого смысла в приготовлении опары даже для сдобного теста.
И на сегодняшний день, мнение, что хорошее вкусное сдобное тесто получится только на опаре - я считаю мифом.
Я делала сдобные куличи с опарой и без (все рецепты есть на моем канале в подборке «Куличи, пасхальные рецепты»). Существенной разницы в подъеме теста и в результате я не увидела. Но для сильно сдобного теста опару все же делать рекомендую — хуже от нее точно не будет. Но и переоценивать ее смысл на сегодняшний день тоже бы не стала.
А вы ставите опару или готовите дрожжевое тесто без нее?
💖 Всем отличной, вкусной праздничной выпечки и всех благ! 💖